Bir büyük sır: Gerçek Café de Paris sosu

Dünyada ve ülkemizde orta-üst restoranlar ve cafelerde zaman zaman karşımıza çıkan bir yiyecek, Café de Paris soslu et yemekleri. Daha perşembe günü bu yemeği en orijinal lokasyonlarından birinde tatmışken, bugünkü yazımı da bu leziz yemeğe ayırmak istedim.

Eğer ciddi bir yemek meraklısıysanız, bu sosun tarifinin yeme içme dünyasının en iyi saklanan sırlarından birisi olduğunu ve ülkemizde bu isimle servis edilen ve hazır malzemelerden yapılmış gerçekten dandik taklitlerin de gerçek sosla hiç bir alakası olmadığını bilirsiniz, hatta bu sos için yine memleketimizde ünlü bir YouTube kanalında verilen tarifin de son derece yanlış olduğunu söylemeliyim. Sosun ilk çıkışı Cenevre’de Café de Paris adlı restoran olsa da, esas popülaritesini Paris Porte Maillot’da bulunan Relais de Venise adlı restoranla kazandı. 1959’da kurulan Relais de Venise hâlâ aynı yerde hizmet veriyor ve bugün artık Londra, New York ve Meksika’da şubeleri de var.

Kapıda sıra beklemeniz neredeyse kesin olan Relais de Venise, rezervasyon almıyor (ben soğuk havada 45 dakika bekledim). Menüsü de sabit, tatlı ve şarap dışında seçenek şansınız yok. Önce fındık, ceviz ve dijon hardallı vinaigrette ile hazırlanmış leziz bir salata geliyor.

.

Sonraysa bol miktarda patates kızartması, ve üzerinde nefis sosuyla antrikot. Garson size sadece nasıl pişmiş istediğinizi soruyor. Aranızda pişmiş kelimesini kullandığınız anda Türk olduğunuzu anlayacak kadar da müşteriye hakimler. Antrikotlar Belçika’da yetiştirilen Limousin ırkı danalardan geliyor. Bu arada aşağıdaki tabak bana yetmez derseniz, merak etmeyin, patatesler taze kızarmış olarak gelerek ve etiniz de mumlu bir tepsi üzerinde sıcak tutularak bekledikten sonra, aynı şekilde iki defa servis yapılıyor. Bu arada patates kızartması için de bir parantez açmak gerektiğini düşünüyorum, altın sarısı ve çıtır çıtır servis edilen patates kızartması bizim buralarda gördüğümüz benzerlerinden çok daha lezzetli. Nedeniyse, hem patateslerin cinsiyle hem de pişirme tekniğiyle ilgili. Bu konuyu daha sonraki yazılarımda ele alacağım. Şimdi konumuza geri dönelim.

Yukarıda da yazdığım gibi, sosun başlangıcı 1940’lı yıllarda Cenevre’deki Café de Paris adlı restoran sayesinde olmuş, ismi de oradan geliyor haliyle. Sosun tarifinin Café de Paris’in ilk sahibi Arthur François Dumont’un kayınpederi Mr. Boubier’ye ait olduğu söyleniyor. Bugün restoran bu sosu lisanslı olarak dünyada çeşitli restoranlara da gönderiyor.

Relais de Venise, sosun içeriği hakkında hiçbir şekilde bilgi vermiyor, bu da dünya çapındaki meraklıların konuyla ilgili daha da fazla spekülasyon yapmasına sebep oluyor elbette. Geçtiğimiz yıllarda Fransa’nın meşhur Le Monde gazetesi sosun tarifini nihayet ele geçirdiklerini söyleyerek bir tarif yayınladı, ancak restoranı babasından sonra işletmekte olan Hélène Godillot, tavuk ciğeri, taze kekik, krema ve hardal bazlı bu tarifin orijinal tarifle bir ilgisi olmadığını belirtti. Açıkçası ben de bu tarifi henüz denemedim o nedenle ne kadar doğru bir tahmin olduğunu bilemiyorum, ancak henüz çok yeni tadına bakmış biri olarak, tavuk ciğeri ile yapılmış olduğunu da pek sanmıyorum.

.

Tarifte yer alan kekik dışında, büyük ihtimalle tarhun, belki maydanoz gibi otlar da bulunuyor, zaten sosun rengi bu otlar sayesinde oldukça yeşil. Sosun temelinde bol miktarda tereyağı olduğu kesin, zaten yapısından anlaşılıyor, muhtemelen az miktarda şalot soğanı da lezzeti artıran bir unsur. Tarifin içerisinde dijon hardalı da olmalı, hafif miktarda tadı hissediliyor.

Gelelim bu lezzetli sosla ilgili bulabildiğim tarifler içerisinde bana mantık olarak en yakın tarife...

MALZEMELER

-1 yemek kaşığı zeytinyağı

-2 büyük boy şalot soğan (bulamazsanız 6 adet arpacık soğanı kullanabilirsiniz, normal kuru soğan kullanmayın)

-3 diş sarımsak, ince kıyılmış

-2 su bardağı tavuk suyu

-1 çay kaşığı karabiber

-2 yemek kaşığı dijon hardalı

-1 demet tarhun

-3 yemek kaşığı kırmızı üzüm sirkesi

-1 çay kaşığı ançuez ezmesi

-1 çay kaşığı Worcestershire sosu

-1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI

Soğanları ve sarımsakları ince kıyıp, bir sos tenceresinde zeytinyağı ile orta ateşte pişirmeye başlayın. Soğan ve sarmısak yumuşayıp renk almaya başlayınca tavuk suyunu ekleyin, 3 dakika boyunca hafifçe kaynatın.

Tarhun yapraklarını ayıklayın ve bir blender içerisine kalan malzemeler ile birlikte ekleyin.

Tavuk suyu karışımını da blender içerisine ekleyin.

İyice pürüzsüz bir hal alıncaya kadar blender ile karışımı çekin.

Sosu tencereye yeniden boşaltın ve yeniden kaynatmaya başlayın.

Bir dakika daha kaynatın, eğer sosun kıvamı çok sıvıysa birkaç dakika daha kaynatıp koyulaştırabilirsiniz.

Sevdiğiniz şekilde pişirip dilimlediğiniz (mümkünse orta pişmiş veya az-orta pişmiş) etlerin üzerine sosu ekleyin, yanında nefis kızarmış patates ile servis yapın. Elinizin altında çok iyi bir ekmek varsa, sosun içine mutlaka bandırmanızı tavsiye ederim.

Afiyet olsun...