Patatas bravas
İspanyol tarifleriyle ilgili en büyük zorluk, tütsülenmiş paprika. Maalesef kendisini bu aralar ülkemizde bulmak zor olabiliyor, ancak birçok İspanyol yemeğinin en önemli parçası da bu baharattan gelen füme tat. Bulabilirseniz mutlaka temin edin.
İspanya’ya daha önce gittiyseniz kesinlikle bu yemekten haberiniz olmuştur. Patatas bravas, gideceğiniz her türlü tapas bar ve restoranda menüde ilk yazan yemeklerden birisi çünkü.
Patatas bravas’ın başkenti, İspanya’nın da başkenti olan Madrid. Hatta en iyisinin de Madrid’in Quintana mahallesinde Docamar adında bir barda yendiği iddia ediliyor. Şahsen Madrid’i bugüne kadar hiç görme fırsatım olmadığı için bu konuda ahkam kesemem, ancak İspanya’da yediğim birçok örneğin de aralarında fark edilir lezzet farkları olduğunu söylemem mümkün.
Patatas bravas, aslında basit bir yemek, soslu bir patates kızartması. Ama sosu gerçekten bu yemeği ayrı bir yere koyuyor. Zaten farklı lezzetlerle karşılaşmanızın sebebi de bu sosun farklı şekilde yapılıyor olması.
Bravas sosu temelde domates ve baharatların ağırlığını verdiği bir sos. Eğer çabuk tarafından yapacaksanız, irice bir domatesi rendeleyip zeytinyağında sarımsak ve tütsülenmiş paprika ile pişirerek yapmak mümkün. Ancak Madrid usulü orijinal sosun tarifi biraz daha zengin, bugün bunu anlatacağım.
Bu arada İspanyol tarifleriyle ilgili en büyük zorluk, tütsülenmiş paprika, maalesef kendisini bu aralar ülkemizde bulmak zor olabiliyor, ancak birçok İspanyol yemeğinin en önemli parçası da bu baharattan gelen füme tat. Bulabilirseniz mutlaka temin edin. Eğer bulamazsanız, acı ve tatlı toz biberleri yerine kullanabilirsiniz ancak sonuç biraz farklı olacaktır ister istemez.
Patatas bravas sıklıkla İspanya’da alioli denen sarımsaklı mayonez de eklenerek servis edilebiliyor. Bunu yapmak için 4 diş sarımsağı havanda dövüp, 1 yumurta sarısı ile karıştırın. 1 tatlı kaşığı limon suyu ve bir tutam tuz ekleyin, sonra sürekli olarak çırparak üzerine yavaş yavaş yaklaşık bir çay bardağı zeytinyağı ekleyin. Mayonez kıvamına geldiğinde hazır olacaktır.
Patatas bravas’ı daha hafif bir şekilde yapmak isterseniz, patatesleri 5 dakika kadar kaynar suda haşlayıp, sonrasında fırın kağıdı serdiğiniz bir tepsiye tek kat olacak şekilde dizip üzerlerine zeytinyağı, tuz ve karabiber serperek 180 derecede dışları kızarana kadar, 15 dakikada bir çıkarıp yüzlerini değiştirerek yaklaşık 40-45 dakika pişirebilir, alioli için de mayonez yerine çırptığınız bir yoğurda sarımsakları ekleyebilirsiniz.
Malzemeler:
-800 gr kızartmalık patates (küpler halinde doğranmış)
-Kızartma için zeytinyağı
-Tuz
Bravas sosu:
-2 yemek kaşığı zeytinyağı
-1 diş sarımsak (rendelenmiş)
-1 küçük kuru soğan (ince küpler halinde doğranmış)
-1 defne yaprağı
-1 çay kaşığı kimyon
-1 çay kaşığı pul biber
-20 gr un (1 yemek kaşığı)
-1 tatlı kaşığı tatlı tütsülenmiş paprika
-1 tatlı kaşığı acı tütsülenmiş paprika
-1 büyük domates (rendelenmiş)
-1 su bardağı sıcak tavuk suyu
-1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi
-1 tutam toz şeker
-Tuz
Bravas sosu için orta boy bir sos tenceresinde zeytinyağını ısıtın ve sarımsak, soğan ve defne yaprağını hafif ateşte 5 dakika yumuşayana kadar karıştırarak pişirin. Sonrasında kimyon, paprikalar ve pul biberi ekleyip karıştırın, baharatların yanmaması için 15 saniye kadar sonra domates rendesini ekleyip hemen karıştırın. 2 dakika kadar karıştırdıktan sonra unu ekleyin, iyice karıştırın ve un hafifçe kavrulup kokusu çıkana kadar iki üç dakika kavurun. Tavuk suyunu azar azar eklerken sosu çırpar gibi karıştırmaya devam edin. Tüm tavuk suyu eklendikten sonra, ateşi artırın, sos kaynamaya başladığında yine kısık ateşe geçip 10 dakika kadar sosun hafif hafif kaynamasını sağlayın. Sosa sirke, tuz ve şeker ekleyin. Soğumaya bırakın. Soğuyunca bir sos şişesine doldurabilirsiniz.
Patatesleri orta boy küpler halinde doğrayın. Kağıt havlu ile kurulayın. Yağı 140 derece civarına ısıtın, termometreniz yoksa, orta ateşte patatesleri içine attığınızda yüzüp hafifçe cızırdamalarını sağlayacak şekilde bir sıcaklık olmalı. 7-8 dakika bu şekilde pişirdiğiniz patatesleri, renk almamış ama yumuşamış olarak bir tabağa alın ve soğumaya bırakın. Ateşi artırın, yağ sıcaklığı 180 dereceye geldiğinde patatesleri tekrar yağa ekleyin, ya da patatesler daha fazla fokurdamaya başladığında pişirin. Dışları iyice kızarıp altın sarısı olduğunda bir kağıt havlu üzerine çıkarın.
Patatesleri bir kaba alın, üzerine isterseniz biraz alioli ile bravas sosunu ekleyin, kürdanlar saplayarak sıcak sıcak servis edin.
Keyifli bir hafta dilerim.