Bask usulü Txuleton bifteği

İspanyol mutfağı serimizin son tarifine sıra geldi. İspanya’da restoranlarda iki kişi tarafından paylaşılan oldukça büyük ebatlı dana pirzola tarzı bifteklere Txuleton (Çuleton okunuyor) deniyor. 

Txuleton biftekleri ilk olarak San Sebastian’ın hemen dışındaki Astigarraga kasabasında ortaya çıkmış. Bu kasaba, özellikle elma şarabı (cider) ile meşhur bir yer. Her sene burada tüm cider üreticilerinin ve bölgedeki tüccarların katıldığı toplu bir tadım düzenlenir ve sığır üreticileri cider fıçıları karşılığında et ile takas yaparmış, bu etler de alanda kömür ateşinde pişirilerek tüketilirmiş. Bu gelenek yılları içerisinde yörenin en önemli yemeklerinden biri haline gelmiş. 

İyi ki de öyle olmuş diyeceğim, İspanyol et restoranları, yöresel adı Asador olan et ustaları, yüksekliği ayarlanabilen ızgaralarda kömür ateşinde etleri pişiriyorlar. Geleneksel olarak etin yanında da patates kızartması ve közlenmiş kırmızı biber servis ediliyor. Yanında İspanyol kırmızı şarapları veya cider ile de enfes oluyor. Buyurun, tarife geçelim. 

Malzemeler (2 kişilik)

-1 kg dana pirzola (mümkünse kuru dinlenmiş)

-deniz tuzu

-2 adet kapya biber, ortadan kesilmiş ve çekirdekleri çıkarılmış 

-1 diş sarımsak, ince dilimlenmiş 

-1 büyük kızartmalık patates

-1/2 çay kaşığı şeker

-200 ml kızartmalık yağ

Yemekten 6 saat önce etinizi buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına gelmesi için bekletin. Etin oda sıcaklığında olması içinin düzgün şekilde pişmesi için çok önemli. 

Biberlerin dış yüzeyine zeytinyağı sürün ve sıcak bir ızgarada dışları közlenip kararana kadar pişirin. Alüminyum folyoya sarıp 10 dakika bekletin, kabuklarını soyup uzun şeritler halinde doğrayın. 

Orta boy bir kızartma tavasonda zeytinyağını hafif ateşte ısıtın, sarımsak dilimlerini içine atın ve hafifçe kahverengileşene kadar 1-2 dakika kadar pişirin. Sarımsakları tavadan çıkarın, biber şeritlerini yap ekleyin ve yine kısık ateşte 5 dakika pişirin. Bir tutam şeker ve tuz ile sarımsakları da tekrar ekleyin, kısık ateşte 10 dakika daha pişirin ve kenara alın.

Patatesleri ince kibrit tarzı dilimleyin, bir kağıt havluyla kurulayın. Kızartma yağında altın sarısı olana kadar 4-5 dakika yapışmamaları için ara sıra karıştırarak kızartın. Bir kağıt havlu üzerine alarak fazla yağını süzün, sıcakken üzerine biraz tuz serpin ve sıcak olarak kenarda bekletin. 

Eti pişirmeden 30 dakika önce etin iki yanını tuzlayın. Bizde sanılanın aksine, bu işlem eti sertleştirmez, ancak dışındaki nemi dışarı çekerek etin dış yüzeyinde daha çıtır bir kabuk oluşturur, bu istediğimiz bir doku. 

Kömür ateşini hazırlayın, kömür imkanı yoksa sıcak bir döküm tava da kullanmak mümkün. Kömürün üzerinde elinizi 3 saniye tutabiliyorsanız sıcaklığı uygun demektir. Eti ateşe yaklaşık 20 cm mesafede ızgaraya koyun, 8 dakika hiç dokunmadan pişirin, diğer yüzünü çevirin ve yüne dokunmadan 8 dakika daha pişirin. 

Eti kemiğinden keserek çıkarın, parmak kalınlığı civarında dilimlere kesin, fırında ısıtılmış bir tabağa kemiği ile birlikte yerleştirip üzerine deniz tuzu serpin. Yanında kızarmış patates ve biberle servis yapın. 

Keyifli bir hafta sonu dilerim.