En lezzetli patates kızartması nasıl yapılır?

Bayram tatili geldi ve her zaman olduğu gibi, büyük şehirlerden kavimler göçü başladı. Bu sene yine büyük sayıda tatilci yurt dışında tatil yapmaya gidiyor, kendilerine buradan başarılar diliyorum, paramızın değer kaybının ne kadar fazla olduğunu gördükçe moraliniz gerçekten bozuluyor, benden söylemesi...

Geçen haftaki karamelize soğan tarifime oldukça güzel geri dönüşler aldım, o nedenle bu hafta da yine uygun fiyatlı yemeklerden devam edeceğim. Bugün konumuz, neredeyse herkesin en çok sevdiği yiyeceklerden birisi, patates kızartması. Canan Karatay tarafından patates neredeyse bütün kötülüklerin anası ilan edilmiş olabilir ama esasında insanlık tarihinde en eski tarım ürünlerinden birisi ve tüm dünyada, Avrupa kıtasının neredeyse tamamında yoğun olarak tüketilen bir besin.

Onaltıncı yüzyılda Latin Amerika’ya giden kaşiflerin Avrupa’ya taşıdığı patates, bugün onlarca çeşidiyle dünyada mısır, buğday ve pirinçten sonra en çok yetiştirilen bitki. Yapılan genetik araştırmalar, ilk yabani patateslerin Peru ve Bolivya civarında bulunduğunu ortaya koyuyor. Yine bu bölgede tarımının 7 ila 10 bin yıl öncesinde başladığı biliniyor. İçeriğinin yüzde 79’u su olan patates, yüzde 17 de karbonhidrat içeriyor, ki bunun nişasta oranı da yüksek, bu da diğer gıdalara göre daha yüksek bir glisemik endeks oluşmasına sebep oluyor, ancak örneğin soğuk yenen patatesin glisemik endeksinin daha düşük olduğu da ortaya koyulan başka bir bilgi. Patates aynı zamanda içerdiği su miktarı çok yüksek olduğu için enerji olarak göreceli olarak daha düşük bir gıda. Örneğin çiğ halde 100 gram beyaz pirinç veya mısır 365 kalori içerir iken, aynı miktar patates ise 77 kalori içeriyor.

Patatesin bence daha çok önemsenmesi gereken bir diğer riski ise, içerdiği toksik maddeler. Bitkinin kendini koruma mekanizması olarak geliştirdiği glikoalkaloidler olan solanin ve çakonin, patateste daha çok yaprak ve saplarda bulunur ve yenilen kök kısmındaki yoğunluğu önemsiz derecede düşüktür. Ancak patatesiniz yeşermiş ve filizler vermeye başlamışsa, kısaca onları yemeyin çünkü toksik malzeme miktarı 5 kat artmış demektir, bu da ishal, kramp ve baş ağrısı riski olacak demektir.

Bu kadar teknik bilgi yeter, şimdi size gerçek bir Fransız şef gibi mükemmel patates kızartmasını nasıl yapacağınızı anlatacağım. Elbette marketten donuk alıp pişirmek çok daha kolay diyenler olacaktır ancak bu formülle elde edeceğiniz lezzet çok daha fazla olacak.

Malzemeler

-1 kg kızartmalık patates

-1 litre kızartmalık yağ (bulabiliyorsanız fıstık, fındık gibi yağlar, veya ayçiçek yağı)

-1 adet dijital termometre

-derin bir tencere

Eğer evinizde iyi bir fritöz varsa son iki malzemeye ihtiyacınız olmayacak. Ancak benim gibi fritöz almadıysanız, mutlaka bir kızartma termometresine ihtiyacınız olacak, çünkü yağın sıcaklığını ayarlamanız oldukça önemli.

Patatesleri uzunlamasına yarım santimetre kalınlığında halkalara bölün ve daha sonra birer santimetre genişliğinde dilimlere kesin. Bu teknik içi yumuşak dışı çıtır çıtır patatesler yapmanızı sağlayacak, daha ince dilimlerde sadece dışı çıtır kalacağı için bu kadar uğraştığınıza değmeyecektir.

Kestiğiniz dilimleri büyük bir kase suyun içerisine alın ve nişastasının çıkması için en az 1 saat, mümkünse 8 saat buzdolabında bekletin.

Patateslerin suyunu boşaltın, bir tur daha sudan geçirin, sonra bol miktarda kağıt havlu kullanarak dışındaki bütün nemi almaya çalışın. Bu aşama önemli, patatesin suyunu azaltmak hem yağ sıçramasını önleyecektir hem de patatesin daha çıtır olmasını sağlayacaktır.

Ortaboy bir derin tencereye yağınızı koyun ve 160 dereceye gelene kadar ısıtın. Patatesi partiler halinde hafifçe sararana kadar 4-5 dakika sıkça çevirerek kızartın. Üzeri yine kağıt havlularla kaplı bir fırın tepsisi üzerinde beklemeye alın.

Tüm patatesler 160 derecede piştikten sonra yağın sıcaklığını 190 dereceye yükseltin. Patatesleri yine partiler halinde 3-4 dakika, üzeri altın sarısı, hafifçe kahverengi olana kadar kızartın. Temiz kağıt havlularla kaplı bir kaba alın, hemen tuzlayın ve sıcak sıcak servis edin.

Mutlu günler dilerim.