Bir Beyoğlu beyefendisinin şekerci dükkânı

DUVAR - Dedenizin dedesi ne işle meşguldü, bilir misiniz? Ben bilmiyorum. Bırakın mesleğini, kim olduğu hakkında bile fikrim yok. Hayatı Cihangir, Galatasaray ve Beyoğlu Balık Pazarı üçgeninde geçen Feridun Dörtler’in büyük dedesi ise kendisi gibi bir şekerciymiş. İstanbul’da “şekerci” denilince akla 250 yıllık Hacı Bekir gelir. Feridun Bey der ki “Hacı Bekir ismini hep saygıyla, ayağa kalkıp önünü ilikleyerek anacaksın.”

Biz de Feridun Bey için aynı saygıyı gösterebiliriz; kolay değil, onlar da ailecek neredeyse 250 yıldır bu işi yapıyorlar.

TEVELLÜT ÇOK ESKİ, AMA DÜKKÂN 90 YAŞINDA

Hikâye, Osmanlı döneminde ve Rumeli topraklarında başlıyor. “Dedemin dedesi de tatlıcılık yapmış” diye başlıyor Dörtler ve devam ediyor: “Baba dedem o günün şartlarında lokma tatlısı, tulumba tatlısı, baklava, mevsiminde dondurma yaparmış. Aşağı yukarı 1870’lerde oradan İnebolu’ya gelmiş ve devam etmiş bu işe. Babam İnebolu doğumlu. Birinci Dünya Harbi ve Kurtuluş Şavaşı’na bizzat katılmış ve yaklaşık 7 yıl askerlik yaptıktan sonra sapasağlam dönmüş. Dönünce bakmış, İnebolu’da hayat yok, İstanbul’a gelmiş. İstanbul’a gelince o dönemin meşhur şekercilerinden Üsküdar’daki Alptekinler’de 3 yıl çalıştıktan sonra 1926 yılında bu dükkânı açmış.”

YAŞAM ÜÇGENİ

Aslında dükkânı bir başka şekerciden üç ortak olarak devralıyorlar. Meslekte birer yıldız gibi olan bu üç isim tabelaya da “Üç Yıldız”ı asıyor. Fakat 1929’dan itibaren Feridun Bey’in babası Ahmet Fikri Dörtler yola tek başına devam etmiş. Feridun Bey, on yaşından beridir okul tatillerinde bu dükkâna gelip gitmeye başlamış. Diyor ki, “Ben çok şanslı bir insanım. Cihangir’de doğmuşum. Doğduğumda bu dükkân varmış. Galatasaray Lisesi’nde de tahsil yapmışım. Demek ki ben bu üçgen içerisinde hayatımı geçirmişim.”

Dükkanın orijinal hali olduğu gibi muhafaza ediliyor.

BEŞİKTAŞ'A GOL ATIP TEZGÂHIN ARKASINA GEÇTİ

Feridun Bey içinde bulunduğu üçgenden memnun olsa da bir dönem bu üçgenin dışında yer almış. Futbolla haşır neşir olan Dörtler, lisedeki beden eğitimi hocaları tarafından fark edilir. Bu fark edilme ve kendi yetenekleri neticesinde Galatasaray A takımına kadar yükselir. Efsane isimlerden Metin Oktay, Turgay Şeren, Kadri Aytaç, Doğan Koloğlu ile aynı takımdadır. Ancak özel maçlar dışında forma şansı bulamaz. İkinci sezonun ardından o dönem İstanbul’un bir başka takımı olan Emniyetspor’a geçer. Hatta bu formayla ilk golünü de Beşiktaş’a atar. Bu dönemde şekerci dükkânı babası ve ağabeyine emanettir. Ağabeyi Fahri Dörtler’in beklenmedik vefatı nedeniyle Feridun Bey babasını yalnız bırakmamak için onun yanına gelir.

6-7 EYLÜL OLAYLARI

Feridun Bey’in dükkânda fiilen çalışmaya başladığı 1955 yılında, Beyoğlu’nun bitmeye başlamasının en yıkıcı adımlarından biri de yaşanır: 6-7 Eylül olayları. Feridun Bey o günü şöyle anlatıyor: “Alt ve üst katlarda o gün toplamda 15 kişi çalışıyorduk. Ben arkadaşları kapıya dizdim. O çapulcular bizim dükkâna da yan gözle bakıyorlardı; ama tabelada Ahmet Fikri’yi görünce geçip gidiyorlardı. Fakat sağımızda ve solumuzdaki gayrimüslim komşularımızın, arkadaşlarımızın dükkânlarının camını çerçevesini indirdiler; malları da mülkleri de heba oldu. Bizim tam karşımızda süt ve tereyağı yapan Todori Cicilidis isimli bir komşumuz vardı. Burada çalışan arkadaşlarla omuz omuza verip onun tabelasını indirdik. Bir tek onu kurtarabildik.”

Fransız turistler dükkanın müdavimlerinden

YERLİSİ DAHİ GELMEKTEN İMTİNA EDER OLDU

“O gün hadise, Selanik’te Atatürk’ün evinin bombalanmasından kaynaklanarak çıktı” diye devam ediyor Feridun Bey; “Oysa olayı, oradaki konsoloslukta görevli olan kavas ve sonradan vali olarak atanacak bir siyasal bilgiler öğrencisinin yaptığı da ortaya çıktı. Bu Türk’ün Türk’e yapmış olduğu bir ihanettir.” Bu olay sonuncunda çok sayıda insan yaşadıklarının etkisiyle göç etmek zorunda kaldı. Beyoğlu’nun renkleri de o zaman solmaya başladı. “Üstelik sadece bu değil,” diye devam ediyor Feridun Dörtler; “1964 ve 1974 yılında yaşanan Kıbrıs hadiseleri, 2003 yılında yanı başımızdaki İngiliz konsolosluğunun patlatılması ve en son da İstiklal caddesi üzerinde patlama. Buranın yerlisi bile Beyoğlu’na çıkmaktan imtina eder hale gelmiştir.”

DÜKKÂNDA BİR ŞEYİN YERİ DEĞİŞMEDİ

Feridun Bey “Biz varız; ama boşa kürek çekiyoruz gibi geliyor galiba. Sizlere çok iyi bir Türkiye bırakmıyoruz; bunu düşünüyorum” dese de Beyoğlu’nu terk etmeye hiç niyeti yok. “90 yıl sizi kimse kara kaşınız, kara gözünüz hatırına burada tutmaz,” diye anlattığı dükkânlarını 1958 yılında satın almışlar. 1965 yılında ise bugünkü şeklini vermişler. “Biz 1965’te bir yenileme yaptık ama akide şekerlerimiz ilk günden beri aynı yerinde; dökme reçellerimiz bakır kaplarda aynı yerinde; çevirme tatlımız burada; lokumlar, baklavalar, helvalar. Hepsi de aynı yerlerindeler” diye anlatıyor Feridun Bey. Sadece yerleri değil, üretim şekilleri, kullanılan malzemeler ve elbette kendine has tatları da hiç değişmemiş. Her şey hâlâ dükkânın bir üst katında imal ediliyor.

KENARDAN VE KENDİ YOLLARINDAN YÜRÜYORLAR

“Katkı maddeli hiçbir şey kullanmıyoruz,” diyor Feridun Dörtler; “Öyle palavrayla işimiz yok.” 'Günümüzde katkı maddesiz bir şey bulmak zor değil mi?' diye sorduğumda ise şu cevabı veriyor: “Eğer doğru yolda yürüyorsanız her şeye kolay ulaşırsınız. Diğer yola girerseniz, uyanıklık yaparsanız kendinize ve kurduğunuz bu sisteme ihanet etmiş olursunuz. Vakti zamanında ibreli teraziye bile geçmedik. Bizim hileyle yakın-uzak alakamız yoktur. Tartıda giden fazla lokum tanesi bizim bereketimizdir. Onun için cambazlıktan hoşlanmıyoruz. Biz kenardan yürümeyi, kendi yolumuzda ilerlemeyi seçiyoruz.” İbreli teraziyi de soruyorum, nedir hilesi, diye. Tartıya bir şey konulduğunda ibre en üste çıktığında, dengesini bulmadan hemen alırlarmış üzerindekini. Üstelik öyle ustalıkla yaparlarmış ki bu hileyi, kimsenin ruhu duymazmış.

Limonlu, naneli, tarçınlı, kahveli, güllü başta olmak üzere onlarca çeşit akide şekeri var

ESKİ GÜNDELİK ÂDETLER

Üç Yıldız, eski İstanbul gündelik yaşamına ait lezzetleri ısrarla üretmeye devam ediyor. “Satılmasa da bulundurmak zorundayız” diyor Feridun Bey; “Bir kültürü korumak ve sürdürmek istiyoruz.” Özellikle Rum ve Ermeni evlerinde, hele de yaz mevsimi ise su, sade verilmezmiş. İçine bir tatlı kaşığında yoğun kıvamlı, beyaz bir tatlı koyarlarmış. Bu tatlıyı yedikten sonra su içmeyi hak edesiniz, bedavaya içmeyesiniz diye. O tatlı “kaşık tatlısı” ya da “çevirme tatlısı” diye adlandırılıyor. “Yaklaşık 10 yıldır Fener’de bulunan Patrikhane oraya gelen her konuğa sundukları bu tatlıyı bizden tedarik ederler” diyor Feridun Bey. Yine geleneksel yöntemlerle üretilen ev reçelleri ve annemin çocukluğunda çok severek yediği akide şekerlerini de gerçek lezzetleriyle burada bulabilirsiniz. Endüstriyel olmayan, “doğala özdeş” değil, doğal aromayı veren lezzetin bizzat içerisinde olduğu bu tatlıları ancak tadınca anlayabilirsiniz ne kadar saf olduklarını.

YAPMASI EN ZOR TATLI...

Şekerleme çeşidi gibi insan çeşidi de çok Üç Yıldız’da. Adaşım olan Adem Usta 13 yaşında girmiş buradan içeriye; tam 50 yıldır çalışıyor aynı yerde. Çalışanı bile bu kadar yeni! Adem Usta da İnebolulu. Tatlıcı çırağıymış orada. Bir gün bir arkadaşı demiş “Haydi İstanbul’a gidelim!” diye. Çocuk aklı, kimseye haber vermeden önce ilçenin dışına yürümüşler ki kimse onları görmesin. Yol üstünden atlamışlar minibüse. “Şu gün için imkânsız bir şey” diyor Adem Usta ve ekliyor; “O zaman aklımıza bir şey gelmedi tabii. Hiç korku filan yoktu. Çıktık geldik. Şimdi bu bölgede hiçbir çocuk tek başına şeker almaya gelemiyor dükkâna.” Adem Usta üretim sürecinde de bulunmuş: “Yapması en zor şey. Helva! En ufak bir dikkatsizliğinizde bozulur, ziyan olur. Emeğiniz boşa gider.”

Üç Yıldız'ın klasiği lokumlar

MÜŞTERİLER DE ÜÇÜNCÜ KUŞAK

Feridun Bey akşam üzeri beş, altı gibi dükkânı oğlu Altuğ Dörtler’e emanet ediyor. Altuğ Bey üniversitede iktisat okumuş. Saint Michel lisesi mezunu. Babası gibi o da çok iyi Fransızca konuşuyor. “Hikâyelerimiz benzer aslında” diye başlıyor ve “Okul tatillerinde gelmeye başladım. Üniversiteyi bitirince artık o alışkanlıkla mıdır, nedir buraya devam ettim. Ben buradaki üçüncü kuşağım; ama müşteriler de üçüncü kuşak. Dedemin zamanında gelmeye başlamış, onun çocuğu, çocuğunun çocuğu gelmeye devam ediyor,” diye anlatarak devam ediyor.

Adem Altun firmanın 50 yıllık çalşanı.

GÜZEL İNSANLIĞIN TAT VERDİĞİ ŞEKERLER

Feridun Bey “Bazı zıpçıktılar geliyor, ‘Efendim burayı biraz modern hale getirin’ filan deyip gidiyorlar” diyor ve devam ediyor; “Oysa Avrupa’dan gelen müşteriler buranın eskiliğinden etkilenirler ve bozmamamızı temenni ederler. O yüzden onların gözünde daha değerliyiz.”

Üç Yıldız, bulunduğu sokaktaki en eski işletme. Onun kadar olmasa da sokakta hatırı sayılır derecede eski dükkânlar mevcut. Neyse ki onlar buranın kıymetinin farkındalar. Hepsinin ortak kanısı Feridun Bey’in sokağın en efendi ve görgülü esnafı olduğu. Üstelik son derece nazik biri. Hele onun güzel Türkçesiyle hikâyeleri dinlemeye doyum olmuyor. Dükkândan çıkınca anlıyorum ki tadına baktığım her şeyin bu kadar güzel olmasının nedeni, namuslu bir üretim yapmaları kadar, günümüzde ender rastlanan insaniyetleri. Beyoğlu onlar “bitti” demeden bitmeyecek, yaşamayı sürdürecek; buna eminim.