Kraft içki üretilen bir ülke hayali kurmak

Yangınlar, seller, Taliban, kadın cinayetleri, yükselen lümpenlik, derinleşen yoksulluk, hırsızlık, yolsuzluk derken yaşam enerjimiz sönmeye yüz tuttu son demlerde. Milyonlarca insan bu hayatı yaşamadığını, katran karası bir yoksunluk çektiğini düşünüyor. Geleceksizlik bir ur gibi büyüyor ruhumuzun kuytularında. 

Bütün bunların arasında adamın hayaline bak derseniz erken davranmış olursunuz.  Zira küçük ölçekli, zanaat işi (artizan-butik-kraft) içki üretmenin de kendine göre bir ekonomi politiği var.  Her şeyden önce kapitalist sistemin ruhunu oluşturan fırsat eşitliğine uyumlu yapısıyla küçük girişimciye olanak sağlıyor. Küçük ölçekli damıtım evlerinin ekipman ihtiyacı lokal bir makine, ekipman ve teknik servis ağırlıklı başka bir küçük ölçekli iş kolunu tetikliyor.  Üzüm, erik, armut, buğday, arpa, anason gibi hammaddelerin tarımını geliştiriyor ve sürdürülebilir tarım politikalarına katkı yapıyor. Küçük ölçekli damıtım evlerinde damıtımcının ve yerel pazarın gastronomik beğenileri daha fazla dikkate alındığından, gastronomik yelpaze genişliyor. Bu lezzetlerin peşinde olanların yarattığı nitelikli bir turizmin gelişmesine çok önemli katkı sağlıyor. İrlanda ve İskoçya viski damıtım evleri arasında kurulan rotalar sayesinde her yıl milyonlarca turiste özgün bir deneyim yaşatıyor.

Öte yandan dünyada özellikle kraft cin ve votka üretiminde bariz bir artış gözleniyor. Kokteyllere yönelik artan ilginin ve gerçek hikayelere duyulan merakın bir tezahürü aslında. Amerikan Craft Spirits Association - ACSA (Amerikan Kraft Damıtık İçkileri Birliği) bir damıtık içkinin kraft sınıfına girmesi için bazı kriterler belirlemiş. Gıda ve içki sektöründe kraft (zanaatkar işi, butik, artizan) kavramının altı çok çeşitli şekillerde doldurulduğu için ürünü tanımlamaktan çok, ölçek tanımı yapmayı uygun bulmuş. Kar amacı gütmeyen ve isteyen herkesin üye olabildiği ancak kraft damıtık içki imalatçılarının özel üyelik statüsünün olduğu bu yapıya göre, bir içkinin kraft sınıfında değerlendirilmesi için üretici; ürünü kendi yerinde şişelemeli, yılda 750.000 proof galondan (2.859.059 litre) fazla üretmemeli, ACSA etik kodlarını ihlal etmediğini kanıtlamış olmalıdır.  ACSA büyük üreticilerin miktar açısından bu koşullara uymayabileceğinin de altını çiziyor. 

Kraft damıtık (distile) içki üreticilerinin sayısı önceki yıla göre yüzde 10,7 artarak, Ağustos 2020’de 2265’e ulaşmış. Elbette bu satış rakamlarına ve ürün çeşitliliğine de yansımış. Ancak durum büyük ölçekli üreticileri korkutacak düzeyde değil. ACSA’nın Kasım 2020’de yayınladığı pazar analiz raporuna göre, 9 litrelik kasalar baz alınarak yapılan hesaplamada satışların yüzde 11,7’sini küçük ölçekli kraft içki üreticilerinin gerçekleştirdiği görülüyor. Bu yüzde 11,7’lik dilimi satan firma sayısı, toplam üretici sayısının yüzde 90,03’üne karşılık geliyor.  Satışların yüzde 31,1’ini orta ölçekli üreticiler gerçekleştirmiş ve bunların sayısı da toplam üretici sayısının yüzde 8,1’i. Satışların yüzde 57,2’siniyse büyük ölçekli üreticiler gerçekleştirmiş ve bunların toplam üreticiler içindeki oranı yüzde 1,6. Yani son derece az sayıdaki büyük ve orta ölçekli firma, pazarın yüzde 88,3’üne sahip. Yüzde 11,7’lik satış diliminde binlerce kraft içki üreticisi var. Bu verilere bakıldığında binlerce küçük üreticinin lokal üretimleriyle ekonomiye katkı sağladığını ancak pazarı yine büyük üreticilerin domine ettiği görülüyor. Dünyadan yansıyan haberler ve gelişmeler de büyük içki üreticilerinin artık daha az endişeli olduğunu ve kraft segmentini kabul ettiklerini gösteriyor. 

Peki damıtık içki üretimi konusunda bizde durum nedir? TEKEL özelleştirilirken mevzuata eklenen şartlara göre Türkiye’de damıtık içki üretmek için yılda bir milyon litre üretim kapasitesine sahip entegre bir tesis kurmak şart. Entegre bir damıtık içki üretim tesisi hammadde depoları, fermantasyon birimi, birinci damıtım birimi, ikinci damıtım birimi, şişeleme ve depolama birimlerinden oluşur. Laboratuvar ve sosyal alanlar eklendiğinde büyük bir tesisten bahsettiğimi gözünüzde canlandırabilirsiniz. Özellikle ilk damıtım, sürekli damıtım kolonlarında yapıldığı için ciddi bir proses yatırımı gerektirir. TEKEL bürokratlarının, 'içki üretimi halk sağlığıyla ilgili ciddi bir konudur ve bu yatırımı yapamayan sektöre giremesin' kaygısından hareketle getirilen bu şartlar günümüz gerçekleriyle örtüşmüyor.  Kraft içki üretmek için küçük üreticinin böylesi bir yatırım yapması mümkün ve manalı değil. Dolayısıyla pazarın tümü iki elin parmakları kadar firma tarafından paylaşılıyor. Oysa biliyoruz ki damıtık içki pazarı küçük ölçekli üreticilere de açılsa Türkiye gerçekliğinde pazarın çok küçük bir bölümüne karşılık gelecek satış yapabilir.  Büyük firmalar bu konuda hala tedirgin ama bir yandan da; toprak küplerde bekletme, yüksek alkol hacmi, anasonu kavurma, üç kez distile etme, meşe fıçıda bekletme, tek üzümden üretim, sınırlı sayıda üretim gibi artizan yanı ağır basan ürünleri piyasaya sürüyorlar.  Küçük ölçekli ve artizan üretime bir öykünme durumu var ancak öykünmenin öznesi sahada değil.     

Bu çelişki ne zaman çözülecek elbet bilmiyoruz ama bir zamanlar bu topraklarda Zarakosta, Stafilina, Lambiko, Omurca,  Fertek, Dimitrokopulos, Memur, Baküs, Bomonti, Neşe, Ruh, Filurya, Üzüm Kızı, Zeybek gibi onlarca küçük rakı markasının olduğunu biliyoruz.  Evliya Çelebi arakçıyan esnafının sayısını bile vermiş bizlere. Tekel kırklara kadar uzanan monopol döneminin ardından özel sektörün içki üretimini tamamen durdurmasaydı bugün bu sayı yüzlere belki binlere varacaktı. Bazı sektörlerdeki sermayenin Türkleştirilmesi gibi yan amaçları da olan kamu iktisadi teşebbüsleri artık varlıklarını sürdürmüyorlar. İyi mi oldu kötü mü başka bir tartışmanın konusu. Lakin içki özelinde devlet tekeli özel sektöre devredilmiş oldu. Oysa burada bir fırsat yatıyordu ve ıskalandı.  

Küçük ölçekli damıtım evlerinin, ilk damıtımı yapılmış alkolü büyük üreticilerden almasına, geleneksel ve el işçiliğiyle yapılmış küçük ölçekli imbiklerde ikinci, üçüncü kez damıtmasına ve damıtımcının özgün reçetelerini geliştirmesine imkan sağlayan bir mevzuat düzeni oluşturmak aslında hiç zor değil.  Bu bir vizyon ve politika meselesi. Mevcut iktidarın ideolojisine ters olduğunu bilmekle birlikte yazmaktan, konuşmaktan, baskı oluşturmaktan geri durmamak lazım.