Tadı damakta kalan geçmiş: 'Osmanlı Hanımları' Mutfakta

Meral Uyar

Osmanlı dönemi, çoğu zaman duygusal ve kültürel reflekslerle sahiplenilen ve bunu yaparken de genellikle en ihtişamlı haliyle hatırlamaya meyilli olduğumuz bir tarihsel dönem… Askerî disiplininden siyasi otoritesine, sarayların içinden yayılarak dünyaya kurduğu hâkimiyete kadar Osmanlı, bugün hâlâ birçok insan için “yenilmiş” değil. Bizi tek boyutlu düşünmeye iten reflekslerimiz, Osmanlı’nın ele alınabileceği birçok alanda aynı düşünce kalıbına girmemize sebep oluyor. Şüphesiz ki, bu köklü imparatorluğun mutfağı da, belli bir kalıpla sınırlandırılanlar arasında… Bu şablona göre Osmanlı yemek kültürünün kıstası saraydır; her şey en iyi malzemelerle, en iyi aşçıların elinden, en iyi hükümdar için çıkar. Bu konuda literatürü basitçe taradığımızda, bugün bile başka bir Osmanlı gerçeğiyle karşılaşmamız açıkçası çok da mümkün değil.

OSMANLI KÜLTÜRÜNÜN PANORAMASI MUTFAKTA

Oysa mutfak kültürlerinin coğrafyaları anlamlandırma, toplumlara dair etkileyici ve başarılı çıkarımlar yapma konusunda göz alıcı bir yeteneği var. İletişim Yayınları’ndan çıkan Osmanlı “Hanımları” Mutfakta ise bu göz alıcı yeteneğin en iştah kabartıcı ve çok boyutlu göstergesi olarak okurla buluşuyor. 1880-1926 yılları arasında yayımlanmış Parça Bohçası, Hanımlara Mahsus Gazete, Bilgi Yurdu Işığı, Süs, Kadının Yolu gibi dergilerde yayımlanan tarifler, beslenme kültürüne dair makaleler ve ailenin nasıl “doyurulması” gerektiğine dair tavsiyeler veren yazılar, aslında büyük bir değişime giden Osmanlı kültürünün de panoramasını oluşturuyor.

OSMANLI’NIN BATILILAŞMA HAMLESİ

Okurun bu nefis kokular yayan literatür içerisinde ilk olarak dikkatini çeken şey şüphesiz ki, Osmanlı’nın içselleştirilememiş Batılılaşma hamlesi oluyor. Tanzimat Fermanı’na uzanan sürece değin dünyaya karşı son derece kapalı ve hatta kibirli bir tavır sergileyen Osmanlı’nın, kendi sonuna doğru, hayatın her alanında Batı’yla “kaynaşmak” istemesi bilinçsizce yapılmış bir hamle değil. Batı’yla kaynaşma girişimi, eski ve artık zayıf görülen doğu kültürünü, temellendirilememiş bir Batı kültürüyle hızlıca değiştirmeyi planlıyor. Osmanlı “Hanımları” Mutfakta sayesinde ise okur, bu iyi kurgulanamamış planın tüm gerçekliğini tariflerde ve mutfak mimarisine dair kaleme alınan yazılarda görmeye başlıyor. Aile dergisinde yayımlanan Evin Tertip ve Tanzimi başlıklı yazılar, muhtemelen yüzyıllar boyunca üzerine düşünülmemiş mutfak mimarilerini kesin bir şekilde değiştirerek, ‘modernleştiriyor’. Aynı şekilde, bugün hâlâ birçok mutfakta sarsılmaz bir yere sahip olan, bize özgü yemek tariflerinin arasına ‘beş çayları’, küçük Fransız ‘dokunuşları’ da dahil olmaya başlıyor. Geçişi çok keskin olan bu girişimler, dönemin sancısını bir ölçüde atlatmayı başarmış bugünün okuyucusu için çok renkli bir geçit halini alıyor.

KADIN: EVİ ÇEKİP ÇEVİRENLERİ ‘YÖNETEN’ BİR FİGÜR

Yeniden oluşturulmaya çalışılan bu kültür literatüründe doğrudan kadına hitap ediliyor olması hususu, Osmanlı “Hanımları” Mutfakta’nın dönemin sosyolojik ve kültürel dönüşümüne dair odaklandığı başka bir nokta. Bu önemli, çünkü kadının her ne kadar yenilikçi ve ilerici bir tutumla olmasa da, doğrudan muhatap alınması, yeni aile yapısına dair önemli bir ipucu olarak kabul edilebilir. Zira çalışmanın eksenini oluşturan metinlerde kadın, artık yalnızca evi çekip çeviren bir reise değil; evi çekip çevirenleri “yöneten” bir figür. Okuma-yazma bilmeyen, kıt kaynaklarla evi geçindirmeye çalışan tutumlu bir anne değil bu kadın; Batıyı kendisine mahsus kaynaklardan takip eden, değişimi kabul eden bir üst-orta sınıf mensubu. Edinilen bu perspektif, Batılılaşma girişiminin en basit yapı taşında, yani ailede nasıl vuku bulduğunu gözlemleyebilmek açısından son derece değerli.

Osmanlı “Hanımları” Mutfakta’nın en ilgi çekici noktalarından biri de, şüphesiz ki “yemek yeme” üzerine düşündüren makaleler. Parça Bohçası dergisindeki Küçük Çocukların Yiyecekleri yazısıyla başlayan, Doğu etkisi altındaki katı beslenme alışkanlıklarının, Bilgi Yurdu Işığı dergisindeki Et mi Yemeli, Ot mu? yazısına kadar uzanan yolculuğu son derece ilginç. Çünkü bu yol boyunca çocuklar için “zehir” olarak adlandırılan meyveler zararsız bir hal alırken, gereğinden fazlası hastalık olarak görülen sebzeler, bir öğünün ana unsuru olabiliyor. Belki yüzyıllar boyunca kesin olarak kabul edilen ya da köşeye itilenlerin hayatın her yerini, en çok da mutfağı değiştirmesi, aslında “katı olan her şeyin buharlaşmasına” sebep oluyor.

İletişim Yayınları’ndan çıkan Osmanlı “Hanımları” Mutfakta,geçmişimize ve sosyal bilimlere dair birçok kapıyı aralayan, çok keyifli bir izdüşüm. Tarih kitaplarının sayfalarına taraflı ya da eksik olarak sıkıştırılan, ardından gelen mücadele dönemiyle başarıyla atlatıldığı sanılan bir dönemin aslında ne kadar renkli, farklı ve bir o kadar da sancılı olabileceğini gözlemlemek, bugünü anlayabilmek için önemli. Bu zorlu yolu böylesine farklı ve lezzetli bir şekilde adımlayabilmekse, şüphesiz ki okurun damağında ve aklında nefis bir tat bırakıyor.