Prof. Dr. Yenal: Gıda hem kaygı hem de arzu nesnesi oldu

Özgür Duygu Durgun

DUVAR - Türkiye’de temel gıda maddeleri üzerindeki zamlar, pek çok kişinin bu ürünlere erişimini zorlaştırdı. Bir kesim ciddi geçim sıkıntısı yaşarken bir başka kesim ise bundan muaf bir yaşam standardına sahip. Örneğin, gelirler günden güne erirken Michelin yıldızlı restoran sayısı artıyor.

Prof. Dr. Zafer Yenal, Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde 22 yıldır ders veren bir akademisyen. Yemek kültürü ve tüketimi üzerine çalışmalar yapan Yenal, bu konu üzerine Aposto.com’da ve ‘Zappa Zamanlar’ adlı bloğunda yazıyor.

Zafer Yenal’la sosyoloji perspektifinden, gıdaya erişimdeki eşitsizlikleri konuştuk. 

Gıda ve yemek sosyolojisi üzerine çalışıyorsunuz. BM Gıda ve Tarım Örgütü ile TÜİK verileri karşılaştırıldığında, geçen aralık ayından bu yana Türkiye’de gıda fiyatları dünyadaki gıda fiyatlarından aylık ortalama yüzde 17 daha fazla artmış. Bunun temelinde yatan nedenler tarım politikalarındaki sorunlar mı ya da tarımdaki tekelleşme mi?

İstikrarsız tarım politikaları bugünlerde yaşadığımız gıdaya erişim probleminin en önemli nedenlerinden biri. Üretimle ilgili sorunların devlet politikalarıyla yakın alakası var. Devlet politikaları, iklim kriziyle ilgili problemlere de doğru düzgün yanıt veremiyor. Tüm bunlar, üretimde ciddi bir istikrarsızlığı getiriyor.

Ayrıca işin tedarik boyutu ile ilgili de devasa sorunlar var. Türkiye, dünyadaki önemli tarım üreticilerinden birisi olduğu halde bunu sofralarda hissedemiyoruz. Çünkü tarla ve sofranın arası çok açılmış vaziyette; bir sürü aracı boşluğu doldururken fiyatlar artıyor, kalite düşüyor. Gelirinin çoğunu gıdaya harcamak zorunda olan yoksullar bu durumdan etkileniyor. Gıdaya erişimin yakın gelecekte daha ciddi bir sorun olacağı gün gibi aşikar.

Beni bu kadar olumsuz düşünmeye iten nedenlerden biri de, son yıllarda tarımsal arazilerin giderek tarım dışı kullanıma açılması. Tarım arazileri inşaat, turizm, enerji sektörlerinin yatırım alanı, şantiyeleri durumuna getiriliyor. Ormanlar, sular özelleştiriliyor. Arsa, bahçe fiyatlarına bakın; son yıllarda özellikle verimli bölgelerde 4-5 katına çıktığını göreceksiniz. Bu ortamda küçük üreticilerin tutunması zor. Hem kırda yaşayanlar yoksullaşıyor hem de tarımsal üretim bu gelişmelerden negatif yönlü etkileniyor.

‘Tarım bitiyor’ diyebilir miyiz, hiç mi umut yok?

Geleceğe ümitli bakabilmemiz için kooperatiflere, birliklere, müştereklere, kolektivist, dayanışmacı ekonomik oluşumlara, kır-kent arası ittifaklara önem vermeliyiz. Ancak bunlar sayesinde tarla ve sofra arasındaki mesafe azalır, adil ve iyi gıdaya erişim mümkün hale gelebilir. Bu yönde son yıllarda artan girişimleri desteklemeliyiz.

'MICHELINLER TOPLUMUN GENELİNDEN KOPUK BİR ZENGİNLEŞMEYE İŞARET EDİYOR'

Tarım ve gıda sektörü krizde ama Michelin Guide İstanbul seçkisine bu sene Türkiye’den 53 restoran girdi. İstanbul'un küresel bir gastronomi merkezi olması için Michelin yeterli bir ölçüt mü?

Michelin Guide büyük bir marka, büyük bir endüstri. Son yıllarda küreselleşmek ve yeni ülkelere açılmak gibi bir politikası var. Unutmayalım ki, Avrupa dışında ilk gittiği ülkelerden biri Amerika, o da 2005’te. Son yıllarda Dubai, Estonya, Sırbistan, Türkiye gibi ülkelerin de dahil edilmesiyle bugün 40’a yakın ülkede varlar. Ama mesela Hindistan’da, Şili’de yoklar. Güçlü yemek kültürlerine rağmen Michelin’in girmediği birçok ülke var dünyada.

Yani mesele sadece yemek kültürü meselesi değil bence. İş potansiyeli, turizm, dünyadan zengin gruplara açık olma… Bunların hepsi çok daha önemli kriterler bence. Evet, Türkiye'de genelde horeca (otel, restoran, catering) sektörü son yıllarda çok çeşitlendi, ciddi şekilde büyüdü. İyi restoranlar ve şefler var. Bütün bunlarda sorun yok. Peki bu mekanlar ne kadar kitleselleşebiliyor? Kitleselleşmeyi bırakalım, ne kadar ortalama insanın ulaşabileceği durumda? Yani Michelinler aynı zamanda toplumun genelinden kopuk bir zenginleşmeye de işaret ediyor, özellikle Türkiye gibi daha az gelişmiş ülkelerde bu net şekilde görülüyor. Bir ülkenin ya da şehrin gastronomi merkezi olabilmesi için yaygınlaşma kadar, birtakım norm ve değerlerin de oluşması da önemli.

‘TÜRKİYE’NİN BİR YEMEK HAFIZASI YOK’

Nedir bu değerler?

En önemlisi kapsayıcılık. Yemek yeme, yemekten konuşma sadece çok küçük elit bir grubun tekelindeyse fazla bir yere gidemezsiniz. Toplumsal hafızada, kültürel miras konusunda da kapsayıcı olmak önemli. Türkiye’deki gastronomi alanında var olan çok kültürlü geçmişimizi genelde es geçeriz, görmezden geliriz. Bu da doğru düzgün bir yemek hafızası oluşmasını engeller.

Başka bir konu, yemek medyasının gelişmişlik düzeyi. Ne kadar iyi, bağımsız, çok yönlü yemek, gastronomi muhabirliği, eleştirmenliği, haberciliği yapılabiliyor? Ticarileşmeyle birlikte yemek metinselleşmiş, kültürel ve estetik bir pratiğe dönüşmüş. Dolayısıyla yemeği görme ve konuşma biçimlerinin çeşitliliği, çoksesliliği, bağımsızlığı önemli. Tabii gastronomi sadece yemekten ibaret değil, içmek de bu alanın bir parçası. Ve içilen sadece ayran olmuyor. Alkollü içki içenlerin sürekli zamlarla, yasaklarla bezdirilmeye çalışıldığı bir ülkede, gastronominin bugünü de geleceği de kuşku götürür elbette.

Bir başka konu da süreklilik. Kaç tane restoran aynı şeflerle, düzenli bir çalışan kitlesiyle, istikrarlı bir şekilde faaliyetlerini sürdürebiliyor? Güvencesiz çalışma koşullarının en yaygın olduğu sektörlerden birisi, dışarıda yeme-içme. Michelin yıldızları ülkedeki dengesizlikleri, aşırılıkları, çarpıklıkları parlatırken, yemeğin temaşa boyutunu çok daha öne çıkartıyor. Yaprak döker bir yanımız, çok çok küçük bir yanımız ise bahar bahçe.

Michelinli restoranlarda kişi başına harcama 100 euro’nun altında değil. Doluluk oranları ise yüzde 90-100 arasında. Türk-İş'e göre dört kişilik bir ailenin açlık sınırı, 7 bin 425 TL, yoksulluk sınırı 24 bin 185 TL oldu. Yaşadığımız bir fakirlik sorunu mu, yoksa yazılarınızda atıfta bulunduğunuz sosyolog Mike Savage'ın da bahsettiği gibi aşırı zenginlik mi?

Sınıfsal anlamda ciddi olarak kutuplaşan bir toplumdan bahsediyoruz. Orta ve alt gelirli kesimlerin refah düzeyinde ciddi gerilemeler var. Eğitimde, sağlıkta, yani toplumların geleceğini biçimlendirecek alanlarda, büyük sorunlar var. Öte yandan toplumun küçük bir kesimi servetine servet katıyor. Covid-19, Rusya-Ukrayna savaşının yanı sıra ekonomi politikalarının bu sonuçtaki payı büyük. Her yerde enerji fiyatları arttı ama Türkiye’deki enflasyon oranının dünyada eşi benzeri yok. Son yıllarda aşırı şişmanlık, diyabet gibi yoksulluğun kamçıladığı kötü beslenmeyle doğrudan alakalı sağlık sorunlarında büyük artış var. Görünen o ki, Türkiye ikinci yüzyılına çelişkilerin ve çatışmaların giderek keskinleştiği bir ülke olarak giriyor.

'GIDA İLE ARAMIZA GİREN MESAFEYİ KAPATMAYA ÇALIŞIYORUZ'

Makalelerinizde gıdayı hem kaygı hem de arzu nesnesi olarak gördüğümüzü söylüyorsunuz. Bunu biraz açabilir misiniz?

Gıdanın aynı anda kaygı ve arzu nesnesi olarak hayatımızda olması, birkaç süreçle ilişkilendirilebilir. Türkiye 20-30 sene öncesine oranla çok şehirleşmiş bir ülke. Toplumun büyük bir kısmı artık şehirlerde yaşıyor ve tarımsal üretimden uzaklaştı. Bu da yediklerimize yönelik yabancılaşmayı beraberinde getiriyor. Bu yabancılaşmayı körükleyen başka dinamikler de var. 

Yediklerimizden korkuyoruz. Hormonlar, ilaçlar, kimyasallar, antibiyotikler hep aklımızda. Keza deli dana, kuş gribi, salmonella gibi hastalıklar… Yani güvensizleşme dalgası, gıdayı da etkiliyor. İşin iklimle, çevreyle ilgili boyutlarını hiç saymıyorum bile ki, birçok insan için bu boyut da çok önemli.

Öte yandan arzu boyutuna baktığımızda, inanılmaz bir ‘bolluk’ söz konusu. Farklı sosyal medya ortamlarında dolaşımda olan yemek imgeleri hazzı kaşıyor. Yemekle ilgili anılarımızı, deneyimlerimizi başkalarıyla paylaşıyoruz. Hatta yemeğe başlamadan fotoğraf çekip sosyal medyada paylaşıyoruz. Tabii tüm bunlar, herkesin bu haz ekonomisinden eşit biçimde yararlandığı anlamına gelmiyor. Hali vakti yerinde olanlar, evde ekmek yapıyor, daha süslü yemekler pişiriyor, geleneksel tohumlara ilgi duyuyor. Belki bu yolla, gıda ile aramıza giren mesafeyi kapatmaya çalışıyoruz. Fakat toplumun büyük çoğunluğu gıdaya dair kuşku ve kaygı içinde. Yemekle ilgili eğilimlerimizde, bizi iki taraftan çekiştiren bir durum söz konusu. Bir yanda korku ve kaygı, öte yandan haz ve arzu.

‘DOĞRU STRATEJİ, İNŞAATA DEĞİL TARIMA VE KIRA ODAKLANMAK’

Çağlar Keyder ile yazmış olduğunuz ‘Covid-19 dünyasında yeni bir toplumsal coğrafyaya doğru başlıklı' makalede, pandemi ve ekonomik kriz ile hızlanan kentten kıra göçüş olgusuna değinmiştiniz. Türkiye'nin toplumsal coğrafyasını ne gibi değişimler bekliyor?

Aslında birçok ülke ile karşılaştırıldığında Türkiye, hala bir tarım ülkesi diyebiliriz. Toplam gelirin yüzde 7-8'lik kısmı hala tarım kaynaklı. Ayrıca toplumun önemli bir kesiminin kırla bağı, mülkiyet, akrabalık gibi ilişkilerle devam ediyor.

Öte yandan 2008'den sonra artan ekonomik kriz, 2020'deki pandemi, geçen yıl patlak veren Rusya-Ukrayna savaşı gibi süreçleri de yaşadık, yaşamaya devam ediyoruz. Bunlara paralel olarak büyük şehirlerin yaşanabilir olma özelliklerini yitirmesiyle kırın çekiciliği artıyor. Barınma, ulaşım, gıda maliyetleri açısından daha küçük, kıra yakın yerler büyük şehre göre artık daha cazip bir seçenek oluşturuyor. Giderek daha fazla insan büyük şehirlerden uzaklaşmaya başlıyor. Eğer tarımda istikrarlı, toplumsal faydayı öne çıkaran, eşitlikçi, dayanışmacı ekonomileri merkezine alan politikalar uygulanırsa bu durumu bir avantaja dönüştürebiliriz.

Brezilya, son 20 yılda milli gelir içinde tarımın payını tekli rakamlardan yüzde 25’in üzerine çıkardı. Tabii bunu yaparken sosyal adalet meselesini ihmal ettiği için pastayı eşit dağıtamadı. Bu, böyle olmak zorunda değil. Öte yandan Hollanda yine son 20 yılda Amerika’dan sonra hem ürün hem teknoloji olarak dünyanın en büyük tarım ihracatçısı haline geldi ve bunu görece daha eşitlikçi bir yapı içerisinde başardı. Yani 21. yüzyılda sosyal faydayı en üst hale getirecek şekilde tarıma ve kıra odaklanmak önemli bir strateji olabilir. Unutmayın, son 20 yılda inşaata tanınan teşviklerin ve imkanların en azından bir kısmı tarıma uygulansaydı, şimdi çok daha dengeli bir toplumsal yapıdan bahsediyor olurduk.

Şehirlerin azalan çekiciliği, kırda yaşama ve tarımla uğraşmanın toplumsal coğrafyada yaratacağı etkiler, kaçınılmaz olarak çeşitli değişimleri beraberinde getirecek. Bu süreçte, kırın alternatif bir yaşam seçeneği olarak daha da belirginleşmesini kuvvetli bir ihtimal olarak görüyorum.

‘TÜRKİYE DEĞİŞİYOR AMA DÖNÜŞEMİYOR’

Gallup tarafından 2022'de açıklanan ‘Dünyanın Duygusal Sağlık Bakımından En Kötü Ülkeleri’ listesinde Türkiye ilk 10 ülke arasında. Ancak TÜİK'in ‘2021 Yaşam Memnuniyeti Araştırması'na göre durum tam tersi. Türkiye'de mutlu olduğunu beyan eden 18 ve üzeri yaştaki bireylerin oranı, 2020 yılında yüzde 48,2 iken 2021 yılında yüzde 49,3 olmuş. Kadınlarda ise bu oran, 2020 yılında yüzde 53,1 iken 2021 yılında yüzde 54,6 olarak kaydedilmiş. Bu veriler bize bugünün Türkiye’si hakkında ne diyor?

TÜİK verilerine güvenmek son yıllarda iyice zorlaştı. Enflasyon gibi hesaplamalarda, yöntem konusunda durmadan değişiklik yapıyorlar. Dolayısıyla verdiğiniz rakamlara ihtiyatla yaklaşmak gerekir. Kaldı ki, kadınların 2021’de 2020'ye göre daha mutlu olmaları neredeyse imkansız. Neden, çünkü Kovid-19’un beraberinde getirdiği ekonomik krizden, en çok etkilenen toplumsal kesimin başında kadınlar geliyor. İstihdamdan ilk dışlananlar da evde daha çok çalışmak zorunda kalanlar da hep kadınlar oldu. Keza genç işsizliği çığ gibi büyüdü. Ortalık bir sürü eğitimli ama işsiz gençle dolu. Daha iyi eğitimliler yurtdışına kapağı atmanın yollarını arıyorlar. Bütün bu koşullar altında kadınların, gençlerin daha mutlu olduğunu söyleyen araştırmalara güvenmek ne kadar mümkün?

Öte yandan verilen bu rakamlar bize, diğer ülkelere göre daha fazla kutuplaşmış bir ülkede yaşadığımızı gösteriyor. Türkiye'deki durumu başka ülkelerle kıyaslayınca daha vahim hale getiren boyut şu: Türkiye'nin otoriterleşme süreci ve buna bağlı olarak artan ekonomik ve siyasal istikrarsızlık çok hızlı ve yoğun yaşandı, yaşanıyor. Özellikle gençlerin geleceklerini görmeleri, plan yapmaları zorlaştı. Hemen her kesimde yoksullaşma, yoksunlaşma katmerlenerek büyüyor. Toplumun genelinde güvensizlik son derece yüksek bir noktaya ulaştı. İnsanlar ne birbirlerine ne de kurumlara güvenebiliyor. Buna devlet de dahil, sermaye de… Güven istatistiklerine bakın, Türkiye’nin en sonlarda geldiğini göreceksiniz. Araştırmacı, akademisyen Oğuz Işık’ın ‘Eşitsizlikler Kitabı’nda Türkiye için söylediği gibi; “Değişen ama dönüşemeyen bir ülke.”