Besim F. Dellaloğlu
Besim F. Dellaloğlu

Hamurun sosyolojisi

Perşembe, 18 Haziran, 2020
Lahmacun, pizza ve hamburgerin doğal açıdan büyük ölçüde aynı olmalarına rağmen kültürel açıdan bu kadar farklı çağrışımlara açık olmaları, insanlık tarihinin en büyük keyfiyetlerinden biridir belki de! Ama bu küçük detay bizlere kültür gibi medeniyet gibi büyük kavramların aslında nasıl küçük detaylarla belirlendiği hakkında da bir fikir verebilir.

Genetiğin biyolojik olduğu yönünde genel bir kanaate sahibizdir. Örneğin önemli hastalıklar söz konusu olduğunda hekimlerin ilk sorusu genelde ailede bu hastalığın bulunup bulunmadığıdır. Ancak anne ya da babanızın kalp-damar rahatsızlığının sizde de devam ediyor olması aslında genetiğin mutlaka biyolojik olduğu anlamına gelmez. Eğer ebeveynlerinizle aynı coğrafyada yaşıyorsanız, aynı gelir grubundaysanız, özellikle de aynı yeme, içme alışkanlıklarına sahipseniz söz konusu genetik pekâlâ sosyolojik, antropolojik, kültürel de olabilir. Yani genetik oyunu sandığımızdan daha az biyolojik ama daha fazla kültürel olarak kurulmuş olabilir. Buna benzer bir şekilde mutfağın da kültürel olanı en fazla temsil eden alanlardan biri olduğu kuşkusuzdur.

Yeme, içme elbette temel bir ihtiyaçtır ve biyolojiktir. Yani nesneldir. Ancak kültür dediğimiz da zaten ihtiyaçlarımızı nasıl deneyime, gündelik hayata dönüştürdüğümüzle ilgilidir. Ve bu her zaman belli bir öznelliği içerir. Bu anlamda mutfak kültürün en vazgeçilmez parçalarından biridir. Üstelik mutfak sadece kültürel de değildir. Aynı zamanda sosyolojik, hatta sınıfsaldır. Mutfağın sınıfsallığı deyince aklıma hep viskiyle bira arasındaki ilişki gelir. Bira ve patatesin özellikle Orta Avrupa’da kıtlık ve salgın hastalıklar döneminde alt sınıflar için temel karnını doyurma ve hijyen garantisi haline geldiğini biliyoruz. Özellikle de temiz suyun yokluğunda! Daha modern dille biranın işçi sınıfı, viskinin ise burjuvazinin içkileri olduğu söylemek pek abartılı olmaz. Biyolojik olarak neyi nasıl yediğiniz sizin tıbbi siciliniz kadar kültürel kimliğinizi de ele verir. Aynı şey sizin sosyolojik konumunuz, hangi sınıfa ait olduğunuz konusunda da çok şey anlatır.

Benim çocukluğumda İstanbul’da, lahmacun genelde sokakta yenen, en ucuz karın doyurma biçimlerinden biriydi. O dönemde İstanbul’da lahmacuncu ya da kebapçı diye bir yeme, içme mekânı pek yaygın değildi. Bugün ise bir lahmacunu 100 TL’ye yiyebileceğiniz mekânlar olduğu söyleniyor sosyal medyada. Hatta KDV fişinin fotoğrafını paylaşanlar bile var! Bu da bize hamur, et ve sebzenin bir araya gelme biçimlerinin bile toplumsal değişim süreçlerine ne kadar duyarlı olabileceğini gösteriyor. Sonuçta hamur, et ve sebzeden ibaret olma sadece lahmacuna özgü bir varoluş biçimi değil. Bu konuda lahmacuna kolaylıkla rakip olabilecek pizza gibi, hamburger gibi seçenekler de mevcuttur.

Yazının başında mutfağın asla sadece biyolojik bir mesele olmadığını anlatmaya çalışırken abarttığı düşünenleri sanırım şimdi vereceğim bir örnekle ikna edebilirim. Örneğin lahmacun ile pizza arasındaki rekabet üzerinden Türkiye’nin modernleşme sürecinin kutuplarını oluşturan siyasal çizgiler kolaylıkla analiz edilebilir. Yakın geçmişte daha fazla olmak şartıyla bugün bile lahmacun kültürel olarak daha “yerel”, pizza ise daha “evrensel” bir seçenek olarak görülür. Bu anlamda ne pizza ne de lahmacun asla sadece hamur, et ve sebze değildir! Ülkenin kültür-politik ekseninde önemli kırılma simgeleri olarak da işlev görürler. Kimileri için pizza çağdaşlığı, lahmacun köylülüğü çağrıştırıyor olabilir. Tıpkı kimileri için de lahmacunun yerliliği, pizzanın ise Batı hayranlığını işaret ediyor olabileceği gibi. O zaman hamburger de Amerikan neo-liberalizmin bir sembolüne dönüşebilir kolaylıkla. Özellikle de yanında bir Coca-Cola varsa!

Oysa bu yiyecekler gayet basittir. Pizza Sicilya yöresinin garibanlarının yerel yiyeceğidir. ABD’ye göç eden Sicilya kökenliler sayesinde önce ABD’de ulusal bir marka haline gelmiş ve yine ABD kökenli uluslararası zincirler sayesinde küresel bir yeme alışkanlığı haline dönüşmüştür. Lahmacun ise Türkiye’nin güneydoğu bölgesinin yerel bir yiyeceğidir. İstanbul’a ve büyük kentlere göç eden o yörenin insanları eliyle gelmiştir. Daha önce de belirttiğim gibi önce sokaklarda satılmış, sonra restoranlaşmıştır. Günümüzde ise artık büyük şehirlerde ve yazları dolup taşan tatil yörelerinde çok daha “sosyetik” ortamlarda da tüketilebilen bir ulusal markaya dönüşmüştür. Aslında lahmacunun pizzadan tek eksiği henüz onun kadar küreselleşememesidir. Bunun da yiyeceğin içeriyle değil, küresel insanlık medeniyetinde birçok farklı alanda olduğu gibi, Batı’nın antropolojik kültürünün renginin daha baskın olmasıyla ilgisi vardır. Yoksa Türkiye’de bir hekim gece gündüz lahmacunla beslendiğini söyleyen bir hastasına ne tavsiye ediyorsa, Avrupa’daki hekim de gece gündüz pizza yiyen bir hastasına aynı şeyi öneriyordur!

Lahmacun, pizza ve hamburgerin doğal açıdan büyük ölçüde aynı olmalarına rağmen kültürel açıdan bu kadar farklı çağrışımlara açık olmaları, insanlık tarihinin en büyük keyfiyetlerinden biridir belki de! Ama bu küçük detay bizlere kültür gibi medeniyet gibi büyük kavramların aslında nasıl küçük detaylarla belirlendiği hakkında da bir fikir verebilir. Eninde sonunda pizza İtalya’nın Sicilya bölgesinin, lahmacun ise Türkiye’nin güneydoğusunun antropolojik kültürünün hamur, et ve sebzeyi bir araya getirme biçimidir. Pizza Batı medeniyetinin genel çantası içinde bir renk olduğu için kolaylıkla “evrensel” bir kisveye bürünebilmektedir. Lahmacunun gücü ise ancak Bodrum yazlarının bazı sosyetik “beach”lerine kadar uzanmaya yetmektedir.

Görüldüğü gibi tıbbi, biyolojik açıdan sadece hamur, et ve sebze olan gayet basit bir yemek, kültürel açıdan inanılmaz arka planı olan bir tartışmanın malzemesi olabilmektedir. Bu da mutfağın asla sadece mutfak olmadığı sanırım bize yeterince kanıtlar.

 


Besim F. Dellaloğlu kimdir?

1965’de İstanbul’da doğdu. 1984’de Galatasaray Lisesi’ni, 1990’da Boğaziçi Üniversitesi Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Bölümü’nü bitirdi. Yüksek Lisans ve Doktorasını Mimar Sinan Üniversitesi’nde Sosyoloji alanında hocası felsefeci Ömer Naci Soykan danışmanlığında yaptı. Lisans ve lisansüstü eğitimi esnasında uzun süre Fransızca turist rehberliği yaptı. Memleketin büyük bir bölümünü gezdi. Frankfurt Goethe Üniversitesi’nde (1998), Paris VIII Üniversitesi’nde (2002), Lizbon Üniversitesi’nde (2014), Strasbourg Üniversitesi’nde (2017-2018), Mainz Gutenberg Üniversitesi’nde (2018-2019) doktora sonrası araştırmalarda bulundu ve dersler verdi. Bu vesileler sayesinde dönem dönem Frankfurt, Paris, Lizbon, Strasbourg ve Mainz’da yaşadı. Türkiye’de Mimar Sinan, Marmara, İstanbul Bilgi, Yıldız Teknik, Galatasaray, Kırklareli, İstanbul ve Sakarya Üniversitelerinde dersler verdi. 2019’da üniversiteden emekli oldu. Okuryazarlığa devam ediyor. Mevcudu bulunan kitapları şöyledir: Frankfurt Okulu’nda Sanat ve Toplum (Say), Romantik Muamma (Ayrıntı), Benjamin (Derleme-Say), Benjaminia: Dil, Tarih ve Coğrafya (Ayrıntı), Modernleşmenin Zihniyet Dünyası: Bir Tanpınar Fetişizmi (Kadim), Zamanın İçinden Zamanın Dışından (Heretik).

YAZARIN DİĞER YAZILARI