Evren Aybars
Evren Aybars

Kahve kahve

Pazar, 31 Mayıs, 2020
Levent Metinoğlu sosyal medyada kahve üzerine bir yazı yazmıştı, o kadar güzel anlatmıştı ki kendisinin de izniyle ve dostluğuna sonsuz teşekkürlerimle, bugün o yazıyı sizlerle buradan paylaşıyorum.

Bugün bir değişiklik yapacağım ve bu köşenin içeriğini uzun yıllardır çok değer verdiğim bir dostumun kalemine bırakacağım. Levent Metinoğlu’nu tanıyanlar bilir, son derece renkli ve keyifli bir kişilik, ben kendisini TÜYAP’taki üst düzey yönetici görevi nedeniyle tanıdım, bir zamanlar savunma sanayiinde çalışırken kendisiyle dünyanın dört bir yanında fuarlara gittik ve her zaman oturup konuşmaktan çok keyif aldık. Hâlâ da fırsatımız olduğunda görüşmeye çalışırız. Levent Bey görevi dolayısıyla inanılmaz fazla seyahat eder, dünyanın birçok yerinde nerede ne yeneceğini kendisine sorabilirsiniz. Tabii pandemi nedeniyle iki aydan fazladır evde, o da bu süreçte müthiş yazılar yazmaya başladı. Dün sosyal medyada kahve üzerine bir yazı yazmıştı, o kadar güzel anlatmıştı ki kendisinin de izniyle ve dostluğuna sonsuz teşekkürlerimle, bugün o yazıyı sizlerle buradan paylaşıyorum.

“Kahve Kahve;

Kahvenin Brezilya’dan geldiğini sanan pek çok kişi vardır. Kahve Yemen’den gelir diye bilenler de. İtalyanlar, hatta Fransızlara dayandıranlar da vardır. Ne de olsa en güzel kahveler, kafeler bu ülkelerdedir.

Paris’e gittiğimde, St. Michel Meydanı’ndaki “Le Depart’ta” bir sabah kahvesiyle, Parisien kahvaltımı yaparak güne başlamayı çok severim. Yalnızca iki dilim kızarmış ekmek, tereyağ, bir küçük kavanoz genellikle çilek reçeli, küçük bir bardak portakal suyu ve tabii kahve. Ve de kocaman bir krosan. Kaldığım otellerin kahvaltılarının yarı fiyatı olmasına karşın, hep tercih ettiğim olmuştur o Cafe Cream eşliğindeki kahvaltı. Akşam fuardan dönüşte de, hemen Le Depart’ın yanındaki “Saint Severin’de” akşam kahvemi puromla içmek. Tabii akşam yemeğimi Saint-Benoît’daki “Le Relais de L’Entrecôte”da muhteşem patatesler eşliğindeki cafe de Paris soslu antrikotları, oranın kendi şarabı eşliğinde mideye indirdikten, bazen de nefis creme brulee ile bitirdikten sonra. Bu üçleme, Paris’e her gidişimde yaptığım ve çok sevdiğim bir şeydir, hem de son derece uygun fiyatlarla. Paris’e gidip o bölgedeki restoranlar dururken lüks olanları tercih edenleri hiç anlamam. Relais de L’Entrecôte’un dört tane restoranı vardır; üçü Paris’te, biri Cenevre’de ve ben hepsine gittim.

Kahveye dönersek; kökeni ve tarihsel başlangıcı, yukarıda yazdığım yerlere değil, Habeş Köleler Ülkesi olarak bilinen Etiyopya’ya dayanır. Kahvenin bulunmasında keçiler de önemli rol oynamış. Kahve keşfinden sonra ekmek yapımında ve tıbbi amaçlarla kullanılmaya başlanmış aslında Etiyopya’da. “Sihirli meyve”, denen kahvenin içindeki kafein ağrı kesici etkisi de gösterirmiş. Bir süre sonra Arabistan’a mal karşılığında gönderilmiş. Bir söylentiye göre Osmanlı tüccarları götürmüş.

Özellikle Yemen’de kahve, dilden dile dolaşıp nam salmaya başlamış.

Kahve Yemen’e gelmeden önce, yine onun gibi uyarıcı etkisi olan ama  yan etkileri olan “kat” adlı bir bitki içilirmiş. Kahvenin hiçbir yan etkisinin olmamasıyla Yemen’in önde gelen kişileri ve halkı kahveyi kat yerine tercih etmeye başlamış. Kahvenin bulunmasıyla birlikte de kahvehaneler açılmaya başlanmış. Bu kahvehaneler, önce sohbet ve eğlence merkezleri, sonra da siyaset konuşulan yerler haline dönüşmüş. Bunun üzerine, Yemen’in önemli kişileri kahveyi yasaklayıp kahvehaneleri kapatmışlar.

Yavuz Sultan Selim’in Yemen’e atadığı vali Özdemir Paşa, kahveyi ilk kez tatmış ve çok beğenmiş, tattırmak için 1517 yılında Yavuz’a getirmiş. Sultan Selim kahveyi o kadar çok sevmiş ki, “kahveci başı” ismiyle anılan yeni bir rütbe getirmiş. Kahve İstanbul’a, oradan da tüm Anadolu’ya yayılmış, kahvehaneler açılmış (ilk kahveler Mısır Çarşısı ve Tahtakale’de) ve zamanla Osmanlı kültür ve toplum yapısında etkili olmuş. Halkın ve dönemin ileri gelenlerinin buluşma noktası olan kahvehaneler, sosyal sorunların konuşulduğu, dedikoduların ve hoşnutsuzlukların dile getirildiği yerler olmaya başlamış. Bunun üzerine de yasaklamalar başlamış, ilk yasak Sultan 3. Murat, en ağır yasaklar da 4. Murat döneminde uygulanmış.

Kahve ve kahvehanelerin bugüne dek nasıl geldiklerini burada anlatmayacağım. Ama bir güzel bilgi daha vermek isterim ki, Türk kahvesi geleneği, 20 sene önce, UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan kültür mirası listesine alınmıştır.

Kahvenin Avrupa’ya, yani İtalyanlara, Fransızlara, İngilizlere, oradan Brezilya’ya gitmesinin öyküsü Viyana’da başlar. Kanuni adını, adaletli yönetimi nedeniyle almış olan Sultan Süleyman ya da Batı’daki ismiyle Muhteşem Süleyman, komutasındaki Osmanlı ordusu ile 27 Eylül’de Viyana (1. Viyana Kuşatması) önlerine gelmiş, Avusturya Arşidüklüğü’nün başkentini kuşatmaya başlamış. Kanuni Sultan Süleyman’ın, 120 bin kişilik Osmanlı ordusuyla Budin’i alıp aslında özel hazırlığı olmadan Viyana üzerine yürüdüğü haberi duyulunca, Avusturya ve Almanya başta olmak üzere, tüm Avrupa’da büyük bir korku başlamış. Hemen Viyana’ya yardım seferberliği başlatılmış, Avrupa’nın her yerindeki çeşitli milletlerden yardım gelmiş. Kuşatma öncesi bu askerlerin büyük bir kısmı kaleye yerleşmiş, ama Arşidük Ferdinand kaçmış, yerine ihtiyar ve deneyimli bir asker olan Kont Nicolos Von Salm’i kale komutanı olarak bırakmış.

Kanuni Sultan Süleyman, on yedi gün boyunca döverek, şehrin surlarını iyice yıkmış. Akşamları top ateşleri kesiliyor, Kanuni kahvesini yudumlayarak Viyana surlarını seyrediyormuş. Ancak 20 güne yakın süren kuşatma, kış aylarının etkisi ve beklenen cephanenin ulaşamaması, Osmanlı ordusu için koşulları çok zorlaştırmış. Kanuni, büyük bir olasılıkla, Viyana’ya 150 kilometre uzaktaki Linz’de bir Alman ordusunun toplandığı haberini alınca, ani bir kararla kuşatmayı kaldırma emrini vermiş. 16 Ekim’de Viyana önlerinden hareket eden Osmanlı ordusu İstanbul’a dönüşe geçmiş.

İşte, apar topar İstanbul’a dönüşe geçen Osmanlı ordusunun toplamayı gerek duymayıp bıraktıkları çadırlarında, torbalar dolusu kahve çekirdeği kalmış. Bu çadırlara giren bir İtalyan rahip, torbaları bulmuş. Önce ne olduğunu bile çözemediği, hatta deve yemi sandığı bu çekirdeklerin Doğu’da içildiğini duyduğu kahve olduğunu bir biçimde öğrenmiş, artık evinde mi neredeyse, pişirmeye çalışmış. Uzun çabalar sonucu, bir pişirme tekniği bulup kahveden yaptığı o sıcak içeceğin ismini, rahip giysisinin bir parçası olan kapüşondan türetmiş; Cappuccino.

Bir söylentiye göre de, çuvallar Leh Yahudisi Kolschitzky tarafından satın alınmış ve böylece Viyana’nın yerel kahvesi olan Melange kahvesini yaratıp şehirdeki ilk kahvehaneyi açmış.

Ve böylece, Avrupa’nın kahve serüveni başlamış, kahve ağaçları dikilerek seralarda kahve üretilmeye başlanmış. Amerika’nın keşfiyle, kahve Amerika’ya taşınmış, Hollandalılar bu kıtanın bir kısmını sömürgeleri haline getirdikleri andan itibaren kahve Amerika’da da içilmeye başlanmış. İtalya’dan gelen göçmenler, Brezilya’da önce benim de gördüğüm çay plantasyonları kurmuşlar, sonra bunları kahve plantasyonlarına çevirip tüm dünyaya ihraç etmişler. Bazılarının kahvenin Brezilya’dan geldiğini sanma nedeni budur.

Kahveyi severim, pandemi nedeniyle evden çalışma günlerinde en çok özlediğim şey, TÜYAP’ta bizim katın mutfağını yöneten Elmas’ın bana getirdiği öğle kahveleri. Ama evde kaldığımız bu 70’e yakın günde, her gün, bir Türk kahvesi tutkunu olan Esra da beni hiç kahvesiz bırakmadı. Geceleri kahve içemem çünkü uykumu kaçırır. Bunu çok iyi bilen Esra da, hiç yılmadan her akşam kendine kahve yaparken bana da “kahve içer misin?” diye sormayı sürdürüyor. Artık “hayır” demek yerine dönüp bakıyorum, o da “peki” diyor ve kendi kahvesini yapmaya gidiyor.”

Sağlıkla kalın.


Evren Aybars kimdir?

1978'de Ankara'da doğdu. Ankara Özel Tevfik Fikret Lisesi ve ODTÜ Makina Mühendisliği'nde okuduktan sonra iş hayatına atıldı. Çalışırken aynı zamanda çocukluk yıllarından beri merakı olan yemek yapma konusunda da kendini geliştirmeye başladı. Bir blog sayfası ile başlayan yemek tarifleri macerası, 2014'te Özge'yle evlendikten sonra evinde çekimlerini yaptığı 10 Numara Mutfak adlı Youtube kanalı ve Radikal gazetesinde gastronomi yazıları ile devam etti. 2015 yılında Uğur Deniz'in babası oldu. 2016 yılından bu yana da Gazete Duvar da gastronomi yazılarına ve bir yandan da makina mühendisi olarak kariyerine devam etmektedir.

YAZARIN DİĞER YAZILARI