Evren Aybars
Evren Aybars

Evde en lezzetli pizza

Pazar, 17 Mayıs, 2020
Bu süreçte onlarca pizza tarifi okudum, inceledim, izledim. Neredeyse tüm tarifler, ya bir pizza taşı istiyor, ya özel bir fırında yapılıyor, tek kişilik yuvarlak pizzalar yapılıyor, ekşi mayalı tarifler veriliyor vs. Benim amacım, tek bir pizzayla 2-3 kişiyi rahatça doyurabilecek ve olabildiğince standart malzemelerle yapılabilecek bir pizza yapmaktı.

Korona virüsü belası hayatlarımızın ortasına çökeli iki ayı geçti. Sokağa çıkma yasakları, vakalar, kayıplar, değişen hayatlarımız ve uyum sağlama çabalarımız ile dolu iki ay oldu bu ve daha da bir süre hayatımızın bu şekilde devam edeceğini tahmin etmek zor değil.

Son üç yılda işim dolayısıyla İtalya’ya defalarca gitmiştim. Her gittiğimde de mutlaka iyi bir pizza yemeden gelmezdim, çünkü çocukluğumdan bu yana en sevdiğim yiyeceklerin başında pizza gelir diyebilirim. Özellikle de Napoli tarzı pizza, ince tabanı ve kalın, kabarmış ve çıtır çıtır olmuş kenarları ile, odun ateşinde pişmiş olarak beni her zaman çok cezbetmiştir. Ülkemizde bu tarz pizza yapan az sayıda mekan var, daha önce bu sayfalarda bir iki tanesini gördünüz, ancak içinde bulunduğumuz dönemde onlar da haliyle kapalılar. O zaman bu güzel pizzaya ev koşullarında nasıl yaklaşabileceğimizi bulmak bir zorunluluktu.

Öncelikle şunu söyleyeyim, bu süreçte onlarca pizza tarifi okudum, inceledim, izledim. Neredeyse tüm tarifler, ya bir pizza taşı istiyor, ya özel bir fırında yapılıyor, tek kişilik yuvarlak pizzalar yapılıyor, ekşi mayalı tarifler veriliyor vs. Benim amacım, tek bir pizzayla 2-3 kişiyi rahatça doyurabilecek ve olabildiğince standart malzemelerle yapılabilecek bir pizza yapmaktı. Yani, evinizin fırınında, o fırının standart tepsisinde yapabileceğiniz bir pizzayı hedeflemiştim. Bunu da denemelerin sonunda oldukça iyi bir seviyeye getirdiğimi söyleyebilirim. O kadar iyi oldu ki, dört yıldan uzun süredir yeni video yükleyemediğim YouTube kanalıma videosunu da çekip koydum. Sanırım yeni videolar da gelmeye başlayacak bu aralar.

.

Hamur işlerini yaparken, hamurun karakterini içerisindeki su miktarı belirler. Daha az su, daha kolay işlenen ama daha sert sonuç veren hamurlar yapar. Pizza için evde ulaşılabilecek en yüksek su miktarı yüzde 70, yani her 100 gram un için 70 gram su kullanmak gerekiyor. Daha yukarı çıktığınızda hamuru yoğurmak ve şekillendirmek oldukça zorlaşıyor. Eğer bir stand mikseriniz varsa işiniz nispeten daha kolay. Ancak bu noktada bu pizzayı yaparken olmazsa olmaz iki malzemeyi de saymak gerek, birincisi mutfak tartısı, ikincisi de hamur kazıyıcı. Tartı şart çünkü hassas ölçülerle çalışıyoruz, hamur kazıyıcı da hamuru şekillendirirken hayatı kolaylaştırıyor, marketlerde 4-5 liraya bulabilirsiniz.

Son bir püf noktası da şu, bu tarz pizzada malzeme miktarını çok abartmanızı önermiyorum. Ortadaki hamur ince olduğu için, malzemeyi abartırsanız, çıkan su buharı dolayısıyla yumuşayabilir ve yırtılabilir. Napoli tarzı pizzalarda genellikle domates sosu, mozarella peyniri ve bir iki çeşit daha malzeme bulunur. Bir de, fırınınızın çıkabildiği en yüksek sıcaklık neyse onu kullanmanız gerekiyor. Pizza yüksek sıcaklıkla pişer, fırınınızın düğmesini sonuna kadar çevirin, elinizi korkak alıştırmayın. Çok laf kalabalığı yaptım, haydi artık bu işi nasıl yapacağınızı konuşalım.

MALZEMELER (1 TEPSİ İÇİN)

-400 gr. un (beyaz un)

-280 gr. su

-10 gr. yaş maya veya 5 gr. kuru maya

-12 gr. deniz tuzu

-1 çorba kaşığı zeytinyağı

-1 tatlı kaşığı şeker

YAPILIŞI

Suyun içerisine mayayı karıştırın. Bir karıştırma kabına un, tuz ve şekeri koyup iyice karıştırın. Sonrasında su ve mayayı yavaş yavaş una eklemeye başlayın. Biraz karıştırdıktan sonra zeytinyağınızı da ekleyin. Burada dediğim gibi bir stand mikseriniz varsa mutlaka kullanın. Oldukça yapışkan bir hamur olacak, elle yoğuruyorsanız, lütfen çok fazla un eklemeyin, un eklemeniz hamurun karakterini bozar. En iyi çözüm bir elinize hafif unlanmış bir hamur kazıyıcı almak ve onun yardımıyla hamuru şekillendirmek. 10-15 dakika kadar yoğurma işlemi devam edecek, ellerinize çok yapışacak, ama hamur kazıyıcı da kullanırsanız bir süre sonra toparlanacağını göreceksiniz.

Hamuru yoğurup bir top şekline yakın bir noktaya geldiğinizde, zeytinyağı ile hafifçe yağladığınız büyükçe bir kaseye alıp, üzerini streç film ile hava almayacak şekilde kapatarak oda sıcaklığında en az 1 buçuk saat kadar mayalanmaya bırakın. Bu süreyi isterseniz buzdolabında 24 hatta 48 saat olarak bile deneyebilirsiniz. Ben aynı gün içerisinde pişirilebilen bir pizza denediğim için bu şekilde yapıyorum. Süreyi arttırarak daha bile iyi sonuç almak mümkün.

Mayalanma süresinin sonunda bir fırın tepsisinin üzerine bir elek veya ince bir süzgeç kullanarak incecik bir katman un serpin. Hamurunuzu dikkatli bir şekilde tepsinin ortasına alın, üzerine de ince bir katman un serpin, diğer bir fırın tepsisini ters olarak üzerine kapatın ve en az 90 dakika da bu şekilde bekleyin. Burada kullandığımız un yapışmayı önlemek için, yeniden yoğurma olmadığı için un ve su oranını değiştirmiyor.

Pizzanızı hazırlamaya başlamadan yarım saat kadar önce, fırınınızı en yüksek ayarda ısıtmaya başlayın. Eğer varsa sadece alttan ısıtma ve fan ayarı en idealidir, o ayar yoksa da turbo ayarını kullanın. Normal ev fırınları 250-280 derece civarı sıcaklıklar verebilir, ayarınızı en yüksek neyse ona getirin.

Domates sosu için ben iki kepçe kadar geçen yazdan hazırladığımız domates rendesine bir tatlı kaşığı bal, bir çay kaşığı sarımsak tozu, tuz ve karabiber katıyorum. Bal domatesin asiditesini dengeliyor, toz sarımsak kullanmam da tamamen daha kolay oluşundan, bir de sarımsağın çok öne çıkacak bir lezzet vermesini istemiyorum, bu şekilde daha kolay kontrol edebiliyorum, ama elbette bir diş sarımsağı da ekleyebilirsiniz. İsterseniz acı bir sos yapabilirsiniz, ben çocuk dolayısıyla öyle yapmıyorum. Sosu da önceden bir sos tenceresinde 15-20 dakika kadar pişirin, bir kenarda soğusun.

Fırın iyice ısındığında hamurunuzun üzerini açın, ellerinizi biraz unlayın ve hamuru ellerinizle tepsinin kenarlarına doğru açmaya başlayın. Parmaklarınızla, kenarları kalın, ortayı olabildiğince ince bırakacak şekilde ortadan kenarlara doğru gidin, tepsiyi ara sıra çevirin. Ortayı olabildiğince inceltmek için elinizle hafif hafif vurabilirsiniz. Hamur tepsiye iyice yayılınca, üzerine soğumuş olan domates sosunu bir kaşıkla yayın. Çok fazla olmaması önemli, hamuru çok ıslatmasını istemeyiz. Üstüne çok az zeytinyağı gezdirin. Bu şekilde sadece hamur ve domates sosunu beş dakika kadar fırına atın. Kenarlar hafifçe sararmaya başladığında pizzayı çıkarın, üzerine varsa parmesan peyniri rendesi ve taze mozarella ekleyin. Eğer yoksa, rendelenmiş mozarella veya taze kaşar kullanabilirsiniz. Peyniri ekleyip pizzanızı yeniden fırına verin. Eğer sebzeli bir pizza denemek isterseniz, sebzeleri de bu aşamada ekleyebilirsiniz. 3-4 dakika sonra pizzayı çıkarıp, üzerine sucuk, sosis, jambon vs, ne kullanacaksanız serperek son defa fırına geri döndürün, 2-3 dakika daha piştikten sonra bugüne kadar yaptığınız en lezzetli pizza hazır olacak. Kenarları iyice kızarmış, nefis bir pizza.

Tüm tarifi ipuçlarıyla birlikte https://youtu.be/ 5QDj8D8svsg adresinden de izleyebilirsiniz.

Sağlıklı günler dilerim.

 


Evren Aybars kimdir?

1978'de Ankara'da doğdu. Ankara Özel Tevfik Fikret Lisesi ve ODTÜ Makina Mühendisliği'nde okuduktan sonra iş hayatına atıldı. Çalışırken aynı zamanda çocukluk yıllarından beri merakı olan yemek yapma konusunda da kendini geliştirmeye başladı. Bir blog sayfası ile başlayan yemek tarifleri macerası, 2014'te Özge'yle evlendikten sonra evinde çekimlerini yaptığı 10 Numara Mutfak adlı Youtube kanalı ve Radikal gazetesinde gastronomi yazıları ile devam etti. 2015 yılında Uğur Deniz'in babası oldu. 2016 yılından bu yana da Gazete Duvar da gastronomi yazılarına ve bir yandan da makina mühendisi olarak kariyerine devam etmektedir.

YAZARIN DİĞER YAZILARI