Bir Japon efsanesi: Tempura

Bildiğiniz üzere Japonlar ilginç bir millet. Her türlü konuda, bir şeye kafayı taktıktan sonra o konuyu en ama en iyi nasıl yapacaklarına ömürlerini adayan bir halk. Benim gibi otomotiv veya endüstri kökenli iseniz, fabrikalarda ne kadar çok Japon etkisi olduğunu çok iyi bilirsiniz. Onlarca Japonca terim üretimin ve üretim alanlarının daha iyi organize olması için farklı yöntemleri anlatır.

Yemek konusu da öyle, Japonlar Kobe’deki Wagyu cinsi sığırlarına bira ile masaj yaparak etinin lezzetini geliştirir, son derece zehirli bir balık olan fugu balığından suşi yapabilmek için yıllarca eğitim alırlar, bir kızartma tekniği olan tempura yapabilmek bile yıllar süren bir eğitim gerektirir. Mükemmele ulaşmak öyle büyük önem taşır ki, konu ne olursa olsun her yerde aynı şeyi okursunuz: Yıllar süren eğitim.

Tempura konusu da benzer bir konu, esasında 16'ncı yüzyılda Japonya’ya gelen Portekizli misyonerler bu tekniği beraberlerinde getirmiş olmasalar (balık kızartıyorlardı) Japonlar tempura nedir bilmeyeceklerdi. O zamandan buraya, Japon şefler bu kızartma tekniğini geliştire geliştire adeta bir sanata çevirdiler. Olur da yolunuz düşerse, Japonya’da gerçek bir tempura restoranında yemekleriniz yağa veya tempura hamuruna dokunmasına bile izin verilmeden yıllarca eğitim almış tek bir tempura şefi tarafından yapılacaktır.

Ülkemizde bu seviyede eğitim görmüş bir şefin bulunduğu bir restoran olduğunu sanmıyorum, varsa da benim bilgi eksikliğimdir, ancak evinizde bu tür bir yemek yapmak isterseniz aslında yılların eğitimi olmadan birkaç püf noktası ile fena olmayan bir tempura yapmanız mümkün.

Tempuranın en önemli karakteri, renk ve doku olarak çok açık ve hafif olmasıdır. İyi bir tempura çok açık sarı renkte, adeta bir dantel yapısında, hafif ve çıtır çıtır olur. Bunun için hazırlanan sulu hamurun yapısı çok önemlidir. Tempura hamuru geleneksel olarak buğday unu, pirinç unu, yumurta ve çok soğuk su karıştırılarak hazırlanır. Hamur tam olarak karıştırılmaz, böylece içerisinde kuru un topakları olması ve gluten gelişimi olmaması sağlanır. Gerçek bir tempura hamuru bu kuru un topaklarının suyla karışmasına kadar oldukça kısa bir süre kullanılabilir ve her kızartmada yeniden hazırlanması gerekir.

Elbette evde tempura yapacaksanız bu katı kurallara sadık olmak gibi bir zorunluluğunuz yok. Birkaç dokunuş ile oldukça iyi sonuç alabilmek ve sulu hamuru da biraz daha uzun süre kullanabilmek mümkün. Bunun için örneğin tarifimizde pirinç unu yerine mısır nişastası kullanıyoruz. Ayrıca bu tür sulu hamurlarda çok etkili bir yöntem de içerisine az miktarda votka eklemek. Kızgın yağa girince hemen buharlaşan alkol, kaplamanın daha hafif ve daha çıtır olmasını sağlıyor, elbette bu tamamen isteğe bağlı, istemiyorsanız votka yerine su ekleyin. Ayrıca su yerine soda kullanarak daha hafif bir hamur yapmak da yine mümkün. Benim kullandığım tarifte bunların hepsini göreceksiniz.

Tempura tekniği ile birçok sebzeyi pişirebilirsiniz, uçlarını kestiğiniz fasulyeler, 1 cm. kalınlığında dilimlediğiniz mantar, havuç, kabak, kapya biber, soğan, patlıcan, gibi sebzeleri, karides ve balıklarınızı kızartabilirsiniz. Özellikle evde sebze sevmeyen çocuklar varsa denemeye değer diye düşünüyorum.

Buyurun tarife geçelim:

MALZEMELER

1 litre kızartmalık yağ (ayçiçek, fındık vb.)

1/2 su bardağı mısır nişastası

1/2 su bardağı un

1/2 çay kaşığı tuz

1 büyük yumurta

60 ml. (1/4 su bardağı) votka (isteğe bağlı)

120 ml. (1/2 su bardağı) çok soğuk soda (votka kullanmıyorsanız 180 ml.)

Dilimlenmiş sebze, balık, karides vb, (500 gr. civarı malzeme için bu hamur yeterli olacaktır)

Yağı büyük bir wok veya tava içerisinde yaklaşık 190°C sıcaklığa ısıtın, büyük bir tabağa çift kat kağıt havlu serin.

Büyük bir kasede nişasta, un ve bir çay kaşığı tuzu çatal (veya daha geleneksel olarak chopstick) ile karıştırın. Küçük bir kapta yumurta ve votkayı iyice çırpın. Sodayı ekleyin ve chopstick ile hafifçe karıştırın. Hemen unun olduğu kaseye ekleyin, bir elinizle kaseyi ileri geri sallarken diğer elinizdeki chopstick'ler ile malzemeleri kuvvetli bir şekilde karıştırın. Aman dikkat! Sıvı ve kuru malzemeler ancak bir araya geldiğinde durmalısınız, bütün malzeme iyice karışmamalı. Karışımınızda bolca köpük ve kuru un topakları kalmalı.

Sebze, balık veya karideslerinizi sulu hamur içerisine koyun ve elinizle yüzeylerinin kaplanmasını saplayın. Her seferinde 4-5 parça malzeme alın, sulu hamurun fazlasının akmasını bekleyin, sonrasında kızgın yağa yavaşça bırakın. Bunu yaparken elinizi yağa biraz yaklaştırabilirseniz yağın sıçramasını engellersiniz. Malzemeleri yağa koyduktan sonra sıcaklık düşeceği için ateşi mutlaka artırın, sonra gerekirse chopstick veya tel süzgeç ile birbirine yapışmalarını engelleyin, malzemeleri sıkça çevirin. Hamur açık sarı bir renk alıp çıtır çıtır hale gelene kadar, 1-2 dakikadan fazla olmayacak şekilde pişirin.

Pişen tempuraları kağıt havlu kaplı tabağa alın ve hemen üzerine biraz tuz serpin. Limon dilimleriyle servis yapın.

Keyifli bir hafta sonu dilerim.