Londra size gelsin: Fish&Chips
Londra’ya ilk defa 2002 yazında gittim, ablam o sene Londra’da yüksek lisans yapıyordu ve ailem üniversite mezuniyeti hediyesi olarak beni göndermişti. Daha sonra da bir sefer iş seyahati için gitme fırsatım olmuştu. Londra deyince elbette publar ve oralarda yenen enfes fish&chips akla ilk gelen şeylerden birisi, keyifli bir bira ile son derece hoş bir yemekti.
Bu yemeği buralarda da yapan restoranlar var ama genellikle donmuş balıklar ve çok iyi olmayan kaplamalar nedeniyle ben beğenmiyorum. Bir kere balığın dışı çıtır çıtır ve kabaran bir hamurla kaplı olmalı, öyle ki, çatalla dışına dokunduğunuzda çıtırtıyı duymalısınız. Bunu yapmanın en iyi yolu, sıvı bir hamur kullanmak, bunu yaparken de bir parça bira kullanmak gerekiyor. Biradaki alkol sıcak yağ ile temas ettiğinde hızla buhar olup gidiyor, bu süreçte de hamurun kabarıp çıtır bir hal almasını sağlıyor. Hatta bu etkiyi artırmak için bazı şefler hamura küçük bir miktar votka ekleyip alkol buharlaşmasını daha da fazlalaştırıyor ancak ben bunu kullanmadım. Bu arada bira kullanmak istemezseniz yerine soda da koyabilirsiniz, ancak bira rengin de biraz daha koyu olmasını sağlayacaktır.
Dün bu tarifi evde denedim, başarı ölçütü olarak, bu aralar 4 yaşına yaklaşan ve yemek konusunda bir hayli seçici ve zorlayıcı olabilen oğlumun ne yapacağını görmek istedim. Sonuç, oğlum tam yedi tane karadeniz mezgiti filetosunu mideye indirdi, yani kesinlikle başarılı oldu diyebiliriz.
İngiltere’de bu tarifi cod balığı ile yapıyorlar, yani morina balığı, bizde bulmak kolay değil. Bulabilirseniz Bako Mezgit en yakın sonucu veren balık, şu ara mevsimi değil. Ben dediğin gibi Karadeniz mezgit ile denedim ve gayet iyi oldu. Onun harici tava yapılabilen her türlü balıkla yapılabilir. Ben önümüzdeki dönemde levrek gibi normalde tava olarak yapılmayan ama her zaman bulunabilen balıklarla da deneme yapmayı düşünüyorum, Instagram hesabımda (@evrenaybars) sonuçları yazarım.
Malzemeler:
-1 kg balık (kılçıksız fileto olarak hazırlanmış)
-1 adet yumurta
-1 su bardağı bira
-Un, iki çay kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber
-Kızartmalık yağ
Öncelikle balıkların kılçıksız olduğuna emin olun, kılçık veya yüzgeç kaldıysa mutlaka bunları keskin bir bıçakla ayıklayın. Bir tabağın üzerine bir su bardağı kadar un koyun, bir çay kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyip iyice karıştırın. Balıkları ilk olarak bu karışıma bulayacağız, hem sıvı hamurun yapışmasını sağlayacak hem de balığa tuz ve karabiber desteği verecek. Bu unu toz sarımsak, paprika gibi baharatlar ile de zenginleştirmek mümkün elbette, ben oğlum yerken risk almamak için çok maceracı davranmadım.
Bir karıştırma kabına yumurtayı kırıp iyice çırpın, üzerine birayı veya sodayı ekleyip iyice karıştırın. Sonra yavaş yavaş un eklemeye başlayın. Amacımız yaklaşık boza kıvamında yoğun bir sıvı hamur elde etmek, tam oran vermiyorum ben ölçerek yapmadım açıkçası. Bu kıvama gelene kadar azar azar un ekleyerek sıvı hamurunuzu hazır edin.
.
Çok büyük olmayan bir tencere içine 3-4 parmak derinliğinde yağ ekleyip ısıtın. Yağın yeterince ısındığını anlamak için sıvı hamurdan bir çay kaşığının ucuyla alıp yağa koyun, yağ fokurduyorsa hazırsınız demektir. Kızartma için ideali ayçiçek ya da fındık yağı gibi nötr lezzetli ve yanma noktası yüksek bir yağ kullanmak, zeytinyağı biraz erken yandığı için tercih etmiyorum.
Kılçıksız filetoları önce kuru un karışımına bulayın, fazlasını kaba geri silkeleyip sıvı hamura daldırın. Isıtılmış kızartmalık yağın içerisine balıkları atın. Balıkları atarken kendinizden uzağa doğru bırakırsanız yağın sıçrama ihtimalini en aza indirirsiniz bu arada.
Balıkları una bulayıp fazla unları silkeledikten sonra sıvı hamurun içine daldırın, onun da ilk fazlası üzerinden akar akmaz hemen sıcak yağa atın.
Balıkların dışı fotoğraftaki gibi altın sarısı, kahverengi olana kadar ara sıra çatalla çevirerek kızartın. Londra usulü fish&chips yapacaksanız yanında patates kızartması ve naneli bezelye püresi ile servis yapabilirsiniz ama tek başına, hafif zeytinyağlılar ve salata ile de enfes olduğunu söyleyebilirim. Hatta iyice yerlisi gibi servis edelim derseniz, balıklar Londra’da tabağın üzerine koyulan küçük bir gazete kağıdı üzerinde servis edilir, onu da yapabilirsiniz tabii ki.
Keyifli bir hafta dilerim.
İlk makarnasını ilkokul 3'te pişirip, o günden sonra kendini yemek konusunda geliştirmeye başladı. 10 Numara Mutfak adlı YouTube kanalını kurdu ve yazarlığa başladı. Aynı zamanda makine mühendisi olarak çalışma hayatına devam eden Evren, evli ve bir çocuk babasıdır.
YAZARIN DİĞER YAZILARI
Vegan tarifler: Sebze köftesi
Gelin size güzel bir sebze köftesi tarif edeyim. Bu tarif mücvere de benziyor, sebze, baharat ve ot çeşitlerini keyfinize göre çeşitlendirmek de gayet mümkün.
Vegan yemekler: Falafel...
Bu aralar sizlere birkaç vegan tarif vereceğim, hem sağlıklı ve lezzetli tarifler olacak hem de benim gibi vegan arkadaşlarınızı ağırlamanız gerektiğinde bir kenarda tutabileceğiniz bir kaynakça olacak.
Bolonez soslu lazanya
En son bunu İstanbul’da çok sevgili arkadaşlarımın evinde pişirdiğimde, hayatında en sevdiği yemeklerden birisi meşhur bir İtalyan lokantasının lazanyası olan 12 yaşında bir delikanlı, bu lazanya daha lezzetli olmuş diyerek hayatımın en büyük iltifatlarından birini bana yapmıştı.
Bıktım artık
Bir insanın başka bir insana bu şekilde zarar verebilmesini aklım almıyor. Eğitim, aile terbiyesi, inançlar, çevrede görülenler, birçok faktör var elbette, ve maalesef yıllardır bu ülkede kadının erkeğin malı olduğu anlayışının bazen gizli bazen bariz şekillerde körüklenmesi, bu tür olayların ortaya çıkmasına doğrudan etki ediyor
Ezilmiş burger
Kıymayı 100’er gramlık toplar şeklinde hazırlayın. Mümkünse döküm, yoksa yapışmaz teflon bir tavayı iyice ısıtın. Isıtmaktan kastım, elinizi üzerinde 5 cm. mesafede tuttuğunuzda 5 saniye civarından sonra çekmek isteyeceğiniz kadar sıcak. Bu arada aspiratörünüzü de en yüksek seviyede çalıştırın, ortam dumanlı olacak.
Enfes bir yaprak ciğer
Yaprak ciğer iki türlü olabiliyor, Edirne usulü kızartma veya tereyağında. Ben size bugün tereyağı tarifi vereceğim, bence daha lezzetli oluyor.
Tavada lavaş pizza
Hızlı, lezzet ve içeriğini sizin keyfinize göre ayarlayabileceğiniz, hem de çok kolay bir pizza tarifi ister misiniz? Haydi yapalım.
Satılık damaklar için yolun sonu gelir mi?
Görsel olarak güzel görünen bir yemek, örneğin üzerine kareler şeklinde ne idüğü belirsiz o çedar soslarından sıkılmış bir pizza, bu satılık damak arkadaşların bize attığı bir kazıktan başka bir şey değil.
Mahalle Meyhanesi örneği: Meymenet
Meymenet güzel bir bahçede, birbiriyle çok iç içe olmayan masalarıyla özellikle yaz aylarında keyifli, kış ayları için de iç mekan antikacılardan özel toplanmış malzemeleri ile hoş. Meymenet’in özellikle önerilebilecek iki lezzeti var, birisi yaprak ciğer, çok hafif ve yumuşak pişirilmiş, son dönemde yediğim en iyilerden birisiydi. Diğeri ise Göktuğ’nun özel formülüyle yaptığı şaşlık.
Urla’da keyifli bir mekan: Hiç
Hiç, Urla ve civarında üretilen malzemeleri kullanarak yeni tarifler deneyen bir yer. Benim orada bulunduğum bir buçuk saatlik süreçte, mutfaktan Duygu’ya düzenli olarak yeni lezzet denemeleri getirildi, ızgara kaktüs, tuzlu koruk dondurması gibi denemeler daha önce Türkiye’de benzerlerine çok rastlamadığım lezzetlerdi.
Kutlama kokteylleri
Kutlanacak konu çok, hatta şu satırları yazdığım gün, benim sevgili eşimin de doğum günü, onu da kutlamak lazım. O zaman size bugün keyifli bir kutlama yapabilmek için iki kokteyl tarifi önereyim.
Uzakdoğu tadı: Tavuklu noodle
Uzakdoğu mutfağı denince akla ilk gelen elbette Çin yemekleri oluyor. Lezzetli pilavlar, noodlelar, et, tavuk yemekleri, çorbalar derken son derece zengin bir mutfak. Ben size bugün Çin mutfağından esinlendiğim eski bir tavuklu noodle tarifimi vereceğim, hatta YouTube kanalım 10 Numara Mutfak’ta bir videosu bile olan bir tarif.
Yazlık lezzet: Meyve dondurması
Yaz ayları deyince, başta çocukların, ama aslında herkesin en sevdiği yiyeceklerden birisi elbette dondurma. Ancak, özellikle paketli dondurmaların içeriklerine baktığınız vakit, içeriklerindeki endüstriyel katkı maddelerinin çokluğu gerçek bir problem. Bu nedenle eğer siz de bu konuda dikkat etmek isterseniz, evinizde basit ve hızlı bir meyve dondurması yapmayı deneyebilirsiniz.
Hamburger çok güzel olmuş
Etmanyak bence övgüyü hak eden bir yer, bir kere burger'ler lezzet olarak gayet üst seviyede. Konya küflüsü gibi bir peynirle yapılan sos, yerel lezzetlerin tanıtımı açısından değerli. Üretim sınırlı sayıda ve katkı maddeleri yok, bu arada mekanda çalan müzikler de bana çok hitap eden 90’lar ve 2000’lerin rock müzikleri.
Bıktığım konular
Yahu bu ülke bundan çok kısa bir süre öncesine kadar kendi kendine yeten, insanların maaşlarına makul oranda rakamlarla yemek yiyebildiği bir yerdi. Hatta bundan 5-6 sene öncesine kadar ben mühendis maaşı ile istediğim zaman bir steakhouse’a gidip istediğim yemeği sipariş eder, üzerine şarabımı içer ve beni rahatsız etmeyecek bir rakam ödeyip çıkardım, şimdi bunların kapısından girmiyorum.
İmambayıldı çok güzel olacak
Bu süreçte, sıklıkla sübliminal destek mesajları ile yemek yazan ben gözden kaçmış olmak istemiyorum. Bugün, Ekrem Başkan'ın soyadından yola çıkıyor ve zeytinyağlı imam bayıldı tarifiyle sizleri baş başa bırakıyorum.
Çok başka lezzet: Dana pöç
Bugün size kuyruk ile yapabileceğiniz nefis bir tarif anlatacağım. Aynı tarifi kuzu veya dana incik, dana yanak gibi uzun pişince daha iyi sonuç veren etler için de kullanabilirsiniz.
Bahar şenliği: Zeynep’in avokado-enginar salatası
Enginar bir tür yenilebilir şifa kaynağı. Aynı şey, avokado için de geçerli. Birçok otorite tarafından süper gıda olarak gösterilen avokadonun faydalarını da yakın zamanlarda yazdığım bir yazıda saymıştım. Bu iki gıdayı da bolca tüketmenin faydası büyük. Peki ikisini bir arada tüketmek mümkün mü?
CEO yemek modası: Erik tavası
Madem ki erik tanesi 50 kuruştan satılıyor, bununla bir tarif vereyim ki, parası olanla olmayanı bir ayırabilelim. Bu fiyat seviyesinde, CEO’lara yaraşır bir yemek olacağı kesin. Hatta bir de kilosu 30 liraya çıkan kapya biberlerden de koyduk mu, kapıda Mercedes dursa o etkiyi yaratamaz artık.
Kutlamalar için: Aperol spritz
Okurlarım için, eğer bir kutlama yapmak isterlerse (veya önümüz yaz, serinlemek isterlerse) kullanabilecekleri, geçtiğimiz yazın en popüler kokteyli Aperol Spritz tarifini vereyim.
Gastronominin dibi
Maalesef görgüsüzlük, zevksizlik ve kalitesizlik ülkemizde her konuda olduğu gibi yemek konularında da doğru sanılmaya iyice başladı. Bunu başka türlü açıklamanın imkanı yok. Et tokatlamak ile başlayan bu süreç, öyle hallere geldi ki, ben gerçekten her seferinde önüme düşen video ve fotoğraflara şaşırıp kalıyorum.
Ayvalık’ta her şeyi unutun: Tamam Meyhane
Sipariş ettiğiniz tüm yemekler o gün taze üretilmiş. Bazı zeytinyağlılar masaya geldiğinde hâlâ ılık, emek verilerek ve özenle hazırlandıkları belli.
En basit omlet
Elbette omlet için onlarca farklı tarif var, bu en basiti ve benim yapış şeklim. Yemek seçme konusunda son aylarda bir duayene dönüşen oğlum bile her seferinde bu omleti severek yiyorsa bence fena olmuyordur.
Hayatımda yediğim en iyi makarna: Fauna
Sizi bilmem ama ben dev mekanlarda, milyonlarca lira harcanarak yapılmış, daha suyunuzu bitirmeden bardağınızı dolduran bir kominin masaya üç metre mesafede beklediği restoranlardan çok sıkıldım. Belki biraz da o yüzden, Fauna bana çok iyi geldi. Lezzetler tek kelimeyle olağanüstü, ortam sempatik, beklemeye kesinlikle değer.
Avokadonun iki leziz hali
Geçtiğimiz günlerde evde buluşmak üzere plan yaptığım iki çok sevgili dostum benden guacamole istediler. Büyük bir zevkle yaparım dedim, ancak daha önce hiç yapmadığım için biraz araştırdım. Lezzet olarak oldukça iyi bir sonuca ulaştım, gerçi biraz fazlaca acı olmuştu ama terleye terleye hepsini bitirdik. Acısını hafifletmeye çalışarak tarifi güncelleyeceğim.
Börek seviyorsanız kaçırmayın
Ayfer Yavi’nin yazdığı “Bir Dünya Börek, Böreğin Tarihsel Yolculuğu” adlı kitabı yaklaşık bir ay önce satın aldım. Ayfer Hanım, İstanbul Üniversitesi Klasik Arkeoloji bölümü mezunu, ancak sonraları reklamcılık ağırlıklı bir kariyer yapmış. Kitabı ise bence arkeoloji kökeninin etkisiyle bilimsel değeri olan bir çalışmaya dönüşmüş.
Yalandan gastronomi
Benim bu aralar hasta olduğum bir konu da, video paylaşımlarındaki malzeme terörizmi. Geçenlerde bir tost videosu vardı, arkadaşın biri 'o malzemeyle ben bir ay kahvaltı yaparım' diye paylaşmış, kesinlikle öyle.
Özel sofralar için: Şarap soslu kuzu kol
Gelin bugün size şarap soslu kuzu kol tarifimi anlatayım. Eğer iki kişi için yapacaksanız, kuzu incik kullanıp diğer tüm malzemeleri yarıya indirerek aynı lezzeti yakalayabilirsiniz.
Bir pilav tarifi izledim ki...
İyisini yapmak için çok sayıda tarif gördüm, ancak hiçbirisi geçtiğimiz günlerde izlediğim ve sonrasında aşermiş gibi bir istekle deneyip aldığım sonuç karşısında yaşadığım mutluluk yönünden bununla kıyaslanamaz.
2019 neler getirir?
Yükselen kurlarla gelen yüksek maliyetler, yeni bir restoran açarken yapılacak yatırımları daha zor hale getiriyor, bir de yüksek kredi faizlerini düşünürsek, 2019’da açılabilecek yeni yerlerin eskisi gibi devasa boyutlu ve gereksiz şık restoranlar yerine daha küçük boyutlu, düşük maliyetli, basit mutfaklara yönelen yerler olmasını beklemek bir kehanet olmayacaktır.
Yılbaşı yemeği yancıları
Evde yemek yemeyi planlayan ekipler için, geçen hafta fırında antrikot tarifi vermiş, aynı zamanda geçtiğimiz yıl yazdığım hindi tarifini de hatırlatmıştım. Bugün ise size hazırlanması kolay ama lezzeti bol iki eşlik yemeği tarifi vereceğim.
Yılbaşı tarifi: Fırında antrikot
Ben size bugün fırında bütün bir antrikotu nasıl pişirebileceğinizi anlatacağım. Burada önemli olan ilk nokta etinizi doğru almak. Miktarı gelecek kişi sayısına göre adam başı 200-250 gr. civarı ayarlarsanız sofradaki diğer malzemelerle birlikte gayet doyurucu olacaktır.
Bir dönem eleştirisi: Kendini önemli sanma hastalığı
İç hatlar uçuşlarında salonu kullanabilmek o kadar zor değil, ortalama ayda iki uçakla gittiğiniz iş seyahatiniz varsa bir sene dolmadan bu hakka sahip olursunuz. Ancak CIP’siniz ya, kasılmak şart. Yahu kardeşim alt tarafı tabağına bedava simit, kaşar, hıyar, kısır falan koyuyorsun, şişinme! Yok CIP’yim ben, important yani... Bu kısır da onun için.
Bangkok Notları
Tayland’a dair enteresan bir bilgi, sokaklarda yemek öylesine gündelik hayatın bir parçası olmuş ki, Tay halkında evde yemek gibi bir adet yok. Hatta orada yaşayan çok yakın bir dostumun anlattığına göre, ülkede bulaşık makinası bulunmuyor. Zar zor bir tane tezgah üstü makina bulup eve getirdiklerinde de, ustaların su bağlantısını çözmeleri saatler almış, sokakta yeme kültürünün yaygınlığı hakkında size bir fikir verir sanırım bu durum.
Ankara’da konser keyfi: Gaga Play
Geçtiğimiz hafta Gaga Play’de ilk defa bir konser izlemeye gittim. Fazla büyük olmayan, sahneyle oldukça yakın temas edebileceğiniz, iki katlı bir mekan. Amerikan filmlerindeki Chicago blues sahnelerini anımsatan bir yer bir nebze.
Kim çibörek sevmez ki?
Kabaran ince bir hamur, hafifçe sulu bir iç. Evet, sıvıyağda kızartılan bir hamur işi, sağlıklılık açısından biraz suçlu bir yemek, ama ara sıra kaçamak yapmayacaksak yaşamanın ne anlamı var?
Vedat Milor’un Lezzet Rehberi
Milor’un yaşadığı ABD ve sık ziyaret ettiği Fransa’dan birçok üst düzey restoran dikkat çekici. Ayrıca Türkiye'de de diğer örneklere kıyasla Konya, Adana, Gaziantep, Kahramanmaraş, Diyarbakır, hatta Zonguldak Ereğli'si gibi şehirlerden de içerik bulunabilmesi dikkat çekici.
Ankara’da yeni tat Yukarı Salaş
Yukarı Salaş, diğer restoranda olduğu gibi duvar yazıları ile dikkat çeken bir mekan. Bol bol Instagram fotoğrafına konu olacağı kesin. Ancak bizim konumuz bu değil, yemekler.
Gastronominin sosyal medya ile sınavı
Restoran sahipleri modaya kapılıp daha fazla sosyal medya kullanmaya başladıkça, hep eleştirdiğim “gurme” geçinen ve para karşılığı fotoğraf paylaşan arkadaşların sayısı da katlanarak arttı.
Çocuklara da balık yedirin: Fish fingers
Tarifin bence en kritik kısmı, çıtır çıtır olan dış kaplaması. Bunun en iyi yolu, bazı marketlerde bulunan panko ekmek kırıntısı kullanmak. Panko, aslında Japonların kullandığı bir kaplama türü, tamamen ufaltılmış değil, 2-3 milimetre büyüklüğünde ekmek kırıntıları diyebilirim.
'Babam usulü' barbunya pilaki
Mezuniyetinin 50'nci yılı şerefine bir madalya alan babamın en sevdiği zeytinyağlılardan biridir barbunya pilaki. Bu yazıda, onunla ortak olarak geliştirdiğimiz tarifi bulabilirsiniz...
Tam zamanı: Palamut tava
Palamut tava geleneksel olarak yanında roka yaprakları ve bir halka soğanla servis edilir. Farklı bir lezzet için geçtiğimiz haftalarda verdiğim karamelize soğan tarifini hazırlayabilir veya bir wok’ta soteleyeceğiniz sebzelerle de deneyebilirsiniz.
Ejder meyvesi, ejder meyvesi, neeeeymiş bu ejder meyvesi?
Cumhurbaşkanlığı Külliyesi’nde düzenlenen 30 Ağustos resepsiyonunda ilk olarak herkesin dikkatini çeken elbette ejder meyveli smoothie (Chia tohumu eşliğinde) oldu. Peki ejder meyvesi dediğiniz nedir? Game of Thrones hayranları hayal kırıklığı yaşayacak ancak konunun Khaleesi’nin ejderhaları ile hiçbir ilgisi yok.
Ayvalık izlenimleri
Ayvalık'a yolunuz düşerse uğramadan geçmeyin: Ayna, Vino, Şimdi Rum Meyhanesi, Che...
En lezzetli patates kızartması nasıl yapılır?
Bugün konumuz, neredeyse herkesin en çok sevdiği yiyeceklerden birisi, patates kızartması. Canan Karatay tarafından patates neredeyse bütün kötülüklerin anası ilan edilmiş olabilir ama esasında insanlık tarihinde en eski tarım ürünlerinden birisi ve tüm dünyada, Avrupa kıtasının neredeyse tamamında yoğun olarak tüketilen bir besin.
Bu sıralar lazım olacak gibi: Soğan ekmek
Efendim ülkemizde soğanı yumrukla tepeden aşağı doğru kırarak parçalara ayırdıktan sonra ekmek arası tüketmek bildiğiniz üzere en uygun fiyatlı yiyecek alternatifler arasında sayılmakta. Ben ise bir yemek yazarı olarak işi biraz daha ileri götürerek size bunun farklı bir versiyonunu anlatacağım.
Pachanga kadar renkli: Paçanga böreği
Paçanga kelimesinin kökeni çok uzaklara gitmiyor. Sözlükte “pastırmalı ve peynirli bir tür börek” olarak geçmesi ilk olarak 1983 senesinde olmuş. Kökeni ise 1960’lı yıllarda ün kazanan bir Küba müziği ve dansı olan pachanga’ya uzanıyor olabilir, ancak bu kesin bir bilgi değil.
Hamburger süsleme fikirleri
Hamburger için sos çok önemli. Bunun için pek çok farklı formül mevcut, hatta mesela marketlerde bulunan hazır hamburger sosları da gayet lezzetli. Ancak ben kendim hazırlayayım diyenlerdenseniz, size bir tarif vereyim, çok beğeneceğinize eminim.
Bari hamburger yapalım
Öncelikle iyi bir hamburger yapmak için en çok dikkat edilmesi gereken şey buna uygun bir kıyma kullanmak. Her kasapta bulabileceğiniz döş kıyması, daha yağlı yapısıyla sulu ve lezzetli bir burger köftesi yapmanızı sağlıyor.
Tatar böreğini kendiniz tamamlayın
Güzel bir tatar böreğini kolayca evde yapabilirsiniz, bunun için millet kıraathanelerine gitmeye mecbur değilsiniz. Oyunuzu verirken bunu da aklınızda tutabilirsiniz.
Hoşçakal mutfağın rockstar'ı
Bourdain büyük yeteneklere sahip bir şef, müthiş bir anlatıcı ve hepimize dünyayı ve lezzetlerini tanıtmış özel bir insan olarak hafızalarımızda var olacak.
Mutfakta en önemli aksesuar: Bıçak
İyi bir şef bıçağını diğerlerinden ayıran önemli özelliklerden biri, kesici ucun sapa doğru kalınlaşarak bıçağın ağırlık merkezini tam sapın ucuna doğru getirmesi. Bu özellik, bıçağın elinizde dengeli durması için çok yararlı oluyor. Peki sadece şef bıçağı yeterli mi? Çoğu durumda evet, ancak özel amaçlı bazı bıçakları da unutmamak lazım.
Bursa kebabının hikayesi
Bursa kebabı ilk olarak 1867 yılında Kayhan Çarşısı'nda ortaya çıkar. Mehmet Oğlu İskender’in aile restoranında farklı bir ürün geliştirmek için mangalı dik konuma almasıyla başlar. İskender Efendi zamanla eti kemik ve sinirlerinden arındırır, bir şişe takar ve bunu ateş karşısında döndürerek pişirdikten sonra ince keserek sunumunu yapar.
Sofra yancısı: Fırında kremalı patates
İnsanlık tarihinin en eskiden beri yetiştirdiği kök sebzelerden biri, çok sayıda farklı tarifte karşımıza çıkan, muhteşem bir sebze patates. Fırında kremalı patatesin hazırlaması da çok kolay ve lezzeti muhteşem.
Krepli Anneler Günü kahvaltısı
Anneler Günü kahvaltısı yapmak artık bir tür adet gibi düşünülebilir. Güzel bir kahvaltı için ise bugün size şöyle leziz bir krep tarifi vereyim.
Müdavimleri var: Afitap Meyhane
Ön ve arka bahçesi ile yazın da oldukça keyifli bir ortam sağlayan bir mekan. Yemek çeşitleri gayet lezzetli. Tüm mezelerin şık ve birbirinden farklı tabaklarda servis edilmesi de oldukça hoş.
Kuşkonmaz zamanı
Buharda pişmiş kuşkonmaz, özellikle ızgara et, tavuk ve balık çeşitleri ile çok yakışıyor. Hazırlanması da çok kısa sürüyor.
Taze bakla favası
Aslında fava çok kolay bir yemek, ama taze baklayla yapınca bir zorluğu var, o da iç baklaların kabuğunu soymak. Ama TV karşısında geçen bir gecede toplam 45 dakikada nefis bir fava hazırlamak mümkün.
İstanbul’a gitmek için sebep: Aida
Aida Vino e Cucina, ortamı ve mutfağıyla gerçekten övgüyü ve tebriği hak ediyor. Şu anda Türkiye’de gördüğüm kadarıyla en iyi İtalyan restoranı. Soracak olursanız, pizza yapmıyorlar, zaten bu mutfak varken pizza gereksiz.
Enginar zamanı
Bugün size İtalya’da rastladığım bir enginar yemeğinin tarifini vereceğim. Enginar flan, aslında bir tür püre ancak yumurta ve parmesan gibi malzemeler de eklenerek fırınlanıyor.
Bir büyük sır: Gerçek Café de Paris sosu
Sosun başlangıcı 1940’lı yıllarda Cenevre’deki Café de Paris adlı restoran sayesinde olmuş, ismi de oradan geliyor haliyle. Sosun tarifinin Café de Paris’in ilk sahibi Arthur François Dumont’un kayınpederi Mr. Boubier’ye ait olduğu söyleniyor. Bugün restoran bu sosu lisanslı olarak dünyada çeşitli restoranlara da gönderiyor.
Ankara’ya yeni tatlar geldi: Kaygısız Meyhane
Öncelikle, eğer salaş ve karanlık bir meyhane arıyorsanız, burası doğru adres değil. Hafif bir aydınlatma, çok düzgün bir dekorasyon, büyük emek harcandığı belli olan bir mekan. Ankara’da bugüne kadar gördüğüm en şık meyhanelerden biri. Mezeler ise burayı gerçekten özel kılıyor. Adnan Şahin’in de danışmanlığıyla hazırlanan menüde pek çok yerde karşımıza çıkan standart mezelere göre daha farklı örneklerle karşılaşacaksınız.
Oscar Ödülleri'nde kebapla var olmak
90’ıncı Oscar Törenleri Türk gastronomisi için ayrı bir önem taşıyor, çünkü meşhur şef Wolfgang Puck, bu seneki tören için menü hazırlarken İstanbul’da açtığı restoranı Spago’da birlikte çalıştığı Cihan Kıpçak ve Yiğit Mirzaoğlu’nu da Los Angeles’a götürerek menüye Adana kebap, içli köfte ve kabak tatlısı eklemiş.
Haftasonu kaçamağı: Kızarmış tavuk
Tavukların yetiştirilmesi ile ilgili şüpheler, sunileşen lezzetler derken, zincir yerlerde yediğimiz kızarmış tavuklar eskisi kadar güven vermez oldu. Ancak, özellikle çocukların da çok sevdiği bu lezzetten niye mahrum kalalım? Evde sağlıklı bir şekilde kızarmış tavuk isteyenleri hemen buraya alalım.
Balıkçıköy Fahri
Bazı mekanlar farklı olsun diye mezelere bence çok gereksiz miktarda sarımsak koyuyor, burası öyle değil, lezzetler kararında, tattıklarım içinde yeni keşifler var diyemem ama benim beklentilerimi gayet yeterli seviyede karşıladı.
Fıstık ve peynir festivali: Girit mezesi
Ben Girit mezesinii ilk olarak İstanbul’da yaşadığım dönemde keşfettim ve muhteşem lezzetine vuruldum. Girit ezmesi farklı tariflerle de yapılıyor, ancak ben ilk tattığım halini çok sevdiğim için, o tarifi yapıyorum. Anlatacağım şekilde yaparsanız, bu akşam sofranıza yeni bir demirbaş ekleyeceğinizi de garanti ediyorum.
Olmayan restoranın hikayesi
İnternet rahatlıkla kandırılabileceğiniz bir ortam. Sizlere boşuna satılık damakları takip etmeyin demiyorum. Gerçekten iyi kalite olmayan birçok restoran, kendilerini yalan yorum ve paylaşımlarla pazarlamayı öğrendiler, bu süreci ancak bu tip hesapları takip etmeyerek ortadan kaldırabilirsiniz.
Tavada pizza tost
Her ne sebeple olursa olsun, canınız pizza çektiğinde çok hızlı hazırlayabileceğiniz basit bir tarif yazacağım bugün. İngilizlerin 'grilled cheese sandwich' dedikleri bir sandviç türü var, bunda ekmek dilimlerinin bir yüzlerine bolca tereyağı sürerek içlerine bol peynir ekleniyor ve tavada çevire çevire pişiriliyor. Tarifin yola çıkış noktası işte bu tavada pişirilen tost aslında.
Karaköy’ün son trendi: Mürver
Mürver’in en önemli tarafı bizim meze rakı kültürünü şarapla yenilemeye çalışan, bilinen lezzetlere modern dokunuşlar yapan bir restoran olması. Zengin şarap menüsünde kaybolmak garantiliyse de, iki sayfaya sığan oldukça sade ve net yemek menüsü seçim yaparken işleri kolaylaştırıyor.
Aydın Boysan hoşçakal
Rakının kendisini çok fazla içmek değil, masasını, muhabbetini seven bir kişi olduğunu her zaman söylemiştir. O yüzden aslında sanıldığı gibi ağır içici değil, kararında içen bir büyüğümüz olarak kendisini hatırlayacağız.
Hoşçakal 2017
Gastronomi pazarlaması 2018’de ilk olarak San Sebastian Cheesecake olarak karşımıza çıkıyor gibi görünüyor. Hatırlarsanız bundan iki sene önce bir anda her yerde trileçe modası ortaya çıkmış, trileçe yemeyen insan değil gibi bir hal türemişti. Şu aralar gördüğüm kadarıyla da aynı dalganın yeni parçası San Sebastian Cheesecake olacak.
Yılbaşı tarifleri: Beef Wellington
Beef Wellington, orijinal tarifinde bonfilenin mantarlı bir karışım, kaz ciğeri ve kabaran bir hamur ile etrafının sarılarak pişirildiği muhteşem bir tarif. Meşhur Şef Gordon Ramsay’in imza yemeği aynı zamanda.
Yılbaşı tarifleri: Fırında hindi
Normalde hindi uzun uzun fırında pişer ve bu süreç kuşun genellikle kuru olmasıyla sonuçlanır. Just Food Market’in sevgili ortağı Sahra bu konuyu çözeceğini sandığım bir tarifi bana anlatınca sizlerle paylaşmak için izin istedim. Bazı kesimler yılbaşında hindi yenmesini eleştiriyorlar ya, sizler için onu da araştırdım.
Yeni yıl tarifleri: Truffle çikolata
Truffle çikolata, hafif bir aroma için az miktarda likör ile hazırlanan, dışı kakao veya toz kuruyemişler ile kaplanan, içi de yumuşacık bir çikolata tarifi. Güzel tarafı, çok kolay ve eğlenceli bir şekilde hazırlanması. Lezzeti de gerçekten mükemmel. Alkol istemezseniz, içerisine portakal kabuğu da rendeleyebilirsiniz.
İtalyan ahırında yemek keyfi
Establo, Torino’nun yaklaşık 15 km. güneyinde yer alan Chieri köyünde bulunan bir restoran. Establo, İtalyanca ahır anlamına geliyor, zaten geldiğiniz zaman da gerçekten yanında ahır binası olan bir çiftlik eviyle karşılaşıyorsunuz. Tam bir aile işletmesi ve tüm malzemeler yerel üreticilerden alınıyor. Establo’nun ertesi sabah kahvaltı edemeyeceğinizi garanti eden bir menü yapısı mevcut.
Ben gurme değilim
Eh elbette çok basit bir formül: Bol takipçili bir blogger bul, takipçi sayısına göre değişen miktarda para ver, peynir uzayan, etin ne kadar sulu olduğunu gösteren videolar, fotoğraflar paylaştır, gelsin müşteriler. Bu iş artık öyle bir hâl aldı ki, adı gurme ile başlayan veya biten onlarca arkadaş türedi…
Atatürk’ün en sevdiği meze: Fava
Bugün yazımı Atatürk’ün anısına, onun en sevdiği meze olduğu söylenen favaya ayırıyorum. Mümkünse de Atatürk’ün anısına uygun bir duble ile eşlik edin... Mutlu hafta sonları...
Neden bir döküm tencereniz olmalı?
Döküm tencerelerin en sevdiğim özelliği, çok amaçlı kullanım imkanı vermesi. İster ocakta, ister fırında kullanabiliyorsunuz. Ben özellikle tandır gibi ağır pişen yemeklerde ve sıvı içerisinde fırında düşük sıcaklıkta pişireceğim yemekleri döküm tencerede yapmayı tercih ediyorum ve sonuçları da çok güzel oluyor.
Sous vide pişirme nedir?
Sous vide, her ne pişiriyor olursanız olun, pişme derecesine diğer hiçbir pişirme tekniği ile sahip olamayacağınız bir kontrol seviyesi sunuyor. İster etler, ister kümes hayvanları veya deniz ürünleri, ister sebzeler, hatta yumurta... Her ne pişiriyor olursanız olun, biraz araştırma ile ne derecede pişirmek istiyorsanız tam olarak o şekilde pişirmenizi sağlayan, müthiş bir teknik.
Et pişirmeye bilimsel bakış
Özellikle evlerde pişirilen biftek, pirzola, külbastı gibi ızgaralık etlerimizi, içi ‘kanlı’ olmasın diyerek kayış gibi olana kadar pişirme huyu hâlâ devam ediyor. Gelin bugün biraz bilimden destek alalım ve bilgi tazeleyelim.
Harika kebabın anavatanı Adana
Bugünkü yazımda, bir çok Adana seyahatimde gittiğim ve beğendiğim yerlerden bahsedeceğim sizlere. Özellikle son dönemde sık gittiğim Adana'da her fırsatta yeni yerler deniyorum. Önümüzdeki hafta bu şehirde yapılacak lezzet festivali öncesinde bazı önerilerde bulunmakta yarar var.
Evde makarna yapmak
Geçtiğimiz hafta söz vermiş olduğum üzere, bu hafta size ev yapımı makarna hamuru ve nefis bir bolonez ragu sos tarifi vereceğim.
Makarna'nın hikâyesi
Yaygın bir kanıya göre, makarnayı Çin'den İtalya'ya 13’üncü yüzyılda Marco Polo getirmiştir. Hatta seyahatlerini anlattığı kitabında Marco Polo "un üreten bir ağaç" ile karşılaştığını anlatmaktadır.
Latin esintisi: Avokado
Avokadolu tarifler, genellikle garnitür tarzı, ekmeğe sürülebilecek, et veya tavuk yemeklerine eşlik edebilecek soslar olarak karşımıza çıkıyor. Bu tariflerin büyük çoğunluğunda avokado çiğ olarak kullanılıyor çünkü fazla piştiği zaman acılaşıyor.
Yeni başlayanlar için mutfak
Şöyle bir bakınca, aslında bu yazı yeni ev kuranlar için de bir rehber niteliğinde oldu. En başta dediğim gibi, eğer yemek yapmak sizin için de bir keyif ise, sizler de mutlaka elinizden geldiğince bu konuya yatırım yapıp, farklı kitaplar, televizyon programları ve Youtube gibi sosyal medya kanalları üzerinden kendinizi geliştirebilirsiniz.
Ankara'nın ilk hazır yemek marketi Just Food
Hem lezzetli, hem taze ve sağlıklı beslenme imkânı sunan Just Food, Tunus Caddesi civarındayken deneyebileceğiniz, evde yemek yoksa hemen uygun fiyatlara bir kaç çeşit alıp çıkabileceğiniz yepyeni ve güzel bir mekân.
Domates zamanı
Her türlü salata, sos, içecek ve yemekte temel malzemelerin başında gelen domates, benim için de mutfakta olmazsa olmazların arasında yer alıyor. Hatta çocukluğumdan beri, yazın sıcaklarda domatesleri elma gibi yemişliğim de çoktur.
Adrasan'da nefis bir yemek: Saide
Saide, Adrasan'da ızgara köfte ve gözleme ağırlıklı menülere güzel alternatifler getiren, dürüst ve keyifli bir yer olmuş.
Her güzelliği itinayla bozuyoruz
Hayata dair keyif olabilecek neredeyse her şeye el atıldı. Bir sahil kentine gidip denize girecek olun, yandınız. Hele bir de hata yapıp popüler bir beldede, Çeşme, Alaçatı, Bodrum gibi bir yerdeyseniz iyice bitiksiniz, daha selam verseniz paranızı alıyorlar.
Torino Seyahatnamesi
Piemonte bölgesi mutfağı beni oldukça mutlu etti. Tipik bölge mutfağının lezzetleri genellikle şarapla pişirilmiş etler ve geçen haftaki yazımda da bahsettiğim makarnalardan oluşuyor. İtalyan peynirlerinin de oldukça güçlü örneklerinden bazıları bu bölgenin eseri.
Bir Torino hikâyesi: Slow food, trüf mantarı, agnolotti
Torino mutfağı, kendi karakteri olan bir mutfak. Torino'nun biraz dışında yer alan Bra kasabası, slow food (yavaş gıda) akımının başlangıç noktalarından, yine buraya yakın olan Alba, trüf mantarlarıyla meşhur
İtalya ile farklarımız
İtalya’da kimse yemeğinizi yiyip gidin diye gözünüzün içine bakmıyor. Kocaman restoranlar, 4-5 servis elemanıyla dönüyor. Çalışanlar, özellikle turistlere sabırla menüdeki yiyecekleri anlatıyor, yüzleri gülüyor.
Ramazan sofrası için kıymalı bulgur pilavı
Şimdiki Ramazanlar eskisi gibi değil. O zamanlar oruç tutanlar tutmayanlara laf etmezdi. Lüks otellerde 200-300 TL'lik iftarlar da olmazdı. Ama bu kadar eski Türkiye nostaljisi yeter, Gelin bugün size nefis bir Gaziantep yemeği tarifi vereyim.
Anneler Günü kahvaltısı
Annelerin ne kadar değerli bir emeği ortaya koyduğunu, oğlumuz doğduğu günden beri eşim sayesinde her gün yakından gözlemliyorum. Buradan da tüm annelerin bu güzel gününü kutluyorum.
Yeni zenginlik göstergesi: Domates çorbası
İşte son günlerin gözdesi, yeni 'zenginlik göstergesi' domatesle yapılacak en güzel şeylerden biri...
‘Mühendisten dürümcü’: Rolla
Biri Boğaziçi, diğeri ODTÜ mezunu yüksek mühendisler Avan ve Yılmaz, önceki mesleklerinde 'beyaz yakalı' çalışanlar olarak bu profilin ihtiyaçlarını iyi bildiklerini, dünyadaki yeme içme trendlerini de iyi takip ederek konseptlerini oluşturduklarını söylüyor.
Mezeler benden!
Rakı sofralarınızın önemli eşlikçilerinden biri olmaya aday bir lezzet bugünkü konumuz: Girit Ezmesi.
Hollanda'ya bir gol de benden: Portakallı ördek tarifi
İleride Çin'le kriz yaşarsak, tarifi pekin ördeği ile yaparak aynı anda hem Hollanda'ya hem de Çin'e patronun kim olduğunu gösterme imkanı da sağlar. Beyin bedava...
İzmir'in sokak lezzetleri
Son İzmir seyahatlerimde denediğim, daha çok ayak üstü lezzetler deneyebileceğiniz bir kaç restorandan size bahsedeceğim. Gelin başlayalım.
Ankara'nın asbest riski nedir?
Sosyal medya çağında doğru olmayan bilginin yayılma hızı da çok yüksek, bu nedenle doğrulanabilir veriler ile desteklenen bilgiler acil olarak halkla paylaşılmalı, eğer bir risk varsa belirtilmeli, eylem planları ortaya konulmalıdır.
Kendine gurme demek ne kolay
Bence en komik olan, Instagram'da elinizi sallasanız "gurme" olduğu iddiasında arkadaşlara çarpmaya başlamış olmanız. Burada kilit nokta, yemek kültürünün yüksek olması ve bir nebze mutfak işlerini de bilmek. İyi bir yemeği diğerlerinden ayıran, doğru teknik ve doğru malzemelerle pişirilmesidir.
Kısa bir Antep turu
Gaziantep'te Kebapçı Halil Usta'ya gitmediyseniz, hayatınızda bir şeyler eksiktir. Bu kadar net... Ayrıca bazı baklavaları yiyince, bugüne kadar yediklerinizin ne olduğunu sorgularsınız. Koçak işte tam öyle...
Kuzu incikli makarna
Bu sabah mesela, şarap içinde pişmiş kuzu incikli bir makarnaya acıkmış uyandım. Mutlaka denemenizi öneririm, biraz zaman alıyor ama sonuç gerçekten o zamana değiyor.
Ekonomik çöküş
Ülkemizde bir çok aile evine ayda 1-2 kg eti zor götürüyor. Et dediğiniz de zaten uçtu gitti, bir kg yağsız kıyma alayım deseniz minimum 50 TL'yi gözden çıkartıyorsunuz.
Evde ızgara yapmak
Izgara için öncelikle uygun bir tavanız mutlaka olmalı. Dökme demir tavalar, yüksek sıcaklık kapasiteleriyle oldukça iyi iş görüyorlar ve fiyatları da gayet makul seviyelere düştü, uzun yıllar kullanabileceğiniz bir tava 100 TL civarına bulunabiliyor.
Neymiş, Ankara'da deniz yokmuş...
Ankara'ya gelen İstanbul'lu arkadaşları balıkçıya götürmek genellikle çok eğlencelidir, çünkü onlar "ahahahah denizi olmayan yerde balık yapmayı bilen olmaz" bakışları, bizim balıkçılarımıza gittiklerinde fena halde madara olmalarıyla son bulur.
Yeni yıl yaklaşırken
Malum önümüzdeki hafta yeni yıla giriyoruz. Ben 2016'nın ne pis bir yıl olduğundan bahsetmeyeceğim ama size yapmak isterseniz diye en basit yılbaşı hindisi tarifini anlatayım.
Bir Datça hikayesi
Giderek artan sayıda rastlanan çölyak, diyabet gibi ciddi rejimler gerektiren rahatsızlıklar da, özel beslenmeye olan talebi daha da artırıyor. Bu sıralarda yeni hayata geçen bir işletmeyi anlatacağım bugün: Datça'da bir kaç aydır online satışa başlayan Kocamaar Çiftliği.
Bari pizza yiyelim
Baktığınız zaman, pizzanın bizdeki karşılığı elbette pide. Üstünde kullanılan malzemeler ve genelde üzerine bolca sürülen yağ dolayısıyla pide daha ağır olsa da, pidenin pizzayla akraba olduğu bir gerçek.
Çinekop bereketiniz batsın
Gazetelerimizden bir tanesi, 'tezgahlarda çinekop bereketi' diye bir haber yapmış. Çinekop fiyatı 10 TL'ye kadar düştü diye anlatmış, anlatmış... Çinekop, sevgili okuyucular, avlanması yasal olarak yasak olan bir tür.
Antalya'nın en iyisi: 7 Mehmet
1940'ların başlarında başlayan hikaye, her daim en üst kaliteyle yapılan üretimin de sayesinde, bugün Türkiye'nin en iyi restoranlarından birine dönüşmüş.
Ayvayı yemenin en tatlı yolu: Ayva Tatlısı
Ayvayı yemek tabiri, hepimizin iyi bildiği, zor durumda kalmak, çıkmaza girmek benzeri durumlarda kullanılan bir tabir. Esasen, ayvanın kuru haliyle, yutarken bazen boğazınızda yarattığı o ağrı hissinden kaynaklandığını düşündüğüm bir tabir.
'Karmaşık' yemek yoktur!
Bu köşede sizlere de oldukça karmaşık görünen ve çok lezzetli yemekleri nasıl kolayca yapabileceğinizi anlatmaya çalışacağım. Aynı zamanda mekan değerlendirmeleri de yapacağım.