Çok başka lezzet: Dana pöç

Memleketimiz sakatat kültürünün oldukça gelişmiş olduğu bir yer. Son dönemde sayıları giderek artan çorbacılar, kaliteleri giderek yükselen kokoreççiler, sosyal medya sayesinde görünürlüğü daha da artan şırdancılar, mumbarcılar derken, hakikaten sakatat konusunda çok farklı yemeklerle karşılaşmak mümkün.

Bazılarında bu merak daha da farklı noktalarda, çok sevdiğim bir dostum her sene kocaman bir ekibi evinde mangala topluyor, tek amacı da bütün erkeklere zorla billur yedirmek, biz de başımıza geleceği bile bile manyak gibi gidiyoruz, elbette bunu da sorgulamak lazım. Neyse en azından bu sene yemeyeceğimiz konusunda kendisini bilgilendirdik, buraya yazılı da bırakayım dursun şöyle.

Sakatat diyorduk, mangal fobisine gitti kafa kusura bakmayın. Genelde çok fazla bilinmeyen, ucuz ve nefis başka parçalar da mevcut. Örneğin bazı üst sınıf şeflerin ellerinde harikalar yaratan dana yanak ve kuyruk etleri. Bunlar sakatatçılardan oldukça uygun fiyatlara alınabiliyor. Biraz uzun pişirilmeleri gerekiyor ama sonuçlar gerçekten inanılmaz oluyor. Bugün size kuyruk ile yapabileceğiniz nefis bir tarif anlatacağım. Aynı tarifi kuzu veya dana incik, dana yanak gibi uzun pişince daha iyi sonuç veren etler için de kullanabilirsiniz.

Dana kuyruk dediğim gibi oldukça uygun fiyatlı, biraz yağlı, bol miktarda da kolajen içeren bir et olduğu için de son derece yararlı. Ülkemizde genellikle haşlama veya tandır olarak pişirilir. Ancak benim size vereceğim tarif lezzet olarak çok daha derin bir yemek çıkarıyor. Bu tarifi ben bu hafta patlıcan beğendi ile servis ettim ve çok yakıştı, ancak makarna sosu olarak da kullanabilirsiniz, patates püresi ile de servis edebilirsiniz.

MALZEMELER

-2 kg. dana kuyruk

-1 büyük kuru soğan

-2 büyük havuç

-3 kereviz sapı

-2 diş sarımsak

-1 kavanoz domates rendesi

-3 defne yaprağı, birkaç dal taze kekik ve biberiye, 4 adet karanfil

-2 yemek kaşığı un

YAPILIŞI

Büyük bir kapta etleri tuz ve karabiberle karıştırıyorum. 200 dereceye önceden ısıttığım bir fırında mühürlenmeleri için sıcak bir tepsiye dizip 25-30 dakika fırına atıyorum.

Soğan, havuç ve kereviz saplarını çok ufaltmadan dilimliyorum. Zaten soğan ve kereviz sapları uzun pişirme süresi sonunda adeta eriyorlar. Fırına girebilen bir tencereyi ısıtıp bir iki kaşık zeytinyağı ile bu üçlüyü orta ateşte ufak ufak çevirmeye başlıyorum. Bu arada küçük bir not, bu üçlü gastronomide Mirepoix (mirpua olarak okunur) olarak anılır ve birçok Fransız ve İtalyan yemeğinde lezzetin temellerinden birini oluşturur. Sebzelerim hafifçe terlerken taze kekik ve biberiye yapraklarını bıçakla biraz inceltip karışıma ekliyorum. Bir iki dakika daha çevirip sadece ezip kabuklarını soyduğum sarımsakları da ekliyorum. Her şey birbirine karışıp mutfak muhteşem kokularla dolduğunda iki kaşık unu ekleyip iyice karıştırıyorum. Un yemeğin kıvamını arttırmaya yardımcı olacak.

Bu noktada size bir öneri, arzu ederseniz bu aşamada bir su bardağı kadar bira veya şarap lezzeti daha da arttıracaktır. Bunu tercih etmezseniz yerine hiçbir şey kullanmak zorunda değilsiniz. Arzu ederseniz bir iki kaşık kadar beyaz üzüm sirkesi de kullanabilirsiniz. Burada amaç tencerenin dibine yapışmaya başlamış olan sebze parçalarını kazıyabilmek, o nedenle ekler eklemez tahta bir kaşıkla tencerenin dibini güzelce bir kazıyın. Alkol iyice buharlaştığında domates rendesi ve defne yapraklarını da ekleyip, sos hafif kaynamaya başladığında tuz ve biberini ayarlayın.

Bütün bu işlem süresi sonunda etlerin de artık üstleri mühürlenmiştir, onları da tencereye ekliyorum. Eğer eksikse, etlerin bir parmak altında kalacak kadar su ekleyin. Suyu yeniden kaynatana kadar ısıtın, o arada fırının ayarını 150 dereceye düşürün. Su kaynadıktan sonra tencerenin kapağını kapatın ve 5 ila 6 saat kadar vedalaşın. Süre içerisinde bir iki defa etlerin tencere içerisinde yerlerini değiştirebilirsiniz. Sürenin sonunda etleri fırından çıkarın, biraz soğuduktan sonra kemikleri ellerinizle kolayca ayırabileceksiniz. Biraz fazla yağ kaldıysa onları da bu aşamada kolayca ayırabilirsiniz.

Zahmetli, çünkü toplamda altı buçuk saat gibi bir süre alan bir yemek, ancak yine de denemenizi şiddetle önereceğim. Gerçekten çok lezzetli ve keyifli bir yemek oluyor.

Keyifli bir hafta dilerim.