Evren Aybars
Evren Aybars

Mutfakta en önemli aksesuar: Bıçak

Pazar, 3 Haziran, 2018
İyi bir şef bıçağını diğerlerinden ayıran önemli özelliklerden biri, kesici ucun sapa doğru kalınlaşarak bıçağın ağırlık merkezini tam sapın ucuna doğru getirmesi. Bu özellik, bıçağın elinizde dengeli durması için çok yararlı oluyor. Peki sadece şef bıçağı yeterli mi? Çoğu durumda evet, ancak özel amaçlı bazı bıçakları da unutmamak lazım.

Yemek yapmaya belirli bir seviyenin üzerinde meraklı herkes, mutfağında hangi bıçaklar olduğunu, hangilerinden olması gerektiğini, hangi bıçakların hayallerini süslediğini size anlatabilir. Kuşkusuz, mutfakta zaman geçiriyorsanız en fazla kullanacağınız malzeme bıçaklar olacak. Gelin bugün bu keskin konuya biraz değinelim.

EN ÖNEMLİSİ ŞEF BIÇAĞI

Kısıtlı bir bütçeye sahip bir meraklı, bütçesinin yettiği en iyi şef bıçağı ile başlamalı diye düşünüyorum. Kötü kalite bir bıçak seti alıp pişman olmak yerine iyi bir şef bıçağı ve onu keskin tutacak bir masat almak çok daha doğru olur. Şef bıçakları çok keskin, kesici ucunun uzunluğu 18 ila 23 cm civarında olan, üst kısmı düz, kesici yüzeyi eğri diyebileceğimiz bıçaklar. Hani bütün yemek programlarında psikopat katillerin bıçağına benzeyen o kocaman bıçak var ya, işte tam olarak o. Çok keskin olması acemi kullanıcıların gözünü korkutabiliyor zaman zaman ama endişelenecek bir şey yok. Eğer dikkatliyseniz, parmaklarınızı içeride tutmayı unutmazsanız, bu bıçakları kullanırken bir sıkıntı yaşamazsınız. Keskinliği aslında işinizi kolaylaştıracak, çünkü örneğin bir domatesi dilimlerken kabuğa değdiği anda kesmeye başlayan bir bıçağın kontrolden çıkması için gerçekten dikkatsiz davranmanız gerek.

Şef bıçağı dilimleme, kıyma, parçalama gibi işlerde kullanılabilir. Ancak dikkat, örneğin kemik gibi sert bir cismi kesmeye veya kırmaya çalışırsanız, bıçağınızın kesici yüzeyine ciddi şekilde zarar verebilirsiniz.

İyi bir şef bıçağını diğerlerinden ayıran önemli özelliklerden biri, kesici ucun sapa doğru kalınlaşarak bıçağın ağırlık merkezini tam sapın ucuna doğru getirmesi. Bu özellik, bıçağın elinizde dengeli durması için çok yararlı oluyor. Bunu da söylemeden geçmeyelim. Neyi kastettiğimi tam anlamadıysanız, mutfak malzemeleri satan mağazalarda farklı fiyatlarda bıçaklara bir göz atmanızı öneririm.

Peki sadece şef bıçağı yeterli mi? Çoğu durumda evet, ancak özel amaçlı bazı bıçakları da unutmamak lazım.

SOYMA BIÇAĞI

İngilizce paring knife denen bir bıçak türü bu, şef bıçağının ufak olanı diyebiliriz. Yine kavisli gelen bir kesici yüzey ancak bu sefer çok daha kısa. Daha hassas ve ince çalışmak gereken yerlerde bu bıçak çok işe yarıyor, bilesiniz.

FİLETO BIÇAĞI

Fileto bıçağı dediğimiz, kesici ucu ince ve esnek, ucu çok sivri bıçaklar oluyor. Örneğin kemikten et sıyırmak, balıktan fileto çıkartmak, deri veya yağ ayırmak istiyorsanız elinizde bir fileto bıçağı olması gerekiyor.

SANTOKU BIÇAĞI

Santoku bıçakları, form olarak şef bıçaklarının tersi gibi, özellikle sebze dilimleme konusunda faydalı oluyor. Hele bir de bıçağın yan yüzeyleri yivli ise çok pratik. Eğer denediyseniz, mesela patates dilimlerken hep bıçağa yapışır kalır, işte yivler sayesinde bu olmuyor.

BIÇAK MARKALARI

Elbette bıçaklarda da bazı çok iyi markalar var, yukarıdaki bıçak tiplerinin çoğunu bulacağınız markalar. Ancak elbette bütçeniz çok önemli. Kısıtlı bir bütçeyle yola çıkarken, benim önerim Bursa veya Sürmene üretimi bıçaklar veya İkea. Özellikle İkea’da sayacağım her türlü bıçak uygun fiyatlara mevcut. Başlangıç için yeterli olur.

Bütçe yükseldikçe elbette seçenekler güzelleşiyor. Öncelikle Avrupa üreticilerini düşünebilirsiniz. Victorinox, WMF, Zwilling, Wüsthof… Bu markaların da birçok farklı fiyat skalasında ürünleri mevcut, çeşitlilik olarak aklınızı karıştıracak kadar bol seçenek sunuyorlar. Ben şahsen WMF’in şef bıçağı ve Wüsthof’un santoku bıçağını kullanmaktan büyük keyif alıyorum. Yakın zamanda da kendime uzun zamandır hedef koyduğum Kai Shun şef bıçaklarından bir tane edinmeyi başardım. Bu noktada, şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki, Japon bıçakları bu konuda en üst seviyeyi temsil ediyor. Ancak fiyatları oldukça yüksek. Yukarıda bahsettiğim bir Avrupa üreticisinin iyi bir şef bıçağına erişebiliyorsanız, iyi bir bakımla size uzun yıllar eşlik edecektir.

BONUSLAR

Bıçağınız ne kadar iyi olursa olsun, iyi bir kesme tahtası ile kullanmazsanız keyfini alamazsınız. Yine bütçenizin elverdiği en büyük boyutlu ve en ağır kesme tahtasını almaya çalışın derim. Ahşaplar bana daha iyi geliyor ama temizlikleri önemli. Bambular hem kolay temizlenebiliyor, hem de şık. Plastikler keskin bıçaklar nedeniyle aşınırken yemeğe karışır şüphesiyle benim pek güvenmediğim ürünler.

Bir de en iyi bıçak bile bileylenmek ister. Bunun için de en iyi çözüm bir masat edinmek ilk etapta. Eğer paranız yeterse özel yapım biley taşları en güzeli, özellikle üst düzey bir bıçak için taş kullanmak en iyi çözüm.

Sevgi ve lezzet dolu günler dilerim…


Evren Aybars kimdir?

İlk makarnasını ilkokul 3'te pişirip, o günden sonra kendini yemek konusunda geliştirmeye başladı. 10 Numara Mutfak adlı YouTube kanalını kurdu ve yazarlığa başladı. Aynı zamanda makine mühendisi olarak çalışma hayatına devam eden Evren, evli ve bir çocuk babasıdır.

YAZARIN DİĞER YAZILARI