Evren Aybars
Evren Aybars

Sous vide pişirme nedir?

Pazar, 29 Ekim, 2017
Sous vide, her ne pişiriyor olursanız olun, pişme derecesine diğer hiçbir pişirme tekniği ile sahip olamayacağınız bir kontrol seviyesi sunuyor. İster etler, ister kümes hayvanları veya deniz ürünleri, ister sebzeler, hatta yumurta... Her ne pişiriyor olursanız olun, biraz araştırma ile ne derecede pişirmek istiyorsanız tam olarak o şekilde pişirmenizi sağlayan, müthiş bir teknik.

Geçtiğimiz haftalarda et pişirmeyle ilgili yazdığım yazıda size pişirme tekniklerinden de bahsetmiştim. Ülkemizde hâlâ pek bilinmeyen sous vide tekniği, bu aralar benim yeni takıntım olmuş durumda. Ne yazık ki biraz ekipman ihtiyacı olan bir teknik ve uygun fiyatlı ekipmanlar ülkemizde kolay bulunmuyor. Ama ben yine de size bugün bu teknikten bahsedeceğim ve eğer isterseniz yakın sonuç elde edebileceğiniz bir ara çözüm de anlatacağım.

En son yazımda bahsetmiştim, sous vide, Fransızca bir sözcük. Aslında vakum altında demek, çünkü genellikle pişirme işlemi vakumlu poşetler içerisinde yapılıyor. Bunun için gereken sıcaklığa dayanıklı ve sağlıklı poşetleri de Amazon üzerinden getirtmek mümkün.

Sous vide, herhangi bir yiyeceğin hassas bir sıcaklık kontrolü altındaki suyun içerisinde vakumlu paket veya sıcağa dayanıklı bir kilitli poşet içerisine daldırılması tekniğine verilen genel isim.

Sous vide, her ne pişiriyor olursanız olun, pişme derecesine diğer hiçbir pişirme tekniği ile sahip olamayacağınız bir kontrol seviyesi sunuyor. İster etler, ister kümes hayvanları veya deniz ürünleri, ister sebzeler, hatta yumurta… Her ne pişiriyor olursanız olun, biraz araştırma ile ne derecede pişirmek istiyorsanız tam olarak o şekilde pişirmenizi sağlayan, müthiş bir teknik.

.

Yiyeceklerin ne kadar piştiğini belirleyen tek bir kriter var: İç sıcaklık. Geleneksel pişirme yöntemlerinde, bunu tam olarak kontrol etmek oldukça zordur. Sıcak bir tava, kor halindeki kömür, kaynayan bir sıvı, her ne yaparsanız yapın, çok tecrübeli ve dikkatli değilseniz istediğiniz pişirme seviyesini tutturmak oldukça zordur.

Sous vide işte bu sorunu çözen bir yöntem. Örneğin kasabınızdan güzel bir antrikot aldınız ve onu az-orta pişmiş olarak yemek istiyorsunuz. Bu seviye için etin iç sıcaklığının 55-57 derece civarında olması gereklidir. Kızgın bir döküm tava kullanırsanız (ki sous vide dışında da en iyi sonuç alabileceğiniz tekniklerden birisi bu),  tavanın yüzeyindeki çok yüksek sıcaklık sonucu etinizin dışından içine doğru bir ısı aktarımı olacak ve etin ortası az-orta pişerken, dışlara doğru sürekli artan bir pişme seviyesi olacaktır. Sous vide ile ise aynı eti 55 derecede 1 saat tutsanız, tüm eti aynı seviyede pişmiş olarak hazırlamanız mümkün oluyor. 1 saatlik sürenin sonrasında, eti poşetten çıkarıp çok sıcak bir döküm demir tavaya atarak mühürleyebilirsiniz, böylece etin üzerinde Maillard reaksiyonu oluşur. Aynı zamanda poşetleme sırasında malzemelerin üzerine ekleyebileceğiniz taze kekik, biberiye, sarımsak gibi aromatiklerle de yiyeceğinizin lezzeti de olağanüstü seviyelere ulaşacaktır.

Sous vide için yurtdışında oldukça yaygın bir çözüm, evde kullanıma yönelik su sıcaklığı ayarlayan cihazlar. Anova, Joule ve Sansaire gibi markaların başı çektiği bu ürünler, bir su kabına takılıyor ve o suyun sıcaklığını 0,1 derece hassasiyete kadar kontrol altında tutuyor. Bu ürünler ne yazık ki doğrudan ülkemizde henüz satılmıyor, ancak Amazon gibi siteler üzerinden edinmek mümkün. Aynı zamanda pişireceğiniz yemekler için nefis tariflerle dolu akıllı telefon uygulamaları, bluetooth ve wireless üzerinden kontrol edilebilme gibi özellikleriyle kullanımları da olağanüstü düzeyde kolay. Ben de Anova Precision Cooker modelini, geçtiğimiz aylarda bir yurtdışı seyahatimde temin ettim. Bu tür cihazların şu anda fiyatları 120 ila 200 euro arasında değişiyor. Özellikle euro karşısında çok ciddi değer kaybeden lira nedeniyle oldukça pahalı oldukları bir gerçek. Ancak yemek konusunda ciddi meraklıysanız ve kaynak ayırabilecekseniz, mutlaka bir tane edinmeye çalışmanızı tavsiye ediyorum.

Eğer imkanlar sınırlıysa, pikniklerde kullanılan yalıtımlı soğutucular ile Ikea’dan oldukça uygun fiyata temin edilen bir yemek termometresi de kullanarak benzer sonuçlara ulaşmanız mümkün. Ancak bu yöntem için sıcaklığı kontrol altında tutmak biraz daha zor olabiliyor. Yine de Youtube içerisinde “sous vide beer cooler” diye arama yaparak fikir sahibi olabilirsiniz.

.

 

 

 


Evren Aybars kimdir?

İlk makarnasını ilkokul 3'te pişirip, o günden sonra kendini yemek konusunda geliştirmeye başladı. 10 Numara Mutfak adlı YouTube kanalını kurdu ve yazarlığa başladı. Aynı zamanda makine mühendisi olarak çalışma hayatına devam eden Evren, evli ve bir çocuk babasıdır.

YAZARIN DİĞER YAZILARI