Antep mutfağı üzerine bir politik sohbet

Pazar, 29 Ocak, 2017
Antep mutfağı üzerine politik sohbeti aşçı, fırıncı, yemek kültürü uzmanı, yayıncı ve Çiya sofrasının ustası Musa Dağdeviren ile gerçekleştirdik.

metin-yegin-1

Brecht; “Sezar Galyalıları yendi de tek başına mı yendi? Yanında bir aşçı olsun yok muydu” der. Biz sokakları anlatırken bu sefer böyle yaptık. Bir aşçı ile tarihi konuşarak…

Antep mutfağı üzerine politik sohbeti aşçı, fırıncı, yemek kültürü uzmanı, yayıncı ve arkadaşım Çiya sofrasının ustası Musa Dağdeviren ile konuştuk…

Ben yemek muhabbetinin çok politik bir şey olduğunu düşünüyorum. Hep konuşurken arkadaşlara aya mı gitmek mi daha önemli uzay aracı filan yapmak mı yoksa bütün yoksulların karınlarının doyurmasını sağlayan makarnayı mı bulmak mı? Diye sorarım. Milyonlarca yoksulun temel yiyeceği makarna bence çok daha önemli uzay aracından. Sizce nasıl? Yemek yapmak politik bir şey mi?

Yemeği normal yaşamdan ayıramayız. Yemek yoksa yaşam yoktur. Yani barınmadan tut da gündelik yaşantımızda bizi hayatta tutan protein, vitamine kadar her şeyi kapsayan bir kaynak yemek. Oksijen gibi bir şey. Sadece insan için değil bütün canlılar için geçerli bu. Ağaç da bir şey yiyor. Sudaki canlı da bitki de yaşamıyor. Biraz önce anlattığın gibi makarnanın etkisi, makarna da olmasa uzaya çıkmak da mümkün olmazdı. Bunun bir uzantısı bu. Önemli filozoflar olmazdı, Einstein olmazdı herhalde.

metin-yegin-2

.

Peki yemek yemekle karın doyurmak arasında bir fark var mı sence? Farklı şeyler mi bunlar?

Bu, bütün insanlığın evrimi ile birlikte gelişen bir şey. Bence insanlık önce kendisinin ihtiyacı olan proteinleri, karbonhidratları, yeşili, otu böceği, bütün çevresinden topladıklarıyla yaşayabilmek için bir şeyler yiyor. İlkel toplumdan çiftçiliğe geçmesiyle bir üretim oluşturuyor ondan kapitalizme geçince pazar için üretiyor yani bir zincirleme bu. Damağın evrimi bambaşka bir şey. Elbette ki karın doyurmakla damak zevki arasında belirgin bir çizgi var. Bunu ekonomik ve kültürel faktörlerin etkilediğini yadsıyamayız.

Bazen beni korkutan şey de yemek yapmak sanattır denmesi aynı zamanda bu insandan kopmuş, burjuvazinin yaptığı bir şeyi çağrıştırıyor gibi geliyor bana.

Bu bazen başka bir anlamın yerini alıyor. Mesela köylünün her gün yaptığı herhangi bir şey; dibek taşıyla buğdayı döverken, bir bakıyorsun bu obje bir antikacıda satışa sunulmuş. Aslında hangi mahallede, hangi mekânda ne aradığınıza bağlı. Şimdi köyden gelen vatandaşın bir pastacının önüne geldiğini düşünün. Pastada un var yani buğday, şeker, yağ var. Köylü aslında bütün bunları üreten birisi. Buğdayı var, şeker pancarını üretiyor, yumurtası var ama pastayı tanımıyor. Bu yabancılaşmanın ta kendisi. Kendi ürettiği bir şeyi vitrinde anlamıyor bile. Yani onun emekleri olmasa o hâle gelmezdi. Bir tek onun yapımını bilmiyor ama bundaki kendi payını da bilmiyor. Sanat anlamında konuşursak bunu şöyle tanımlayabiliriz: Ressamlar göze, şairler ruha hitap eder. Aşçılar da midemize ve ruhumuza hitap eden bir sanat dalı olarak girebilir. (Gülüyor)

Geçen hafta Independent’ta bir yazı vardı. 2-3 gün önce Nusret et lokantasının sahibinin havalı bir şekilde tuzu böyle havalı bir atması ‘sanat’ gibi satmak gibi bir şey var. Çiya’da sizin yaptığınız böyle bir şey değil,öyle değil mi?

Biz geleneksel yemekleri çarşıya indirdik. Burada özüne çok fazla müdahale etmeden, bazı küçük değişimler yaptık. Mesela, birinin çok acı olması gerekiyor. Acısını kısmak gibi, yağını kısmak gibi, ekşisini kısmak gibi… Yoksa teknik olarak da bir değişiklik yapmıyoruz. Dünyada artık yeme içme dalında bir ‘pazar’ var artık.

metin-yegin-3

.

Kapitalizm kendine entegre etti öyle değil mi?

Evet kapitalizm bir pazar yarattı aslında. Söylediğiniz kasap dünyada yeniden bir şey keşfetmiş değil. Batıda var olan -ki batı bunlardan çoktan vazgeçti- yöntemleri uyguluyor. Halbuki Harward üniversitesi Halk Sağlığı Bölümünün son yıllarda yaptığı araştırmalar en sağlıklı beslenme biçiminin Akdeniz ve Orta Doğu’daki olduğunu belirlemiştir. Küresel beslenme alışkanlıklarının yaygınlaşması bence sadece kapitalist ekonomik sistemin bir pazarlama taktiğidir. Oldukça profesyonel ve etkilidir. Çünkü ülkelerin pazarlarına girerken onların sosyal yaşam kültürlerini değiştirerek bunu yapıyorlar. Dünyada başarılı olmadıkları herhangi bir toplum yok gibi. Hatta kendi ülkemizden bazı örnekler verirsek; mesela Porcini mantarını ele alırsak, ülkemizde Porcini mantarı değişik bölgelerde değişik adlarla biliniyor ve tüketiliyor. Marmara bölgesinde diyebilirim ki özellikle eylül ayında yüzlerce ton çıkar ama bunu adını Porcini diye ararsanız bulamazsınız ya da köylülere Latincesini sorsanız bolet boletos derseniz, bulamazsınız. Ama bu mantarı İtalya’daki gibi porcini mantarı olarak kendi ülkemizde pazarladığımızda insanlarda farklı bir tüketim algısı yaratılıyor. Ülkemizde porcini mantarına değişik bölgelerde ayı mantarı, kıkırdak mantarı vs. isimler verilir. Bu isimlerle bunu menülere soktuğunuz zaman 100 ya da 150 liraya satamazsınız. Fakat isim yabancılaşınca fiyat da yükseliyor. Anlayacağınız bir pazarlama taktiği. Kendi ülkemizde maalesef çoğu tükettiğimiz gıdaların adları bilinmiyor ve yurt dışından gelen isimlerle pazarlanıyor. Mesela, bonfilenin Türkçesi nedir?

Kasaplara sorun, veterinerlere sorun… Hiçbiri bonfilenin Türkçe adını bilemez. Peki Türkçede sahiden bonfilenin adı yok mu? Bu gerçekten çok acı bir şey. Neden sen lugatını yapamadığın için başkasını alıp kullanıyorsun. Doğrama tekniğinde bile ‘jülyen’ doğramadan söz ediyorsun. (eliyle doğrar gibi yapıyordu.) Bunların adı yok mu? Var. Eminim halk arasında bunlar için yerel isimler vardır ve kendi kültürümüze daha yakındır. Benim ricam, kültürümüze sahip çıkarken bunun kompleksini yaşamayalım… Türkiye’de daha da mizahi bir şey. Bunlar toplanıyor zaten 3-5 liraya 10 liraya en fazla 15 liraya geçmez. Bunlar büyük mantar tüccarları tarafından toplanıp dışarı çıkartılıyor ve sonra dışarıdan yeniden bu sefer Porchini mantarı olarak içeri sokuluyor. Bulgaristan’dan giriş çıkış yapılıp, paketlenip büyük otellerin menüsüne giriyor. Ayı mantarı olarak değil tabii.

Hakiki yerli ‘Ayı mantarı’ yani.

Bir arkadaşım söylerdi mesela patlıcanın buraya gelişi kaç yıl? Güney Amerika’nın keşfinden! Talanından sonra gelen bir şey değil mi? Buna rağmen Antep’te bu kadar çok patlıcan yemeği var.

Yok Patlıcan Asya Latin Amerika değil.

Öyle mi, Asya mı? Daha iyi biliyorsundur…

Daha çok Hindistan ve Çindir ve İngiliz kanalıyla süs bitkisi olarak geldiği söylenir. Bizde 15-16. yüzyıldan itibaren görünür. Bizde daha çok tahıla dayalı bir yemek kültürü var. Biz bu anlamda zenginiz. Bamya var Afrika’dan gelmiş, kavun karpuz yine Afrika dan, patates, biber domates, kabak Amerika’dan gelmiş ama bizde daha çok tahıla dayalı bir kültür var. Arpa gibi buğday gibi nohut gibi mercimek vesaire, bununla birlikte madımak gibi, kender gibi yer elması gibi bitkiler var yani çok büyük bir şeyimiz yok…

metin-yegin-4

Zenginlik yok mu?

Zenginlik yok, daha çok tahıla dayalı bir zenginlik. İnsanlığın keşifleriyle çoğalıyor Mesela çiğ köfte için anlatırlar ya,Nemrut iktidarı İbrahim peygamber nedeniyle bütün odunları toplamış, ateşi yasaklamış ama halk da mağaralarda yaşıyormuş, bunun üzerine bir adam ceylanı vurur getirir, hanım da bunu taşla döverek, salça koyarak icat eder. Bu böyle değil. Domates biber buraya 19. yüzyılda geliyor. Patlıcan gelirsen o çok daha eski, biz de patlıcan çok kullanılıyor. Patlıcanın Asya kökenli olmasına rağmen, en eski şeylerden biridir. Patlıcana ilişkin o kadar çok şey mesela sözler var ki mesela patlıcan delileri, patlıcan mevsimi gibi…

Acı patlıcanı kırağı çalmaz gibi…

Evet, evet. Baktığınızda Ege, Akdeniz ve Güney’de patlıcan yok. Kuzeye geçtiğinizde bunu göremezsiniz, patlıcanı sevmezler. Patatesi seviyor, mısırı seviyor darıyı seviyor hamur işlerini seviyor ama niye acaba patlıcanı pek sevmezler. Bu özellikle Akdeniz havzasında ve yukarı Mezopotamya’da çok sevilir çünkü buralar sıcağın olduğu yerler, bu yüzden soğuk bir sebzeye ihtiyaç vardır. Patatesi gerçekten soğuk yiyemezsiniz. Patates sıcaklık isteyen bir şey, patlıcan ise kızarmış bile olsa soğuk güzel olur. Bu bence toplumların beslenme karakterini oluşturması ile ilgili bir şey. Patlıcan buralarda çok fazla bu karakterinin yansıtıyor domatesle birlikte. Diğer tarafta ise tamamen değişik.Mesela bir Karslı, Ağrılı, Vanlı patlıcanı çok sevmez, patatesi seviyor, lahanayı seviyor, kendi yabani otlarını kullanıyor onlarda yaptığı şeyi kuru etlerini seviyor hamur etlerini seviyor ama diğerlerine uzaktır. Bugün bile böyledir, pek yaygın değildir.

musa-dagdeviren

Musa Dağdeviren

Yani yemek açısından merkezi bir yönetim yok! Bölünmüş bir ülke!

Aslında şöyle bir şey var, coğrafya yemek ve beslenme kültüründe toplumların karakterini oluşturuyor zaten.Yani Kafkas ya da Kuzey kökenli birisinin patates yemesinin nedeni soğuk bir yerde yaşaması ve sıcak bir şeye ihtiyacı olması Yanlış da değil hamur yemesi, patates yemesi, tuzlu kavurma yemesi ona güç veriyor. Sütten, kaymaktan beslenmesi başka bir şey. Çünkü o doğa senden bunu istiyor. Mesela şöyle bir atasözünü çevirerek; bana arkadaşını söyle sana kim olduğunu söyleyeyim, bana bölgeni söyle sana yediklerini söyleyeyim diyebiliriz.

Daha önce söylüyordun zaten güney sakatatın sabah yenmesinin nedeni bunun daha çabuk bozulabilir olmasından erken yenmesi değil mi?

Tabii tabii mekânlarda önemli. Henüz tarım toplumu ülkesiyiz ama 80 öncesinde daha yaygındı bu. Kasaplarda ya da mezbahalarda et günlük kesiliyor ve günlük tüketiliyor yani bekletilmiyor ürün taze taze tüketiliyordu. Yani böyle örnek olarak Antep’te 80’den öncesine kadar saat beşten sonra et arasan bulamazdın. Çünkü günlük geliyordu. Bu yüzden ilk tüketilecek olan sakat at. Kelleciler geliyor kelle alıyor. Ciğer yapanlar ciğer dalak böbrek yürek gibi şeyler yapıyor bunlar sabah erken çünkü çiftçiliğine giden, camiden çıkanlar. Eşeğine biniyor, katırına biniyor neyse at arabasına biniyor, öyle çok yaygın araba yok zaten. Bu anlamda fırınlarda çok erken. Ciğer kebapçılarda çok erken açar. Normal kebapçılar değil ama normal kebapçılar dediğim et kebapçıları öğlen için hazırlık yaparlar. Yani normal kültürde bahsederler çok bilmişler anlatır; biz katmer yeriz efendime söyleyeyim beyran içeriz, kelle içeriz, baklava yeriz, ciğer yeriz filan böyle bir şey kesinlikle söz konusu değildir. Normalinde o gün ciğer yersiniz başka bir şey yemezsiniz hadi bir de bunun üzerine beyran götüreyim,onun üstüne de baklava, katmer vs yiyeyim… Böyle bir şey yok. Mesela kelle paça, nohut dürümü ve ciğeri sabah 9’dan sonra bulamazsınız. Bundan sonra öğlen kebapçılar başlar. Öğlenden sonra ancak meyhaneciler ve nöbetçi lokantalar var. Bu kadar başka bir şey yok yani.

metin-yegin-5

.

Peki bu bugünlerde daha da hızlı mı değişiyor? Bir de yoğun bir Arap göçü var. Eskiden de vardı ama oldukça yoğun bugünlerde.

Tabii ki Arap göçü özellikle İstanbul’da yeni yemek kültürü başlattı. Özellikle Avrupa yakasında Aksaray’da Suriye’den göç edenlerin açtıkları tatlı dükkanları ve restoranlar buna hizmet ediyor.

UNESCO’nun Antep mutfağını koruma altına almasına ne diyorsunuz?

Tabii ki bu gelişmeyi önemli buluyorum. Fakat bu süreç başladığında garip bir şekilde koruyayım derken yok etme anlayışı yerleşiyor ve yaşatmaktan ziyade müzeye dönüştürme hâli gerçekleşiyor. Bu çelişkiyi anlayamıyorum. Safranbolu’da olduğu gibi, UNESCO Safranbolu evlerini korumaya alırken oraları yaşayan birer mekan olmaktan çıkarıp birer müze ev hâline dönüştürdü. Objeye dönüştüğü anda her şey biter. Antep’in şöyle bir avantajı var; çarşısı, pazarı ve yerel insanlarıyla yaşayan bir kültür var.Çünkü Antep insanı kendi yeme içme kültürüne çok bağlı. Zannediyorum bu direnç kırılamayacak ve istense de müze hâline gelemeyecek. Ama son yıllarda Antep’te değişimine üzüldüğüm bir mekan var. Bu da Tahmiz Kahvesi. Orijinal mimarisi ve müşterileriyle Antep kahve kültürünün maskoto gibiydi. Fakat turistik bir endişeyle gerek mimarisi gerekse müşterisi ve menüsü değiştirildi. Şimdi tamamen turistlerin hizmetinde ve yerellikten tamamen uzaklaştı. Eğer Antep’e gelen bir turist Antepli gibi kebabını yiyemezse, baharatını alamazsa, baklavasını alamazsa, bunlar tamamen turizmin tüketim metaları haline gelirse orada artık Antep kültüründen söz edilemez. O kent ölmüş demektir. Çünkü turist zaten oraya kapitalist üretim kültürünün olmadığı ve oranın yerel insanını ve ürünlerini, orijinal yaşam tarzını görmek ve deneyimlemek için geliyor.

Mesela kapitalizmden önce bir toplumun yemeğine bakarak orada hangi toplum vardı bunu anlayabilir miyiz sence?

Bunu en çok hissetiğim, yerlerden, senin de iyi bildiğin Portekiz’de fado barlarına, bakıyorsun, çarşılarına, pastanelerine, mezarlıklarına bakıyorsun kültür yaşıyor. Yani orada kültürümüzü yaşatalım diye bir şey yok çünkü yaşıyor zaten.Bu sağlıklı bir gelişim. Bunu pazarlıyor da bu Fado’da var, bu pastahanede var benim ürünüm var ama bu mezarlıkta da yaşıyor. Yani mezar kültüründe de var. Yaşıyor çünkü. Bizde sorun şu; Biz ne kapitalistiz ne feodaliz. Ne olduğumuz belli değil aslında biz de her şey karışık. Bir bakıyorsun Teokrasiden söz edilebilir, bir bakıyorsun feodal imparatorluk hakim.Bir bakıyorsun bilgisayar teknolojisine hakimsin ama bizde ürettiğin hiç bir şey yok. Bunun adına ulusal sermaye mi dersin ulusal üretim biçimi mi dersin? Hani ne dersen de böyle bir şey var. Bu yüzden biz üretmeyen, edilgen bir toplum ortaya çıkıyor. Her şeyden şikayetçi sadece seyreden hiç bir şey yapmayan bir toplumuz. Yani hiç toprağın olmadığı bir yerde bile üretilen yeşillikler var ve daha vitrin hale getirip yetiştirdiklerini, hatta marka haline getiriyorlar çünkü daha düzgün yapıyorlar. Biz de çok daha fazla olanak olmasına rağmen model olarak şu bizim insanlığa kazandırdığımız bir çay bardağı diyeceğimiz yok yani.

Yani yüzyıl sonra bizim yemeklerimize baksak bu sistemden bir şey çıkmaz mı diyorsun, bugün yaşadıklarımızdan bir yemek çıkmaz mı?

Tabii ki çıkar, hem de çok fazlasıyla. Bütün mesele kendi toplumumuzun beslenme kültürümüzü ve coğrafyamızı iyi tanıması ve kendi yemek literatürünü oluşturması. Fazlaca Batıya ya da Amerika’ya özenti bir kültüre fırsat vermemesi. Yani külbastının ne olduğunu bilmeden bonfile, antrikot gibi yabancı yemek adlarını kullanmak konusunda kolaya kaçmaları işi imkansızlaştırıyor.

Bunu bilmeyerek bu topraklardaki kültürü aşağılayan bir bakış bence yabancılaşmanın ve yok olmanın bir işareti. Mesela klasik bakkallarımız da aynı anlayışla yok oldu. Yani demiyorum ki sanayileşme, büyük devler girmesin filan çünkü giriyor zaten bu bizim elimizde değil. Yani hani yerel gazozlarımızın yok olduğu ama bunu sorguladığımız zaman gazoz da bizim değil ama biz bizleştirmişiz, eskiden 250-300 tane gazoz firmasından şu anda kaç tane kaldı? Bu yüzden bence bizim yok olmamızın nedeni başkalarını sevmek başkalarının yaşam tarzını sevmek ve başkalarının yaşam tarzı içinde kimlik bulmak ve kendi coğrafyasında kimliği ret etmek. Bu da aslında bakış açımızın bence bu konuda kendi gerçekliğini gösteriyor. Her şeye yabancılaşmışsın aslında. Tarihini bilmiyorsun. Mesela kimlik olarak Osmanlıyım diyen adam belki kronolojik olarak devlet adamların 5 tanesini sayamıyor.

metin-yegin-6

Saysa da bu mu Osmanlı…

Aynı zamanda cumhuriyetçiyim diyenler 3 nesli sayamıyor. Yani böyle bir anlayış var. Şimdi senin coğrafyanla ilgili kafa yormuş düşünürler var. Kimse bunları bilmiyor.Temel sorun aslında yani steak yiyorsan üst kimliksin farklısın külbastı yiyorsan bir şey değilsin. Aynı ayı mantarı ile Portochini gibi.

Kapitalizmde genel bir standartlaşma var. Tatların yok olması imha olması biz de eskinin imha edilmesi vahşice de ama kapitalizmde var esas standartlaşma var.

Kapitalizm, sağlam kapitalizm de diyelim, onlar kendi değerlerine sahip çıkıyor. Fransa, İngiltere kendi değerlerine sahip çıkıyor.

Şimdi tam şunu söyleyecektim kapitalizm yabancılaşmaya karşı en çok direnen şey henüz mutfaklarda yemek yapmamızı yasaklamadıkları için bu yabancılaşmaya karşı en çok direnen şey yemek böyle bir kültür var değil mi?

Yemekler öyle ya da böyle yok olmaz. Değişkendir. Domates yoksa başka bir şey var. Şöyle bir durum var. Bizim eğer bıçaklarımız hakkında bilgimiz yoksa, kaşıklarımız hakkında bir bilgimiz yoksa, kazan, bakır tencere hakkında bilgimiz yoksa coğrafyamızda ki toplumlarımız hakkında bilgimiz yok beslenme kültürümüz hakkında o bilgimiz yoksa bunlar yok olur. Ama bu durumda değer yaratanların mesela Mısır’daki piramitteki bir kabartmayı alıp oradaki bir tavayı alıp, mesela Fransızlar oradan yola çıkarak insanlara bir tava oluşturabiliyor. Ama sen kendi ayaklarının dibindeki kazılara bakmıyorsan mesela Hitit kazı başkanın bilim insanının onların birikiminden yararlanmayarak birisi hah işte Hitit yemekleri, Urartu yemekleri popüler kültür kitapları çıkartıp hiçbir temeli olmaksızın marka oluyorken diğer bütün çalışmalar hiçe sayılıyor.

Bu marka olmak da tehlikeli değil mi?

Tabii ki kapitalist bir söylem zaten.

Yani senin dediğin gibi. Antep halk pazardan alamıyorsa müzeye markaya dönüşüyor.

Mesela, Konya yemekleri, biri Selçuklu yemekleri diye pazarlıyor. Sonra çift kartallı sonra Bektaşi yemekleri, Mevlana yemekleri..

Isıtıp ısıtıp sofraya koyuyorlar.

Evet sonra Mevlevi yemekleri mesela böyle bir şeyler çıkarıyor pazardan buluyor. Havadan bir marka pazarı bu. Hiçbir özelliği olmayan. İngilizlerin bir sözü var; iyi bir öykü biliyorsanız gerçeğin önüne geçmesini engelleyin. Ama maalesef bizde engellenemiyor. İngilizlerin mesela, İstanbul bir merkezdir kültürel olarak bir merkezdir ama İstanbul’un mahalleri hakkında araştırmalara ancak Cumhuriyetin ilk döneminde ya da Tanzimat döneminde rastlıyoruz. Böyle bir merkezde bile mahallerde kimlerin yaşadığına nasıl bir kültürün yaşadığı an dair bir araştırma yok. Üretim şeklinin, tüketim biçiminin esnaf kayıtlarının şunun bunun bu anlamda envanteri henüz yok. Ne kapkacak envanteri ne gıda envanteri çıkartılmış. Burada Müslüman olmayan tek tipleştirilmiş bir toplum la hayalet toplumdur biz bu anlamda hafızamızı yitirdik. Çünkü biz onlara bir şey taşıyorduk onlar bize bir şey taşıyordu. Mesela benim yaşadığım toplumda mesela ‘Bey mahallesi’ dedikleri ‘Ermen’i mahallesidir. Adı ‘Ermeni mahalele’sidir yani Diyarbakır da filan gavur mahallesidir ama burada doğrudan Ermeni mahallesidir adı.

Adı Ermeni mahallesi yani.

Evet evet. İşte yine bir restorasyonlarla cafeler açıldı.

Mutenalaşma.

Garip müzeler filan. Yani o toplum orada olmadıktan sonra hiçbir şey bu. O toplumun ruhları üzerimizde geziyor yani. O toplum orada olsa başka bir şey olur ama onlar orada yokken hiçbir şey.

Karikatürleşme evet.

Evet orada kültür yaşar. Benim Portekiz de hissettim en çok hani biz de bir laf var ya kültürümüzü yaşatalım filan orada hiç böyle bir şey yok köylerini filan gezdiğinizde çünkü zaten yaşıyor kültür. Biz de işte herkes için geçerli bu yani A partisi şöyle bakıyor da B partisi böyle bakıyor diye bir şey yok. Hepsi aynı. Solcumuz böyle de sağcımız böyle değil hepsi aynı mantıkla bakıyor.

Yokluk yani.

Evet yokluk.

Öğrenmede de bir sorun var sanırım mesela internetten çok çabuk öğreniyorsun belki ama hemen unutuyorsun. Mesela senin çok küçük yaşından itibaren bir öğrenme süreci var. Mesela senin bir kebabı öğrenme biçimini unuttun mu şimdi?

Şu anda diyelim ki elektrikli fırınlı, gazlı fırınlar yok. Odun kullanmak zorundasın diyelim ki maya da yok hatta ve hatta un da yok. İyi bir usta bunların yerine nasıl bir şey yapacağını bilir. Nasıl un yerine başka bir şeyi kullanabileceğini ya da mesela ekmeğin kaldı çok fazla ekmeğin tonlarca ekmeğin kaldı iyi bir usta ekmeği yeniden nasıl geri dönüştürebileceğini bilir. Hatta ekmek yapabilir, bundan sirke yapabilir. Artık kimse bu bilgilere sahip değil. Mesela günlük hayatta ‘iyi bir tereyağ bulamıyoruz’, ‘Hiç doğru dürüst tereyağ bulamıyoruz’ der herkes. Bunu mutlaka duymuşsundur. Hatta ekolojik yerden alışveriş yaptım şuradan aldım ama aslında bakıyorsun o kadar basit ki zaman sorunu da değil. Yarım saatini harcasan tereyağ yaparsın çok da zor bir şey değil. Yok mikser var, mutfak robotu var. Hatta günlük çıkartırsın tereyağını. Yanında lor çıkartırsın ama bunu kimse yapmaz. Burada şöyle bir şey var. Bizim geleneksel mutfağımız evdedir ve bu kültürü taşıyan kadınlardır. Ama şimdi kadınlarımız üretime sürüldüğünden evle olan bağları kırılmaya başladı. Bununla birlikte bu şeylerde değerlerde yok olmaya başlıyor. Yerel bölgelerdeki kadınlar olmasa geriye hiçbir şey kalmaz. Bunu çözmenin yolu var. Fransızlar 19. yüzyılda burjuva yemekleri kitabı çıkardığında, biz ilk matbu yemek kitabımızı çıkarttık. Bunu elmanın kızarmasına benzetiyorum ben, bir evre meselesi sanırım ama esas sorun bunun ne kadar farkındayız bu önemli. Doktora gittiğimizde derdimiz anlatıyoruz o bize bir şey söylüyor ama biz şimdi derdimizin ne olduğunuzun bile farkında değiliz. Böyle bir merkeze ihtiyacımız var. Temel yargılarda birleşen, farklı fikirlerde olan herkesin dahil olduğu bir merkeze ihtiyacı var. Bir devlet politikası olarak ihtiyaç var.

Yani siz bir üniversite kurmak olarak söylüyorsunuz belki ama ben biraz kuşkuluyum yine de…

Üniversite kurmak değil. Biz bugün şöyle bir çarşıya çıktığımızda sen gezip dolaşıyorsun mesela İspanya ‘Paella’var mesela sen,‘Evde Paella yapacağım.’ diyorsun ‘Olmaz’ diyor. Önce Paella tavası alacaksın. Bütçene göre demir döküm, saç o da yetmez safranını alacaksın. O da yetmez ocağını alacaksın diyor. Hem kendisine hem turistlere satıyor pazarlarını kurmuş. Bize gelelim, mesela tas kebabı var. Önce şunu söyleyelim lokantalarda tas kebabı diye satılan şey tas kebabı mı? Önce bakalım bu kebabın adı niye tas? Tas yok ortada! Lokantada salçalı su içerisinde bezelye, patates kızartması, garip bir şey ya da püre. Kebap ne öncelikle? Kebap ne demek? Kebap bir pişirme yöntemi. Su değmeden, pişen şeye kebap denir. Onun adı kebap. Suyun içinde haşlanan şeye,‘Yahni’ denir bastırmadır, işte sorun bu. Bir kere tas kebabını yapmak için bunu bilmen gerekir. Böyle bir düşünce bile yok. Böyle bir zihniyet yok. İspanyolların ürünlerini pazarladığı gibi sen de pazarlarsın. Biz de binlerce çorba çeşidi var binlerce. Kaymaktan da var, balık yumurtasında da var. Sütten de var kurutulmuş etten de var. Bundan faydalanabilirsin ama kimse farkında değil.

Bu biraz şundan mı kaynaklı? Tas kebabı deyince bu başkanlık sistemine benzedi de. Tas kebabı olmayan bir ‘cumhurbaşkanlık’ sistemi var. Yani içine su konan bir başkanlık sistemi. Öte yandan mutfak da küçümseniyor değil mi? Kadınların özgürleşmesini savunanlar kadınların mutfaktan çıkmasını savunurlarken bir yanda da mutfağı küçümsüyor olmuyorlar mı? Yanlış anlamaya neden olabilecek bir soru belki ama.

Bence doğru bir şey söylediğiniz. Biraz daha da ileri gideyim, arkeolojik kazı yapanlar yeme içme materyallerine aynı değeri vermiyor. Eski evi restore edenler mutfağı restore etmiyor. Yeni mutfak var diyor. Mutfakta kuyu var koymuyor bunu. Belki kuyudan su kullanmayacaksın ama restore ediyorsan bunu yapman gerekiyor. Ocağı koymuyor. Modern mutfak var diye mutfak davlumbazı koymuyor, bu nasıl restorasyon anlayışı. Aynı zamanda eskiden kuşçulara, fırıncılara, aşçılara kız da vermezlerdi. Şimdi biraz moda da değişti. Yoksa ‘Ayy aşçıymış bende bir poh zannediyordum.’ filan deniyordu.. Şimdi mesela bana dükkana gelen ABD akademisyen olan bir Türkiyeli diyordu ki ‘Musa’cım ben yemek yapmaya başladığımda kendimi buluyorum. Esas işimden ne kadar nefret ettiğimin o zaman farkına varıyorum.’

İşte bu tam yabancılaşmayı anlatıyor değil mi? Kapitalizmde ender olarak, yabancılaşmadan yaptığımız şey olan yemeğe sahip çıkmak…

Kapitalizm elbette ki tek tipleşme yaratıyor her alanda. Bu da beraberinde yabancılaşmayı getiriyor. Fakat kendi kültürüne sahip çıkmak tam da buna karşı durmak gibi açıklanabilir.

Biz çok zaman önceden tanışıyoruz 30 yıl kadar oldu herhalde. Buranın ilk açılışından önce hatta. Ben şunu hatırlıyorum. ‘Ben artık maydanozu kendim üreteceğim. Maydonozun kilosunun kaça olduğunu biliyor musun?’ demiştin çok yıl oldu hatırlıyorum çünkü GDO’lu tohumlara karşı mücadele ederken, domates tohumunun her yerde altından daha pahalı olduğunu öğrendiğimde ilk olarak senin dediğin şey geldi aklıma. 1987 filandır ya da 86. Bu konuda bir şey yapıyor musunuz? Kolektifler, kooperatifler olamaz mı?

Kendi bahçemizi oluşturduk. 10 yıl kadar oldu. Burada yeşillikleri, maydanozları üretiyoruz. Domatesi patlıcanı üretiyoruz, kurutuyoruz. Aynı zamanda da yerel üreticilerden köylülerden birey bazında alıyoruz. Aslında ‘Çiya Vakfı’nı kurduk. Bu projelerimizin içinde kooperatifleştirme var. Türkiye’nin gıda hafızasını oluşturmaya yönelik ve kazancını da bölge halkıyla paylaşması üzerine kurulan bir vakıf.

İyice uzadı konuşma, tadı güzel ama son soru olarak mesela rahmetli Fidel gelseydi Çiya’ya, ne yemeği yapardın? Hangi yemeği önerirdin Fidel’e?

Zor soru oldu… Şöyle tabii ki yaşını ve sağlığını düşünmek gerekirdi o zaman. Ne yapardım… Öncelikli olarak daha yumuşak bir şeyler yapabilirdim. İmam bayıldı olabilirdi, Beğendili kebap olabilirdi… Ali Nazik olabilirdi… Çok zor soru. Beğenisi zor iş, mesela bizde olan bulgur köftelerinden ‘kitelfum’ olurdu.

Bizim yemeğimiz mi?

Siirt yemeği sarmısaklı köftenin üstüne tas kebabı koyularak yapılan bir şey…

Fidel’le gelemem artık ama belki Pepe Mujica (eski Uruguay Devlet Başkanı) ile gelebiliriz.

Bugün bizim sistemden ne çıkar sence? Herkes çok karamsar biliyorsun bu sistemden ne yemek çıkar?

Bizim sistemden… Çıksa çıksa patlıcan oturtma çıkar.

Patlıcan oturtma… Bu kadar vahim yani.

Ama onu yumuşatmak da ustanın elindedir…

YAZARIN DİĞER YAZILARI