Ali Güveloğlu*

Urartular; daha az bilinen adıyla Bianiler, MÖ I. binyılda Doğu Anadolu Bölgesi’nde hakimiyet kurmayı başarmış bir Demir Çağı toplumudur. Aslına bakılırsa tarihsel süreçte MÖ 1200’lerden beri adı geçen bölgede Uruatri ve Nairi adlarıyla bilinen toplumların bir araya gelerek oluşturdukları yeni siyasi oluşumun adıydı Urartu. Bu siyasi gücün görünür olmasını olanaklı kılan gelişme de MÖ 1190’larda Anadolu’nun o güne kadar bilinen en büyük siyasi organizasyonu olan Hitit Devleti’nin tarih sahnesinden silinmesiyle gerçekleşti.

URARTULARIN ‘BESLENME ÇANTALARI’

Urartu siyasi organizasyonunun hayat bulduğu coğrafya bugünkü Doğu Anadolu Bölgesi, Ermenistan, Kuzeybatı İran ve Irak’ın küçük bir bölümünden oluşuyordu. Geniş ve yüksek platolar büyük akarsularla sulandığından tarım ve hayvancılığa son derece elverişli idi. Urartuların beslenme alışkanlıklarının da bu doğrultuda şekil aldığını söyleyebiliriz. Bu çözümleme sırasında bize yol gösterecek üç kaynağa sahibiz. İlki, kazılar sonucunda ortaya çıkarılan yiyecek depoları-ambarlar ve buralardan günümüze ulaşan tohum kalıntıları. İkincisi, yine kazılarla ortaya çıkarılan kap-kacak ve üçüncüsü ortaya çıkarılan buluntular üzerinde yer alan çizim ve görsel malzeme. Urartular beslenme alışkanlıklarını yazıya geçirmedikleri için sınırlı sayıda kurban ritüeli ve tanrılara sunulan kurbanlar hakkında yazılı bilgi bu konuda yolumuza ışık tutuyor.

Erzak depolarını tapınak kompleksi içine inşa ederek güvenliğini sağlamış olan Urartuların Ayanis’te yer alan tapınak kompleksindeki depolarında arpa, çavdar, buğday, süpürgelik darısı gibi tahılların yanı sıra bezelye, baharat olarak kimyon, maydanoz ve anavatanı Kafkaslar bölgesi olan kişniş tohumları ele geçmiştir. Bu kadar az veriyle bir sonuca ulaşmak olası görünmese de ilk bakışta tahıl ağırlıklı bir beslenmenin izleri ortaya çıkacak gibi görünüyor. Daha ileri veriler Van Yoncatepe kazısında karşımıza çıkar. Buradaki komplekste arpa, buğday ve burçağa eşlikçi olarak nohut ve mercimek kalıntılarına rastlanmıştır. Aynı komplekste tanımlaması güç olan karbonlaşmış yemek kalıntıları ile ot çeşitleri görülür. Dolayısıyla Yoncatepe saray kompleksiyle birlikte Urartu beslenme çantasına biraz sebze ve baklagiller girmiş gibi görünüyor.

Urartuların yaşadığı bölge hayvancılığa da son derece uygundu. Zaten günümüze ulaşan birçok veri de hayvancılıkla haşır neşir olduklarını gösteriyor. Ancak ne yazık ki hayvansal yağı nasıl elde ettikleri ve ne şekilde kullandıkları hakkında bilgiye sahip değiliz. Yalnızca Karmir Blur’daki kazılarda karşımıza çıkan depolamaya uygun yapılar ve tekneler aracılığıyla hayvansal yağ kullandıklarını ileri sürebiliriz. Unutmayalım ki Urartulardan çok daha eskiye dayanan Mezopotamya toplumları tereyağı ve sade yağı tanıyorlar ve kullanıyorlardı. Anzaf Kalesi’nde karşımıza çıkan bir veri ile Urartuların susam yağı kullandıklarını da öğreniyoruz ki bu da Mezopotamya mutfağıyla uyumlu bir durumdur. Yine Karmir Blur’dan gelen verilere bakacak olursak üzüm, elma, erik, ayva ve nar gibi küçük çekirdekli meyveler de Urartu sofralarında yer alıyordu. Bunlar arasından üzümün bir bağcılık sistemi içinde yetiştirildiğine dair yazılı kanıtlar bulunmasına karşın diğer meyvelerin düzenli bir üretim sistemine tabi tutulup tutulmadıklarını bilemiyoruz.

Yukarıda adı geçen kazı alanlarında sığır, koyun gibi hayvanlarla, geyik, ceylan gibi av hayvanlarına ait kemikler bir arada bulunmuştur. Sadece bu verilere bakarak bile Urartu toplumunun tahıllarla birlikte et de tükettiklerini, hem yetiştiricilikle uğraştıklarını hem de avlandıklarını söyleyebiliriz. Karmir Blur’daki kazılarda ortaya çıkan tavuk, kaz gibi hayvan kemiklerine bakarak kümes hayvancılığı yapıldığı da söylenebilir. Aslına bakılırsa tavuk, MÖ 8. yüzyıldan önce Yunan dünyasında bilinmiyordu. Bu bakımdan Karmir Blur’daki tavuk kemikleri Hindistan’dan yola çıkan tavuk yetiştirme alışkanlığının güzergahı hakkında da bize küçük bir ipucu veriyor. Aynı kazı alanından ele geçen balık kılçıkları Urartuların sofralarına ara sıra balık da koyduklarını gösteriyor. Ancak bunu nasıl pişirdiklerini söylemek için önce mutfak aletleri ile sunum kaplarını görmek gerek. Yine aynı kazı alanlarında ortaya çıkarılan küpler ve mayalama teknelerine bakılarak Urartuların şarap ve bira yapmayı bildikleri ileri sürülür. Bira, günlük içecek olarak tüketilirken, şarap büyük olasılıkla dini amaçlı düzenlenen şölenlerde ve saray içinde tüketilen bir içecekti.

URARTULARDA YEMEKLER NASIL PİŞİYORDU?

Urartuların kullandığı kap-kacak, imalat sürecinde kullanılan malzemeye göre iki grupta toplanabilir. Bunlar günlük kullanımda yer verilen pişmiş toprak kaplar ile daha seçkin kullanıcıların dikkatine sunulan bronz kaplardır. Karmir Blur’daki kazıda ikinci gruba dahil olan 100’e yakın kap-kacak ve şarap içmek için kullanılan kupa ve kaseye rastlanmıştır. Günlük kullanımdaki pişmiş toprak kaplar ise hemen her hanede bulunur. Bunlar arasında çukur kaseler ile açık ateşte pişirme işine yarayan tencere veya kazan olarak adlandırabileceğimiz kaplar ilk sırada yer alır. Bu ikisine bakarak bile Urartuların sulu yemekler tükettiğini kolayca söyleyebiliriz. Yine kazılarda ortaya çıkarılan bronz kepçeler, derin tencerelerde kaynayan arpa, buğday ve belki etli karışımı servis amacıyla kullanılmıştır. Balık gibi nesneleri kızartmaya yarayan daha sığ ve kulplu pişirme aletleri günümüz tavalarının eski örnekleri gibi duruyor. Daha incelikli bardak, sürahi, yayvan tabak ve meyvelik gibi nesneleri çoğunlukla Urartu kemerleri üzerindeki çizimleri üzerinden tanıyoruz. Bunlar büyük olasılıkla ya başka kavimlerce yağmalanmış veya yeniden kullanılmak üzere eritilmiş olmalıdır.

Yazılı belgeler saray hizmetçisi, saki başı, fırıncı gibi bazı mutfak personeline dair veriler sunsa da bunların görev ve nitelikleri hakkında bilgi vermez, dahası özgür mü yoksa köle mi olduklarını bile söylemezler. Ancak elbette bir mutfak personeline sahip olmak sıradan insandan beklenen bir şey değil, bu tür hizmetler sadece saray halkına sunulurdu.

Urartu yazılı belgeleri üzüm dışındaki besin maddeleri hakkında sessiz kalsa da arkeolojik verilerden edindiğimiz izlenime göre halk, coğrafyanın sunduklarıyla doğru orantılı bir beslenme tarzı benimsemiş. Arpa, buğday, çavdar, burçak ve ak darıdan başka, nohut, mercimek ve bezelye tüketmiş, susam, kişniş, maydanoz ve kimyon ekledikleri yemeklerini açık ateşte derin kaplarda kaynatarak pişirmiş, bunları çukur kâselerde tüketirken beraberinde ekmek yemiş. Halkın bir kısmı bira tüketirken, şarap, soylulara ve belki de din adamlarına ait bir içecek olarak kalmış…

*Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü