Bülent Şık: Çevresi kötüyse gıda iyi olamaz

Gıda Mühendisi Dr. Bülent Şık, sağlıklı beslenmenin ilk şartının sağlıklı, kirletilmemiş alanlarda yaşamak ve sağlıklı bir çevre için mücadele etmek olduğuna dikkat çekiyor.

Aynur Tekin  atekin@gazeteduvar.com.tr

DUVAR – Sağlıklı ve sürdürülebilir gıdayı “onu mu yesek bunu mu yesek?” sorusu üzerinden tartışmak ne kadar kapsayıcı? İklim krizi ve çevre kirliliğinin sağlıklı gıdaya erişimle nasıl bir ilişkisi var? Dr. Bülent Şık bir gıdanın sağlıklı olabilmesinin çevre koşullarına derinden bağlı olduğunu belirtiyor ve “Koşullar ne kadar berbatsa, çevre ne kadar kirletilmişse gıdalar da o ölçüde sağlığa uygunsuz olacaktır” diyor.

Halk sağlığı ve gıda üretiminde ekolojik yöntemler üzerine çalışmalar yapan gıda mühendisi Dr. Bülent Şık, sağlıklı gıdayı şöyle tanımlıyor. “Sağlıklı gıda hem besin öğesi içeriği açısından zengin ve hem de sağlık için tehdit oluşturan herhangi bir etken taşımayan bir gıdadır. Böyle gıdalar ancak sağlıklı bir çevrede üretilebiliyor.”

Gazete Duvar’ın sorularını yanıtlayan Şık, sağlıklı ve sürdürülebilir gıdaya erişmek için daha bütüncül bir bakış açısı gerektiğine işaret ediyor ve şöyle diyor: “Sağlıklı gıdaya erişmek için sağlıklı bir çevre gerekiyor. Bakış açımızı iklim krizine, çevre kirliliği ile ilgili sorunlara çevirmek ve sağlıklı bir çevre için mücadele etmek çok daha doğru bir yaklaşımdır.”

Sağlıklı beslenme sağlıklı çevre ile mümkündür. Trakya’daki Ergene nehri, Çukurova, Gediz Deltası, Kazdağları, Antalya ya da Kocaeli ilinde bütün bir bölge toksik kimyasallarla kirletiliyorken, çeşitli toksik kimyasallar o bölgelerde yetiştirilen gıdalara az veya çok bulaşıyorken sağlıklı beslenmek nasıl mümkün olabilir? Mümkün değil. Sağlıklı olarak nitelenen gıdalara erişebilmek için öncelikle gıda maddelerinin sağlıklı bir çevrede, uygun bir üretim yöntemi ile üretilmesi gerekiyor. Dolayısıyla ekolojiye çevirmeliyiz bakışlarımızı. Çevre kirliliği ile mücadele, tarımsal üretimde çevre dostu ya da agro-ekolojik yöntemlere ağırlık verilmesini sağlamak için çaba gösterme çok daha kritiktir.

Sağlıklı gıdaya erişim genel olarak maddiyatla eşleştiriliyor. Maddi koşullar tek başına bu durumu çözebilir mi?

Maddi imkânların yeterli olması sağlıklı beslenme için elbette çok önemlidir. Yoksulluk, yetersiz beslenme ve açlığın en önemli nedenlerinden biridir. Maddi imkânların yetersizliği gıda çeşitliliği içeren bir beslenme düzeni oluşturmayı çok zorlaştıracaktır. Ancak sağlıklı beslenmenin bireylerin maddi imkânları ile ilgili bir çerçeveden tartışılması yanlıştır. Kamusal hayatın sağlıklı beslenme imkânlarından mahrum insanların sorunlarını çözecek şekilde düzenlenmesi esastır ve bu konuda yerel yönetimlere, Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Orman Bakanlığı’na çeşitli görevler düşer. Sağlıklı gıdaya erişimin maddiyatla ilgili olmayan pek çok yönü var.

Peki, maddi imkânlar daha temiz bir çevrede ve daha iyi koşullarda üretilmiş gıdalara erişimi sağlamaz mı?

Hayır, içinde olduğumuz şartlarda bunu sağlamak giderek imkânsızlaşacaktır. Dünya Sağlık Örgütü iklim krizi, obezite ve yetersiz beslenme sorunlarının birbiri ile etkileşim halinde olan ve birbirinin etkisini çoğaltan sorunlar olduğunu açıkladı geçtiğimiz aylarda. Maddi imkânları daha fazla olan ülkelerde ya da toplumun belli kesimlerinde sağlıklı gıdaya erişimde yine sorunlar olduğunu ve bu sorunların beslenme yetersizliği ya da açlık şeklinde değil de obezite sorunu şeklinde ortaya çıktığını görüyoruz. Gerek obezite ve gerekse yetersiz beslenme ya da açlık sorunu iklim krizi ile birebir bağlantılı özellikler taşıyor. Dünya genelinde gözlenen iklim krizi, biyoçeşitlilik kaybı ve kimyasal kirlilik olgusu sağlıklı gıda üretimini ve erişimini top yekûn tehdit ediyor.

‘CEBİMİZDEKİ PARA BİZİ KORUMAYACAK’

Bir örnek verebilir misiniz?

Örneğin küresel ortalama sıcaklıklardaki artış buğday, mısır, pirinç gibi ana gıda maddelerinin amino asit, B vitaminleri, demir çinko gibi besleyici öğelerinde azalmalara neden oluyor. Yani sağlıklı gıdaya erişimin hemen herkes için daha da zorlaşacağı bir dönemin içinde olduğumuzu söyleyebilirim. Elbette bu durumdan yine en çok yoksul kesim etkilenecek ama maddi imkânların yeterliliğinin de işe yaramayacağını fark etmenin önemli olduğunu düşünüyorum. Dolayısıyla hangi gıda sağlıklı, hangisi sağlıksız, sağlıklı gıdaya nasıl erişirim, neyi yiyip neyi yememeliyim gibi sorularla kaygılarımızı beslemektense bakış açımızı iklim krizine, çevre kirliliği ile ilgili sorunlara çevirmek ve sağlıklı bir çevre için mücadele etmek çok daha doğru bir yaklaşımdır sağlıklı gıdaya erişim için. İklim krizinin etkileri, nelere yol açacağı konusuna pek de kafa yormayan bir toplumuz ama gerçek beka sorunumuz bu aslında. Bir alt üst oluş dönemindeyiz ve düşünülenin aksine cebimizdeki para bizi korumayacak; toplumsal bir dayanışma ile bir araya gelerek mücadele etmeye, barış içinde bir toplumsal hayatı, kamu fikrini yeniden canlandırmaya her zamankinden daha fazla ihtiyaç var. Bunu yapabildiğimiz ölçüde sağlıklı bir gıdaya erişimi sağlamak hala mümkün olabilir.

‘TOKSİK KİMYASALLAR GIDALARA BULAŞIYOR’

Sağlıklı ve sürdürülebilir gıdaya ulaşmak için bir araya gelen ve gıda politikaları hakkında kafa yoran kent hareketleri artıyor. Bununla ilgili ne düşünüyorsunuz? Bu adımlara ek olarak “Şöyle bir şey de yapılabilir” dediğiniz bir şey var mı?

Hangi beslenme rejiminin ya da hangi diyetin, ya da hangi gıdaların ne ölçüde sağlıklı olduğu konusunda bitmez tükenmez tartışmalar yapılabilir ama bir konu nettir: Sağlıklı beslenme sağlıklı çevre ile mümkündür. Trakya’daki Ergene nehri, Çukurova, Gediz deltası, Kazdağları, Antalya ya da Kocaeli ilinde bütün bir bölge toksik kimyasallarla kirletiliyorken, çeşitli toksik kimyasallar o bölgelerde yetiştirilen gıdalara az veya çok bulaşıyorken sağlıklı beslenmek nasıl mümkün olabilir? Mümkün değil. Sağlıklı olarak nitelenen gıdalara erişebilmek için öncelikle gıda maddelerinin sağlıklı bir çevrede, uygun bir üretim yöntemi ile üretilmesi gerekiyor. Dolayısıyla ekolojiye çevirmeliyiz bakışlarımızı. Çevre kirliliği ile mücadele, tarımsal üretimde çevre dostu ya da agro-ekolojik yöntemlere ağırlık verilmesini sağlamak için çaba gösterme çok daha kritiktir. Bu çerçevede baktığımızda Kentlerde gıda toplulukları, kooperatifler, topluluk destekli tarım inisiyatifleri gibi oluşumların ortaya çıkması sağlıklı beslenme ve sağlıklı gıdaya erişim sorunlarına kafa yorulması ve çözümler için bir araya gelinmesi çok kıymetli gerçekten. Politika yapmak en temelde bir araya gelebilmekle ilgili çünkü.

Yerel yönetimlerin sağlıklı gıda üretimi ve bu gıdalara erişim konusunda kritik önemde bir rol üstlenebileceğini düşünüyorum. Her şey bir yana insanların sahip oldukları becerileri, geleneksel bilgileri ve zanaatları koruyabilmek bile başlı başına önem taşıyor. Ve bu yönetimlere baskı yapabilmek, taleplerimizi dile getirebilmek için bir araya gelebilmek gerekiyor.

Sizce bunlara ek olarak neler yapılabilir?

Örneğin yerel tohumları ya da atalık tohumları korumanın önemli olduğunda herkes hemfikir ama bunu nasıl yapacağız? Sadece tohum takası yaparak bu tohumları ne kadar süre ile koruyabiliriz? Mesela pek çok ilde halk ekmek fabrikaları var belediyelerin bünyesinde; halk ekmek fabrikaları ihtiyacı olan unu yerel veya atalık tohumlardan buğday üretimi yapan çiftçilerden sağlayabilir. Bu çiftçilerle anlaşma yapıp sürekli olarak üretime devam etmelerini sağlayabilir. Bunları yapmak çok zor değil. Yerel yönetimlerin öncülüğünde kent bostanları, kent bahçeleri kurulabilir.

Türkiye iklim krizi nedeniyle su varlıklarının çok azalacağı, su kıtlığının yaşanacağı zamanlara doğru hızla yol alıyor yine yerel yönetimlerde su varlıklarını korumaya odaklı çok çeşitli uygulamalar hayata geçirilebilir. Bu konularda kentlerde filizlenen gıda ve ekoloji odaklı hareketlerin çok önem taşıdığını düşünüyorum.

‘HER ÇABA BİR ÇEŞİT MAYALANMA FAALİYETİDİR’

Özellikle İstanbul gibi şehirlerde sağlıklı gıdaya ulaşma süreçlerine aktif bir şekilde dâhil olamayacağına inanlar da var. Bu, belki bir çeşit öğrenilmiş çaresizlik olarak adlandırılabilir. Siz bu ümitsizliği nasıl değerlendiriyorsunuz?

Ümitsizlikten, çaresizlikten söz ediyorsunuz ama ben şöyle düşünmeyi tercih ediyorum: Yaptığımız her eylem, her çaba bir çeşit mayalama faaliyetidir ve nelere yol açacağını da hiçbir zaman bütünüyle göremeyiz. Yaptığımız eylemlerin, çabaların sonuçlarını da hemen görmek istiyoruz; ama neden öyle olsun ki; Cornelius Castoriadis bir yazısında 70 yaşındaki dedesinin gününü zeytin ağacı dikerek geçirdiğinden söz eder ve der ki, dedem bunu yaparken aklında ne bir fayda ve ne de ekonomik bir çıkar duygusu vardı der. Bir şey yapıyorsak bir fayda doğuracağı için değil onu yapmak iyi ya da doğru bir şey olduğu için yapmalı. Bir beklenti içinde olmadan da iyi ya da doğru bildiğimiz şeyleri yapmaya devam edebilmekten söz ediyorum. Bir şeyleri yapmak için umuda ihtiyacımız olmadığı zamanlar da vardır; neyi, ne kadar yapabiliyorsak…