Ne güzel dönüyor çemberim, hiç bitmese horoz şekerim

Ahmet Uhri*

Cahit Sıtkı’nın, Çocukluk adlı şiirinde geçen bu dizelerdeki horoz şekeri belki de kimilerimizin özlem duyduğu çocukluk yıllarımızı en iyi simgeleyen şekerlemedir. Affan Dede’ye sayılan para ve karşılığında satın alınan çocuklukta hiç bitmeyen bir şeker ya da dondurma veya çikolatayı kim istemez? Sevgi ve içtenliğin masum biçimde dışavurumu diyebileceğimiz horoz şekerinin kültür tarihi içinde nerelerden doğup büyüyüp geldiği üzerine arkeolojik olmasa da kültürel bir kazı çalışması yapmaya başlamadan önce şiirdeki Affan Dede’ye kısaca değinmek istiyorum.

Osmanlı’da hatta Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar Eyüp’te bulunan oyuncak üreticilerinin piridir Affan Dede. Eyüp Sultan Oyuncakçılar Çarşısı’nın web sitesinde şöyle yazmakta; “Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi 1635 yılında Eyüp Oyuncakçılar Çarşısı'nda bulunan 100 oyuncak dükkânından 105 nefer olarak çalıştıklarını bahseder. Yani 1635 Eyüp oyuncakçılığının kayıt altına alındığı ve bugün için bilinen ilk tarihtir. Eyüp oyuncakçılığı bu anlamda çok daha gerilere, 15. yüzyıla kadar uzanmaktadır…”

'KIZIM, ÖYLESİNİ BULSAM...'

Ancak yazılmayan bir kısım daha var. Halk arasında hatta benim ailem içinde çocukken evde anlatılan hikâyelere konu olan kısım. Eyüp oyuncakçıları aslında sadece çocuklar için değil büyükler için de oyuncak üretmekte ve halk arasında anlatılan söylencelere göre Affan Dede bu büyükler için hazırlanan oyuncakların da piri sayılmaktadır. Osmanlı’nın yakın ya da uzak tarihinde veya insanlık tarihinin de yakın veya uzak tarihinde vazgeçilemeyecek bir olgu olan cinsellik bu söylencelerin ana konusunu oluşturur. İhsan Oktay Anar’ın romanlarında sıkça kullandığı kalıpla söyleyecek olursak, râviyân-ı ahbâr ve nâkilân-ı âsâra göre Eyüp’te oyuncakçılara gelen bazı hanımlar kendileri için de oyuncak yaptırmaktalar. Zıbık denilen ve Arapça penis anlamına gelen zubb sözcüğünden türeyen bu oyuncaklara bugün dildo adı verilmekte. İşte bunların en iyisini abanoz ağacından imal eden Affan Dede’nin dedikodusu İstanbul Nisa tayfası içinde yaygın biçimde konuşulmaktaymış. Hatta birgün Affan Dede’ye gelen bir hatunun “Dede bana öyle bir zıbık yap ki eni Kürdi, başı Türki, boyu da Arabi olsun dediğini ve Affan Dede’nin de ona, kızım öylesini bulsam ben kendim için kullanırım …” dediğini yine râviyân-ı ahbâr ve nâkilân-ı âsâra dayanarak belirtmek olasıdır.

Şimdi de şekerli tat veya tat duyusu üzerinde kısaca durmak yerinde olur… İnsanlığın sahip olduğu beş duyu içinde tat alma ile ilgili olanı insanın bilişsel gelişiminde, özellikle doğal tarih zekâsının gelişiminde ve bu zekâ sayesinde doğa ile ilgili bilgilerin edinilmesinde oldukça önemli bir rol oynadı. Günümüzden yaklaşık 3,5 milyon yıl önce ortaya çıktığı kabul edilebilecek ilk insansılardan bu yana insanlığın belki de önce meyvelerle başlayan şeker ile tanışıklığı bakın onu nelere ve nerelere götürecektir.

Öncelikle besin alımı ve tatların insan için çok büyük bir duygusal yük taşıdığını anlamak gerekli. İşte bu acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatların oluşturduğu duyusal etkiler içinde insanlığın en hoşuna gideni tatlılık olmuştur. Bunun nedeniyse başlangıçta bir nitelik olarak tatlılığa yüklenen yan anlamlar değil, ‘iyi yiyecek’ kavramında gizlidir. Peki, ama ‘iyi yiyecek’ nedir? Bu sorunun karşılığı Levi Strauss’a göre, yenilmesi iyi olmadan önce düşünülmesi iyi olan yiyecektir. Eğer bu öneriyi doğru kabul edecek olursak, insanın doğada var olduğu andan itibaren tattığı ve doğal tarih zekâsı sayesinde edindiği bilgi birikimi içinde tatların çok önemli bir yeri olmalıdır. Tatlar konusunda edinilen birikim, koku ve diğer duyularla edinilen bilgi birikimleri ile birleşerek bellekte bir yiyecek hakkındaki yargının oluşmasını sağladığına göre, Strauss’un belirttiği nokta doğru olmalıdır. Yani; iyi yiyecek öncelikle düşünülmesi iyi olan yiyecektir. Düşünülmesi, bir başka deyişle akla getirilmesi ya da örnekle söyleyecek olursak; en azından bu satırların yazarı için, “ah şöyle bir sakızlı muhallebi olsa ne güzel olurdu!” dedirtecek cinsten bir yiyecek. Ancak hemen belirtelim Strauss’un bu tanımının altında son derece köklü, derin ve güçlü bir etnolojik ve antropolojik anlam da yatar.

 

İşte bu yiyecekler içinde özellikle tatlı tatlar yani tatlı duyumunu sağlayan şekerli yiyecekler nedense insanlık tarafından hep tercih edilmiştir. Belki de içgüdüsel olarak bedenin enerji gereksiniminin sağlanmasında birincil rolü olan şekerlerin alınması için bu tercih ön plana çıkmış olabilir. Zaten insan bedeninin enerji gereksiniminin büyük kısmını sağlayan şekerler, özellikle de sakkaroz insan bedeni tarafından üretilemez, sadece tüketilir. Belki de bu nedenle bedenin kendini şeker gereksinimini sağlayacak şekilde programlamış olduğuna inanmak gereklidir. Bu durumda tatlı duyumu veren yiyeceklerin neden tercih edilebilecekleri belki bir dereceye kadar açıklanabilir. Bir dereceye kadar, çünkü bir yerden sonra yukarıda sözü edilen yan anlamların yiyeceklere yüklenmiş olmasının gerekliliği ortadadır. Nedir bu yan anlamlar? İnsanın kişisel beğenisinden başlayarak, belleğe bir başka deyişle anılarına kadar giden, buradan ahlaki ve toplumsal ilişkilerdeki simgesel değerlere uzanan geniş bir spektrum içindeki bütün bilişsel birikim bu yan anlamları oluşturabilir. Hatta Cahit Sıtkı’nın şiirini okuyanların canlarının horoz şekeri çekebilecek olması bile yine “iyi yiyecek” kavramında karşılığı olan bir durumdur denilebilir. Bu kısa açıklamadan sonra horoz şekeri üzerine kültürel kazı çalışmasına başlayalım.

HOROZ ŞEKERİNİN İLK ÜRETİLDİĞİ YER

Anadolu mutfak kültürüne çok sonradan giren bir ürün horoz şekeri. Yirminci yüzyıl başına ya da 19. yüzyılın sonlarına kadar geriye götürmek olası Anadolu’daki geçmişini. Ancak Anadolu’nun dışına çıkacak olursak rafine şeker, özellikle de pancar şekerinin üretilmeye başlanılması ile Kuzey Avrupa’da bir sıçrama yaşayan tatlıcılık ve pastacılık sektörünün o dönemler için çok yeni sayılabilecek bir buluşu. Cahit Sıtkı’nın şiirine girecek derecede Anadolu kültüründe varlığının ortaya çıkışı ise olasılıkla 1940’lı ya da ellili yıllar. Zira 1910 doğumlu şair bu şiiri yazdığında otuz yaşında ve Ziya Osman Saba ile yazışmalarında da bu şiir üzerinde durmakta. Anadolu’da ilk üretildiği yer Sivas ve sonrasında Erzurum. Ancak kültürel kazıya başlamadan önce nasıl üretildiğine bakalım horoz şekerinin.

Horoz şekerinin yapımında iki farklı yöntem kullanılır. Biri kalıptan çekerek yapmak diğeri hazırlanan şekere elle şekil vermek. İki yöntemde de horoz şekerinin yapılması için miyane ya da meyane denilen ve toz şekerin kavrularak akışkan hale gelmesiyle ortaya çıkan yumuşak kıvamlı şekerleme hazırlanır. Sonra bu yumuşak kıvamlı şekerleme kalıplara dökülürken içine gıda boyası konularak donması beklenir. İçi boş olan ve pencere camı kalınlığındaki horoz şekerlerine bazen delik de açılarak üflendiğinde düdük gibi ötmesi de sağlanır. Horoz başta olmak üzere kuzu, tavşan, at, kuş, tabanca, lokomotif ve vapur şeklinde yapılan yarı saydam veya renkli olan bu şekerlerin içleri boştur. Eğer horoz şekeri iki elin parmakları arasına alındığında çatır çutur kırılıyorsa, horoz şekerinde kullanılan miyanenin yeterince piştiği kabul edilir. Eğer hala yumuşaksa horoz şekerinin daha olmadığı anlaşılır.

Mary Işın’ın hem Gülbeşeker adlı kitabında hem de 2013 yılındaki Oxford Symposium on Food and Cookery’deki bildirisinde belirttiği gibi Ruslara karşı yapılan savaşlarda Rusya’da esir düşen Sivaslılar, orada öğrendikleri horoz şekeri geleneğini Sivas bölgesine getirir. Sözlü tarih çalışması ile saptandığı gibi Sivaslı bir horoz şekeri üreticisi olan Kemal Öznalbant, horoz şekerinin yapımının seferberlik zamanında Ruslara esir düşen büyük dedesinin yanına hizmetçi olarak verildiği bir kadından öğrendiğini söylemektedir. Aynı şekilde bugün horoz şekeri üreticisi olan Rahmi Tütüncüoğlu’nun babası da 1950’li yıllarda bu işe başlarken kendisinden önce Rusya’da bunu öğrenen ustalardan el aldığını belirtmektedir. 

Horoz şekeri, Sivas’tan sonra Erzurum’da da üretilmeye başlanmış olup bunun nedeni Erzurum’un Rus işgalinde kalması olabilir. Sonrasında Denizli, Bayburt çevresi ve zamanla büyükşehirlere göçle İzmir, İstanbul, Ankara gibi yerlere de ulaşan horoz şekeri bugün artık yok olmaya başlayan lezzetlerdendir.

* Dokuz Eylül Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Arkeoloji Bölümü.