Bay Harry’nin Baylan’ı

Tarihi Baylan Pastanesi’nin kurucusu Filip Lenas’ın oğlu Harry Lenas’ı, dört yıl once bugünlerde vefat etti. Harry Lenas ile yapılmış son söyleşilerden biri olan bu söyleşide Baylan’ın serüvenini ve “akademisyen pastacılığı” konuştuk.

Berken Döner  berkendoner@gmail.com

Baylan Pastanesi’nin sahibi Bay Harry Lenas’ı dört yıl önce, bugünlerde kaybettik. Sanıyorum ki bu söyleşi, onunla yapılmış son söyleşilerden biriydi. Bir vakitler kendisini yakından tanıma fırsatı bulmuştum. Bu nedenle yitip gitmiş bir duyarlılığı, yaşama biçimini ucundan kıyısından yakalamayı başarmış şanslı bir insan olduğumu düşünüyorum. Bay Harry, hemen hemen her gün Kadıköy Baylan’a gelirdi. İlerlemiş yaşına rağmen, son güne kadar işinin başında durdu. Her zaman şıktı, özenliydi… O zamanlar 50’lerin Baylan’ınından eser kalmamıştı. Fakat yine de kendine özgü havasını koruyabilmeyi başarmıştı. Örneğin, şöyle ayaküstü uğrasanız bile Ahmet Cemal’e ya da Önay Sözer’e rastlayabilirdiniz.

Baylan’ın bu dokusunu koruyabilmesini sadece Bay Harry’nin efsanevi kişiliğiyle ya da entelektüel müşterileriyle açıklamak kanımca büyük haksızlık olur. Baylan’ın garsonlarını da anmadan geçemeyiz. Her müşterinin favori bir garsonu vardı. Ben Haydar Bey’i çok severdim. O Haydar Bey ki, José Saramago okur, Yannis Ritsos şiirini iyi bilirdi. Onunla edebiyat konuşabilirdiniz. Bana bir seferinde Saramago’nun Körlük kitabını hediye etmişti. Hala saklarım. Tufan Bey ise çok esprili, çok neşeliydi. Siparişinizin yanında muhakkak bir vişne likörlü çikolata ikram ederdi. “Eeeen güzelinden!” diyerek… Zamanında Erenköy’de şık bir pastanede çalışıyormuş. Çetin Altan, çok iyi müşterisiymiş. Onunla tanışıyor olmaktan dolayı çok gururlanırdı. Konu eski “Baylancılar”a falan gelirse, Tufan Bey’in kriteri belliydi; “Kimse Çetin Altan kadar asil bir insan olamaz”dı! Süreç içinde hem Haydar Bey hem Tufan Bey Baylan’dan ayrıldı. Umarım oldukları yerde sağlıkları ve keyifleri yerindedir. Mösyö Ligor’u da unutmak olmaz! Baylan’ın demirbaşı, her zaman olduğu yerde. Girişteki ilk masa Mösyö Ligor’undur. Onu çoğunlukla çikolataları paketlerken görürsünüz. Paskalya zamanları işi başından aşkındır. Kocaman tavşan çikolataları paketlemek onun görevidir. Bu yüzden birazcık gergin olur. Aman diyeyim, kızdırmayın! Bay Harry’nin ömrünün son yıllarında Baylan’da işte böylesi bir ortam vardı. Meşhur “kup griyesi”nden yemek için şöyle bir uğrasanız bile, bu havaya dahil oluverirdiniz. Laf aramızda, Harry Lenas, kup griyeyi pek beğenmezdi. İnsanların karamelayı bu kadar çok sevmesine de anlam veremezdi.

İşte böyle… Bay Harry vefat edince, İstanbul’da da bir dönem kapanmış oldu, Baylan’ın da eski tadı yok artık. Hepimiz onu çok özlüyoruz.

Baylan Pastanesi’nin tarihi 1923 yılına dayanıyor. Bu nedenle İstanbul’un yaşayan en eski pastanesi unvanına sahip. Filip Lenas’ın, kuzeni Yorgo Kiriçi ile Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda açtığı Baylan Pastanesi, 1928 yılında İstiklal Caddesi’nde, Atlas Pasajı’nın karşısındaki Luvr Apartmanı’na taşınır. Böylece Türk edebiyat tarihinde “Baylancılar” diye anılacak bir kuşağın mekanı oluşmaya başlar. Salah Birsel’in dediği gibi, “1952 yılında Attilâ İlhan gelip de otağ kurduktan sonar”, Baylan’da bir şenlik başlayacaktır. Attilâ İlhan’ı yol gösterici olarak kabul eden genç yazarlar onunla konuşabilmek için Baylan’a gelirler. Bunlar arasında başta Ferit Edgü olmak üzere,1950 kuşağının pek çok yazarı vardır.

1954 yılında ise Karaköy Baylan açılır. Ondan beş yıl sonra da Kadıköy Baylan İstanbullulara hizmet vermeye başlar. Günümüzde bu şubelerden sadece Kadıköy Baylan açık. Bir süre önce de Bebek’te ikinci bir şube açıldı. Baylan Pastanesi’nin kurucusu, Lenas ailesinin temsilcisi Harry Lenas ile Baylan’ın tarihini konuştuk.

Baylan Pastanesi’nin kurucusu, Lenas ailesinin temsilcisi Harry Lenas ve Berken Döner

Pastacılık yapma fikri sizde nasıl oluştu? Bu kadar yerleşik bir pastanenin sahibi olduğunuza göre, bu konuda epey ısrarlı olmalısınız. Geliştirdiğiniz bazı özel tatlar da düşünülürse, bu işin bir sırrı olmalı. Ne dersiniz?

Bu mesleği seçmemde babamın çok etkisi var. Baylan Pastaneleri’nin kurucusu babam Filip Lenas, İstanbul’a on altı yaşında geliyor ve en büyük arzusu iyi bir pastacı olmak. Türkiye’nin ilk çikolata imalathanelerinden olan Mulatier’de çalıştı ve 1923 yılında Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesi L’Orient ‘ı açtı. Beni de liseyi bitirdikten sonra Viyana’daki pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule’ye yolladı. Daha sonra İsviçre’nin Luzern kentindeki Richmont Fachschule’ye devam ettim. Çeşitli pasta ve çikolata yapımı kurslarına gittim. Ardından Mövenpick’de bir süre çalıştım. 1954 yılında İstanbul’a döndüğümde, Tünel çıkışının karşısındaki Karaköy Baylan şubesini açtık. Birçok yeniliği burada başlattık.

‘CAPPUCCINO’YU TÜRKİYE’DE İLK BAYLAN YAPTI’

Size özgü tatlar geliştirmenizde pasta konusunda aldığınız eğitimin büyük etkisi olmalı. “Akademisyen Pastacı” unvanına sahip olarak döndüğünüz Avrupa’dan hangi tatları getirdiniz ya da geliştirdiniz?

İtalyan espressosu, İtalyan dondurması, milkshake’ler ve tam yağlı gravyer peynirinden yapılan hakiki tostlar Türkiye’de ilk defa Karaköy Baylan’da denendi. Ayrıca yine burada gündüz barı denilen “Tagesbar”ı açtık. Şimdilerde çok meşhur olan yılbaşı sepetleri de ilk defa Baylan’da yapıldı. Cappuccino’yu da Türkiye’de ilk Baylan yaptı. Ben hala pastacılık alanında dünyayı takip ediyorum. Beş lisan biliyorum ve bu alanda altı mecmua takip ediyorum. Kendinizi sürekli yenilemelisiniz.

.

Babanızın 1923 yılında açtığı pastanenin adı L’Orient. L’Orient neden Baylan’a dönüşüyor?

1934 yılında Türkçeleştirme akımı başlamıştı. Babam bu nedenle L’Orient adını değiştirmek istedi. Baylan’ın müdavimleri edebiyatçılardan pastaneye yeni bir isim bulmalarını rica etti. Fevzi Çakmak’ın damadı, sanat tarihçisi Burhan Toprak, Baylan adını önerdi. Baylan, Çağatay Türkçesi’nde “kendi alanında mükemmellik” anlamına gelmektedir. Hem öz Türkçe hem de akılda kolay kaldığı için babam bu ismi çok beğendi. 1934’den itibaren Baylan olarak hizmet vermeye başladık. Baylan ismini çok beğenen müşterilerimiz çocuklarına isim olarak vermeye başladı. Birçoğu da soyadı olarak aldı.

‘BAYLAN BİR MEKTEPTİR’

Baylan Pastanesi uzun yıllar edebiyatçıların buluşma yeri oluyor. Öyle ki kendilerini “Baylancılar” diye tanımlayan bir kuşak var. Edebiyatçıların rahat ettiği bir mekan olmalı. Kimler gelirdi Baylan’a?

Başta Attilâ İlhan olmak üzere, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Salah Birsel, Demir Özlü, Ferid Edgü, Tezer Özlü, Sezer Duru, Ahmet Oktay, Hayalet Oğuz, Orhan Duru buranın müdavimleriydi. Burada toplantılar yapar, tartışmalara katılırlardı. Birçok edebiyat dergisi Baylan’da hazırlandı. Burada rahat ediyorlardı. Garsonlarımız onlara çok saygılı davranırdı. O zamanlar meşhur bir garsonumuz vardı; Hristo. Yazarlar, şairler çok severdi Hristo’yu. Çok geniş bir imzalı kitap koleksiyonu vardı. Baylan’a gelen bütün yazarlara kitaplarını imzalatırdı. Okuyor muydu bu kitapları bilmem ama… Ne oldu garson Hristo’ya? Kötüleşen şartlara dayanamadı ve Yunanistan’a gitti. Orada da vefat etti. Çok iyi bir insandı. Bizim ustamız otuz yedi yıldır bizimle çalışıyor, yirmi senelik garsonlarımız var. Baylan bir mekteptir. Biz tesadüfen kimseyle çalışmıyoruz.

Pek çok İstanbullunun Baylan’da anıları var. Eski İstanbullu olup da Baylan’a bir kez olsun gelmemiş pek kimse yoktur. Anlaşılan sadece edebiyatçılar gelmiyor.

Okul çıkışlarından, dağılan tiyatrolardan pek çok kişi geliyordu. Beyoğlu’na gezmeye çıkmış insanlar mutlaka uğruyorlardı. Baylan’da tanışıp evlenen çok insan var. Çok eskiden Atatürk de Baylan’a gelmişti. Biz üç pastane, yani Markiz, Lebon ve Baylan birleşip Atatürk’ün misafirleri için özel pastalar, çikolatalar hazırlardık. Eski İstanbul aileleri, çocuklarının düğünlerinde, yaş günlerinde bizi evlerine çağırırlardı. Törenlerin tatlılarını biz hazırlardık. Şu an yapılan catering servisini biz çok önceleri yapıyorduk zaten.

Baylan’ın müşterileri en çok hangi tatları seviyor?

Kup Griye tabii ki! Benim icadımdır Kup Griye. Baylan kadar ünlüdür. Avrupa’dan dönünce baktım ki halkımız karamelayı çok seviyor, ben de 1954’de karamelli bir tatlı yaptım. Uluslararası tatlı literatürüne de girdi. Avrupa’da bazı pastanelerde de var. Avrupa’da Baylan Kup olarak geçiyor. Truf pastamız da ünlüdür. En çok bu ikisini seviyorlar.

Beyoğlu Baylan’ın yerinde şimdilerde bir hazır giyim mağazası var. Baylan’ı İstiklal Caddesi’nde tekrar açmayı düşünür müsünüz?

Beyoğlu’nun şartları çok değişti. Orada yeniden Baylan olarak hizmet vermeye başlasak bile eskisi gibi olmaz. Pera’nın insanları yok artık. Bebek’de açtık zaten, müşterilerimiz çok memnun oldu. Boğaziçi’nde oturanlar arayıp teşekkür ediyor. Çok fazla olursa kontrol edemezsin ve kalite düşer. Bebek Baylan’da restoran olarak da hizmet veriyoruz. Baylan’ın ruhunu korumaya ve sürdürmeye çalışıyoruz.

Bay Harry Lenas’ı sevgiyle anıyoruz…