Márquez, Diyarbakır'da kebaba meydan okuyor

DİYARBAKIR - Kayyımdan önceki Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi’nin yayınladığı Diyarbakır yemekleri kitabını karıştırırken, yemek çeşitlerinin çokluğu şaşırtmıştı beni. Çünkü kebap dışında yemek yenecek lokanta sayısı parmakla sayılacak kadar azdı Diyarbakır’da ve buralarda bulunan yemek çeşitleri de sayılıydı. Kitapta sözü edilen yemekler evlerde, ilçelerde, köylerde pişiyordu muhtemelen, ama şehir bütün bu yöresel yemeklere arkasını dönmüş ya da kebapçılara büsbütün teslim olmuştu.

Ayrıca Diyarbakır lokantalarında pişen yemeklerin neredeyse tamamı etlidir. Şimdi bu yazıyı yazarken, yıllar önce gerçekleşen bir Diyarbakır festivaline katılan Hindistanlı bir sanatçının yaşadıklarını hatırlıyorum. Hindistanlı et yemediğini, vejetaryen olduğunu anlatıyor, İngilizce bilen arkadaşlar da garsona durumu izah etmeye çalışıyorlardı. Garson, “Et yemiyorsa tavuk var” demişti de hepimiz şaşırmıştık. Hindistanlı sanatçı, sonunda pilav ve salata ile karnını doyurmakla yetinmişti.

Cahit Şahin'in üniversite bitirme tez konusu Fransız Yeni Dalgası'ymış.

Bu küçük hatıradan da anlaşılacağı gibi, vejetaryen olmanın zor olduğu bir yerdir Diyarbakır. Bir eve misafir olsanız yemekte mutlaka et olacaktır. Misafire etsiz yemek ikram etmek ayıp bir şeydir çünkü. Vejetaryen ağırlamak, Diyarbakırlılar için de zordur. Evdeki bütün yiyeceği misafirin önüne yığsa bile, misafirin aç kaldığını düşünüp üzülecektir.

BİR ÇILGIN YATIRIM

Müşterisine sadece vejetaryen yemekler sunan Gabo, böyle bir şehirde, 3 yıl önce açıldı. Biraz deli cesareti gibi, değil mi? Çünkü yatırımcı yüzde yüz garantili işlere yatırım yapar. Etçil bir şehirde vejetaryen bir mekan açmanın riskleri ise apaçık ortadadır.

Bu ‘çılgın’ fikrin sahibi ve uygulayıcısı, Adnan Menderes Üniversitesi Sosyoloji Bölümü mezunu Hakkarili Cahit Şahin. Arada bir uğradığım ve bir iki kez kahvaltı yaptığım Gabo, şahsen beni de şaşırtan bir müşteri yoğunluğuna sahip. Gabo’nun ticari anlamda başarılı bir yatırım olduğunu söylemek mümkün. Cahit ile bu başarıyı konuşmak istedik. Ama daha eskilere de gittik.

JAZZMAHAL’DEN GABO’YA

Okuldan mezun olduktan sonra, dershanelerden birinden teklif alınca düşünmeden Diyarbakır’a gelmiş Cahit. Okulda kalıp doktora yapmayı aklından geçiriyor olsa da maddi olanaklar yeterli değildir. Cahit, Diyarbakır macerasını, “Buraya yerleştim, ama kendimi rahat hissettiğim, istediğim müzikleri dinleyebileceğim bir mekan bulmakta güçlük çektim” diye başlıyor anlatmaya. “Bir süre sonra birkaç arkadaş JazzMahal adlı bir kafe açtık. Uzun süre orayı işlettim arkadaşlarımla. Vejetaryen olmaya da bu arada karar verdim.”

Bir kedisi vardır Cahit’in ve bir canlının etini yememek gerektiğini, kediye duyduğu sevgi hatırlatmış ona. Bir süre et yememiş, sonra yeniden yemeye başlamış. Bu gelgitler arasında epey bocalamış. Ancak sonunda et yemeden yaşanabileceği konusunda kendini ikna etmeyi başarmış.

Et yemiyor ama bu sefer etsiz yemek bulmak konusunda güçlük çekmeye başlamış. “Okulda çalışıyorum. Öğlen yemeği için etsiz yemek bulabileceğim hiçbir yer yok. Evde hazırladığım yemekleri okula getirmeye başladım. Uzun süre böyle devam ettim. Sonra dedim ki, ‘Bu şehre binlerce turist geliyor ve bunların bir kısmı vejetaryen, neden onlar için bir mekan olmasın.’ İşte fikir buradan çıktı.”

‘ETSİZ LOKANTA MI OLUR?’

Gabo’yu açabilmek için annesinden bileziklerini istemiş Cahit. Annesi Cahit’in vejetaryen bir yer açacağını anlayınca, “Etsiz lokanta mı olur” demiş, vermek istememiş bileziklerini. Epey dil döktükten sonra ikna edebilmiş annesini.

Bir de ruhsat alma macerası var. Ruhsat alma işleri uzun sürünce, belediyede ruhsat işlerine bakan yetkili, merak edip sormuş Cahit’e nasıl bir açacağını. “Git aç” demiş adam, “Zabıtalar denetime gelmeden iflas etmiş olursun zaten.” Ama öyle olmamış tabi. Gabo Hürriyet gazetesinde haber olunca, belediyeden tebrik bile almış Cahit.

Müşterilerin alışması da biraz zaman almış elbette. İlk zamanlar bazı müşteriler Gabo’da etli yemek olmadığını öğrenince dışarıdan dürüm aldırmışlar. “Bunları uyardık tabi” diyor Cahit. “Vejetaryenliğin ideolojik propagandası gibi değil, ama Gabo’nun nasıl bir yer olduğunu anlatmaya çalıştım. Şimdi böyle sıkıntılarla karşılaşmıyoruz artık.”

‘ANNEMDEN EL ALDIM’

Yemek pişirmek sevgi, sabır ve maharet ister. Yemek yapmak konusunda becerikli olanlara hayranlık duyduğumu belirtmek isterim. Cahit Şahin, “Annemden el aldım” diyor gülerek, “Annemin hazırladığı yemek ne olursa olsun, lezzetli olurdu. Gabo’yu ilk açtığımda hep mutfaktaydım. Şimdi işin inceliklerini öğrendikleri için, mutfağı yavaş yavaş arkadaşlara bırakıyorum.”

Gabo, Ofis semtinde, çok da gösterişli olmayan bir mekan. Bütün marka mekanlar Kayapınar ilçesine taşında ya da orada şube açtı. Gabo da bir marka olma yolunda ilerlediği için Şahin’e, “Buradan taşınmayı düşünüyor musunuz?” diye soruyorum. “Çok teklif aldık” diyor Şahin, “Sadece Diyarbakır’da değil, örneğin İzmir’de de Gabo şubesi açmak isteyenler oldu. Konsept değiştirilir diye çekindiğim için şimdilik sıcak bakmıyorum bu tekliflere, ama ısrarlara dayanamayıp denetleyebileceğim bir şubenin açılışına olur diyebilirim.”

GABO’DA NE YENİR?

Gabo’nun menüsü mevsime göre değişiyor. Şimdi mantarlı kuru fasulye zamanı mesela. Etli, sucuklu kuru fasulye biliyorum da mantarlısını ilk Cahit’ten duydum. “Yemelisin” diyor, “Kuru fasulyenin mantarlı da çok güzel olduğunu göreceksin.”

Bir de Hakkari usulü makarna öneriyor Cahit. “Herkes haşlayarak yapar makarnayı ve 5 dakikada hazırlar. Hakkari usulü makarna patates gibi kızartılıyor ve bu yaklaşık yarım saat sürüyor. Ondan sonra sosu, sebzesi ekleniyor ve servis ediliyor.”

Siyabo, ismiyle dikkat çeken bir yemek. Cahit’ten, Siyabo’nun daha çok Hakkari’de yetişen bir bitki olduğunu ve bu bitkinin yemeğe isim verdiğini öğreniyoruz.

Menüde ismiyle dikkat çeken yemekler arasında Hiroşima Sevgilim Köftesi ile Jules and Jim Köftesi de var. Cahit, bu yemeklerin kendi marifetleriyle hazırlandığını ve bu nedenle yemeklere sevdiği filmlerin adını verdiğini anlatıyor.

Söz filmlerden açılmışken, Cahit’in üniversite bitirme tezini Fransız Yeni Dalga sineması üzerine hazırladığını da öğreniyoruz. “Fransız Yeni Dalga sineması üzerine övgü dolu yazılar, kitaplar var. Hak ediyor da. Ama eleştirilecek yönleri de var elbette. Benim tezim de akımın hakkını yemeden hazırlanan eleştirel bir çalışma oldu.”

GABO’YA DİYARBAKIR’DAN SELAM

Peki, Gabo nedir? Bir yemek ismi mi? Hiç ilgisi yok. “Yüzyıllık Yalnızlık” adlı efsane romanın Kolombiyalı yazarı Gabriel García Márquez, Latin Amerika’da Gabo adıyla da bilinirdi. Romanlarını sevdiği yazarın adını açtığı mekana veren Cahit, yazarın Büyülü Gerçekçilik akımının önemli temsilcilerinden biri olduğunu hatırlatarak, “Diyarbakır’da vejetaryen bir yer açmak da Büyülü Gerçekçilik gibi bir şeydi” diyor.

Son olarak: Gurme değilim, yemekler hakkında ne düşündüğümü soracak olursanız, bir fikrim yok, derim. Hakkari usulü makarnanın harika olduğunu söylersem, damak tadına düşkün bir arkadaşımın söylediklerini aktarmış olurum. Çünkü Gabo’da hiç yemek yemedim. Ama kahvaltı önerebilirim. Son yıllarda türeyen kahvaltı salonlarının şatafatından uzak, etsiz ve lezzetli bir kahvaltı yapabilirsiniz Gabo’da.