Ekmeğimizle oynamayanlar

Ne darbede ne depremde ne de savaşta kapanmayacak yerler ekmek fırınları. Aralıksız üretimin olduğu fırınlardaki işleyişe ve ekmeğin nasıl sağlıklı bir ürün olabileceğine yakından bakalım.

04 Aralık Pazar 2016 Saat: 07:30 Güncellenme: 16 Kasım Pazartesi 2020 Saat: 17:45

DUVAR - Savaş ya da deprem gibi durumlarda bile kapanmayan iki kurum var: Hastaneler ve fırınlar. Hem sağlığın hem de ekmeğin kıymetini hep kaybedince anlarız. Ekmek üzerine onlarca benzetme kullanılır, deyimler söylenir. Ekmeğin soframızdaki varlığı, havadaki oksijen kadar doğal gelir bize. O nedenle, çok seyrek düşünürüz, o ekmeğin sofraya nasıl ve hangi şartlarda geldiğini.

KARA FIRIN EKMEĞİ

Son yıllarda ekmek, temel bir gıda maddesi olarak değil de, sağlıkla ilgili tartışmalarda sıklıkla anılır oldu. Özellikle Canan Karatay bu tartışmaları alevlendirdi. “Canan Hoca bir konuşuyor, bizim işler bitiyor. Hemen ertesi gün iş düşüyor,” diyor bu durum için Rıdvan Usta ve ekliyor “Ekmekten hiç kimseye bir şey olmaz. Ben günde 3-4 tane yiyorum, ne oluyor? İnsanların yediği her şey hormonlu; ama bunu sadece ekmeğe bağlıyorlar.” Ama onun “ekmek” dediği kara fırınlarda, yani odun ateşiyle taşların üstünde pişen ekmekler. “Kara fırınlarda yapılan ekmeklerden başkasını tavsiye etmem,” diyor “Bizim odun ateşimiz fırın içindeki taşları 2000 dereceye kadar ısıtıyor, diğerleri makinede 150-200 derecede, üzerine sıcaklık üflenerek pişiyor.”

1984, Erzurum doğumlu Rıdvan Yıldız, fırıncılığa çocukken başlamış. “Fırıncılığın f’sini bilmezdik. İlk dayımların yanında başladım.” Rıdvan Usta ilkokulu bitirince üç yıl boyunca hafızlık yapmış. Bu üç yılın sonunda ortaokula başlamış. “Herkes 11-12 yaşındaydı, ben 15. O yüzden bıraktım. Sonra memleketten kaçtım. İlk öyle geldim İstanbul’a,” diye anlatıyor. İstanbul’da dayısının fırınında çalışmaya başlamış. “İlk başta çıraktım. Sonra pişirmeyi öğrendim. Ondan sonra a’dan z’ye her şeyi yaptım. Pişiricilik, hamur kesme, şoförlük, yardımcılık; her şey. En çok severek yaptığım pişirmek.”

Rıdvan Usta sabah beş buçukta iş başı yapıyor ve diyor ki “Çok çalışmıyoruz artık, 10-11 saat. Fırıncılık eskisi gibi değil, sosyete işi oldu. Şimdi her şeyi makine yapıyor. Eskisi gibi zor değil. Kazan yoğuruyor, makine kesiyor, çeviriyor. Bir bastonu (şekil verme), bir de pişirmeyi elde yapıyoruz. Bu durum da sadece kara fırınlar için geçerli; öbürleri için değil.”

Rıdvan Usta’nın yetiştirdiği tek bir çırak var, o da kardeşi Basri Yıldız. Rıdvan Usta belli ki daha ağır koşulları görmüş. Bugünlerin ona görece rahat gelmesi anlaşılır bir şey. Basri ise diyor ki “Bu meslek ölüyor. Eleman yetişmiyor. Meslek zor olduğu için kimse gelip çıraklık yapmak, işi öğrenmek istemiyor. Bu işi yapacak olan insan rahatına, uykusuna düşkün olmamalı.”

Basri iktisat mezunu. “Bu işi yapacak kişi,” diyor “sadece para için değil, bir hizmet yaptığının bilinciyle yaparsa mutlu olabilir, bir şeyler öğrenebilir. Üniversite mezunuyum ama bu işi yapıyorum. Daha kolay işler var mı, var. Ama ben bu işi sevdiğim için yapıyorum. Sevmezsen her gün kalkıp gelemezsin.” Basri’nin söylediği şu sözler hem önemli, hem de anlamlı: “Sorumluğumuz büyük. 2 yaşındaki yeğenimi de elinde ekmekle görüyorum. Yiyor bunu. 2 yaşındaki çocuğun midesine giriyorsa çok önem vermem gerekir bu işe.”

Ülkede her sektör durabilir, tatil yapabilir ama fırınların böyle bir şansı yok. Rıdvan Usta “Haftada bir gün fırınlar kapanmalı,” diyor ve çözüm olarak da “Eczaneler gibi nöbetçi fırınlar olmalı,” diye öneriyor. “Bu duruma bakan, bu durumu kâle alan, bu durumla ilgilenen yok,” diyen ustaya diğer fırınlarla kendi aralarında anlaşıp bunu yapıp yapamayacaklarını soruyorum. Cevap kısa ve net: “Devlet mecbur koşmadıktan sonra kendi içimizde kimse yapmaz.”

Bu sürekli çalışma durumu nedeniyle Rıdvan Yıldız babasının cenazesine gidememiş. “Yerine çalışacak bir adam bulamazsan gidemezsin. Adam bulana kadar zaman geçiyor,” diyor ve ekliyor: “Düğünüme bile akşam işi bitirip öyle gittim!”

EKMEĞİMİZDE KATKI MADDESİ YOK

“Un, su, tuz, maya. Başka hiçbir şey yok içinde,” diyerek ekmeğe ekstra bir madde katmadıklarını söylüyor Rıdvan Usta. Basri ise “Tuz oranını bakanlığın açıkladığı seviyede tutuyoruz. Una yapacak bir şeyimiz yok. Birinci sınıf, Tarım Bakanlığı’ndan onaylı un kullanıyoruz. Bizde katkı maddesi olmaz. Ama fabrikada yapılan her ekmekte vardır. Hamurun bir ömrü var, belli bir saatte o hamuru kullanman gerek. Fabrikada aynı anda 3000 ekmek pişiyor.

Hamurun dayanıklılığı için katkı yapmak zorunda. Yoksa o ekmeği çıkartamaz,” diye anlatıyor. Ekmeğin besin kalitesini belirleyen şeyse un. “Beyaz unun kepeği yüzde otuz oranında azaltılıyor,” diyor Basri “İnsana faydalı olan kısmı da onunla birlikte atılıyor. Öyle olunca ekmekteki yararlı maddeler çok azalıyor. Son 2-3 yıldır beyaz ekmekte de kepek var artık. Bakanlık kararı ile çok küçük bir miktar kepek alınıyor undan.”

EN SAĞLIKLISI TAM BUĞDAY EKMEĞİ

“En sağlıklısı tam buğday ekmeği,” diyor Basri ve “Tam buğday ununun kepeği de durur, her şeyi durur. Onun içinden hiçbir maddesi alınmıyor. Onu yiyeceksin,” diye devam ediyor ama “Ben beyaz ekmek yiyorum,” diye bitiriyor. En çok onun tadını seviyormuş. En güzeli değiştirerek yemekmiş. Bir gün çavdar, bir gün tam buğday, bir gün beyaz gibi. “10 yıl önce böyle şeyler yoktu,” diyen Basri “Önceden 20 bin ekmek çıkartan bir fırın, şimdi 3000 ekmek çıkartıyor. Eskiden tek çeşit ekmek vardı ama daha çok ekmek tüketilirdi,” diye devam ediyor.

Ekmek çeşitleri gibi ekmek pişirilen fırın çeşitleri de artmış. Ekmeği pişirme şekli, pişirdiğiniz ortam, ekmek kalitesini ve sağlığını belirleyen ikinci önemli faktör. “Döner fırın” denilen yerde pişen ekmekler bu açıdan en kalitesizleri. Doğalgaz ateşinin ısısını bir vantilatör sistemi yardımıyla ekmeğin üzerine üfleyerek hamuru pişiren bu fırınlar aslında yasaklanmış. “Çünkü,” diyor Basri “Gaz içerisindeki zararlı maddeler ekmeğe ulaşıyor, ekmeğe geçiyor.

Kanserojen maddeler içerdiği için o fırınlar yasaklandı. Ama devam edenler var.” Bir de “Peçko fırınlar” varmış. “Borulu fırın da denir bunlara. Yakıt olarak farklı şeyler kullanabilirsiniz. Ateşi ayrı bir bölmede yandığı için ekmeğin üzerine hiçbir şey gelmez. Fırın içindeki sıcak su borularının altında ateşi görmeden ekmekler pişer,” diye anlatıyor Basri.

DOĞAL ODUN ATEŞİ EN SAĞLIKLISI

“Ama en sağlıklısı,” diyor Basri “Doğal odun ateşinde, taş fırında pişen ekmektir. Ama bu fırında usta yetişmediği mecburen diğer fırınlar kullanılıyor. Odun fırınında ekmek pişirmek on kat daha zordur. Biz bu şekilde çalışmaya daha ne kadar devam ederiz, belli değil. Bu ekmeğin maliyeti yüksek; diğer fırınlarda pişen ekmekten pahalı. Emeği çok fazla.” Bu fırınların handikapı ise kullanılan odunlar. Odunlar doğal değilse bu fırında pişirmek de bir fayda sağlamıyor.

“Kullandığımız odunları doğaya zarar vererek elde etmiyoruz. Budama yapılan ağaçlardan, yaşlı ağaçlardan gelen odunlar. Bir yeri yok ederek odun almıyoruz,” diyor Basri ve devam ediyor: “Ama bu ne kadar sürer belli değil. Her şeyin bir sonu var. Mobilya sanayinden gelen odunlar da var. Onlar sıkıştırılmış talaş olduğundan yüksek derecede yanamaz. Tutkal ve benzeri kimyasallar da var içinde. Dolaysıyla yanınca bunlar da açığa çıkar. Sağlıklı olmaz. Maalesef bazı fırınlarda kullanılıyor.”

Her işte olduğu gibi bu işte de vicdanı ilk sıraya koyarak çalışmak önemli. Rıdvan ve Basri Yıldız vicdanlı fırıncılardan. “Ekmek fakirindir; zenginleşen insan ekmekten uzaklaşır, eskisi kadar çok tüketmez,” diyor Basri ve “Allah herkesin rızkını verir. Hiç kimse kimsenin rızkını yiyemez. Veya kimse rızkına düşenden fazlasını yiyemez. Ama insanlarda doyumsuzluk var, hırs var. Doyumsuz olan insan hırsızlık da yapar, hak da yer. Bir insanın günde ne kadar yemek yiyebileceği bellidir. Daha fazlası açgözlülüktür. Manevi değerlerini yitiren insan her türlü kötülüğe girer,” diye bitiriyor. Ben de son söz olarak, “sadece ekmeği seçmek yetmez, önce fırıncının iyisini seçeceksin,” diyorum...