'Et yemeyi 2000'li yıllarda öğrendik'

Et yemeyi ne kadar biliyoruz? Eti ne kadar doğru pişiriyoruz? Ali Ocakbaşı'nın 30 yıldır sektörde olan şefi Fahrettin Korkmaz anlattı...

Beril Köseoğlu  bkoseoglu@gazeteduvar.com.tr

DUVAR – Kurban Bayramı dolayısıyla birçok evde bugünlerde her zamankinden çok et pişirilirken, bir et lokantasının yolunu tutup mutfakta neyi doğru, neyi yanlış yaptığımızı öğrenmeye çalıştık. Meşhur Ali Ocakbaşı’nın Karaköy şubesinin şefi Fahrettin Korkmaz, et yeme alışkanlıklarımıza dair aslında bildiğimiz bir sırrı açıkça söyleyiverdi: “İnsanlarımız et yemeyi 2000’li yıllarda, steak houselarla öğrendi!“.

‘SERT Mİ, ÇİĞ Mİ?’

fkorkmaz

Fahrettin Korkmaz

30 yıldır et restoranlarında çalışan Korkmaz, dana bonfilenin çok pişmemesi gerektiğini çünkü kuruduğunu ama bunu ‘anlatmanın’ zor olduğunu söylüyor: “Çok pişiriyorsun sert diyor, az pişiriyorsun çiğ diyor.

Korkmaz işin ustası olmasına rağmen, bu sorunu evde eşi ve çocuklarıyla da yaşadığını saklamıyor. Restorandaysa, bir defasında bir müşterisi sipariş ettiği bonfileyi mutfağa iki kere geri göndermiş. Gerekçesi, “Ben çiğ et yemiyorum!” Korkmaz müşterisiyle birebir görüşerek, o zaman dana etini tercih etmemesini gerektiğini açıklamış: “Çünkü dana kurur, sertleşir. Dana etlerinde sulu kalmasına, çok pişmemesine özen gösterilmeli!”

‘ET YEME KÜLTÜRÜ STEAK HOUSE’LARLA GELİŞTİ’

İstanbul’un en çok iş yapan et lokantalarından birinin şefi olarak, ‘rakip’lerine de selam çakıyor: “Steak House’ların kalmasını istiyorum. İnsanlarımız et yemeyi 2000’li yıllarda, steak houselarla öğrendi. Et yeme kültürü onlarla gelişti.

EV İÇİN İKİ PÜF NOKTASI

Peki, evde et yaparken nelere dikkat etmeliyiz? Korkmaz için sadece iki noktayı bilmek yeterli: Marinasyon, yani terbiye ve pişirme süresi. Ünlü şef, marinasyon süresinin 24’ü saati çok geçmemesini çünkü bu süreden sonra etin çürümeye başladığını vurguluyor.

MARİNASYONU ABARTMAYIN

Her etin fazla terbiye istemediğine de dikkat çeken Korkmaz, bu satırların yazarı gibi eti bir gece önceden soğan-sarmısak ve çeşitli otlarla sarıp sarmalayanlara, “Abartmayın” sinyali veriyor belli ki!. “Mesela bonfile fazla terbiye istemez, natürel olarak lezzetlidir” diyor. Ama yine de, “Bonfileye kesinlikle hardallı sos yakışıyor” demekten de geri durmuyor!

ÇOK PİŞMİŞ SEVİYORLARSA BAŞKA ET YESİNLER!

Pişirme süresine gelince… Evet herkesin damak tadı farklı ama anlaşılan o ki, ‘çok pişmiş bir bonfile veya pirzola’ yerine sözgelimi antrikot veya köfte yersek daha doğru bir iş yapmış olacağız. Korkmaz, ızgara yapılacaksa lezzetli bir etin içinin mutlaka sulu kalması ve tuzu -suyu çekmemesi için- en sonda serpmek gerektiğine dikkat çekiyor.

KURBAN ETİNİ NE YAPMALI?

Peki kurban etine yapmalı? Korkmaz’a göre, öncelikle hijyenik bir ortamda kesildiğinden emin olmalı. İkincisi, 24 saat dinlendirmeden kesinlikle yenmemeli: “En önemli şey dinlenmesi. Pişirmeden önce kanını bıraksın ki yumuşak olsun.” Kurban etini muhafaza ederken de, derin dondurucuya ‘mutlaka ve mutlaka 24 saat dinlendikten sonra atılmalı’. Eti muhafaza etmek için evlerimizdeki – 18 dereceye kadar inen buzdolaplarının dondurucularıysa yeterli…