Güneşsiz günlerden bir mutfak hikayesi

İyi ki bir de ‘köfte tartışması’ çıkmadı, İsveç’e “siz bizim köftemizi alıp, İsveç köftesi adıyla -IKEA yardımıyla- dünyaya-hatta bize bile pazarladınız” kavgasına girmedik.

İsveç başına gelecekleri biliyormuşçasına, dört yıl önce İsveç devletinin resmi Twitter hesabından “İsveç köftesi’nin tarifinin bize ait” olduğunu doğrulamıştı... "İsveç köfteleri, aslında Demirbaş Şarl olarak tanınan Kral 12. Karl'ın Türkiye'den eve getirdiği tarife dayanıyor. Gerçeklere bağlı kalalım.” deniliyordu. İsveç’e nasıl gittiği çok bilinen bir olay: Rusya ile savaşı kaybeden İsveç Kralı 12. Karl'ın, Osmanlı topraklarına sığınarak beş yıla yakın Moldova’nın, o tarihlerde Osmanlı toprağı olan Bender’de, 9-10 ay süreli Edirne ve Dimetoka’da yaşamış olduğudur…

TOPLUMUN DEMOKRATİK TADI

Benim için -etli köfteden söz ediyorum- ilk sırada nostaljik tadıyla ‘annemin köftesi’ gelir. Ve sonra bir Egeli olarak İzmir Köfte, Tire, Ödemiş ve Salihli Odun köfte -bu köftede meşe odunu kullanılması şartı var-…Tabii ki köfte bir teknik, sebzeden bakliyat bulgur balığa her malzemeden köfte yapılabilir. Temel özelliği her eve, her alana girmeyi başaran bir yemek türü olması, bu nedenle ’toplumun en demokratik tadı” deniliyor, ki katılıyorum.  Merak ettim, UNESCO-İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi’ne baktım, köftemiz var mı diye… Listede Mesir Macunu, Türk Kahvesi ve hatta İnce Ekmek Yapımı var…

Coğrafi işaret olarak ise köfte ön sırada: Iğdır Taş Köfte, Adapazarı Islama, G.Antep İçli yine G.Antep Haveydi Köftesi (ince bulgur, soğan, yağ, ceviz içi, maydanoz ve biber salçası karıştırılıp yoğrularak yapılıyor), Düzce, Akçaabat, İnegöl, Afyonkarahisar Çullama Köfte, Ordu-Yalıköy, Malatya Analı-Kızlı Köftesi, Şanlı Urfa Çiğ Köfte…

Osman Serim “Türkiye’nin Köfteleri” kitabında yukarıda değindiklerimiz yanı sıra, “Trakya bu konuda bir cennet” diyor. Belki bu saptamada Trakya coğrafyasına beraberinde yemek/köfte kültürleriyle giriş yapan ‘muhacirlerin’, bölgenin koyunu (Kıvırcık) etinin katkısı vardır. Ama ben tümünde bulgur kullanılan Şanlıurfa listesine hayran kaldım. Şöyle sıralanabilir: Aya Köftesi, Basma Köftesi, Dolmalı Köfte, Ekşili Köfte, Frenkli Köfte, Lıklıkı Köfte, Tiritli Köfte, Yumurtalı Köfte Yahudi Köftesi, Yuvalak, İçli Köfte… Her birinin usulü, kendine özgü malzemesi var. Örneğin Çullama Köfte, kıyma, soğan, bulgur, maydanoz, yumurta karışımı köftelerin önce haşlanması, sonra yumurta-un karışımı bulamaca batırılıp kızgın yağda kızartılmasıyla yapılıyor.

TEHLİKELİ CAZİBE

“İyi bir şey yemeğe ne dersin?  Ağız sulandırıcı. Hadi ama. Biftek etli.” Bu diyaloglar cızır cızır pişen Tekirdağ köftesini aklınıza getirmesin, Bob’un eşi ve üç çocuğunun yardımıyla işlettiği hamburger restoranını konu alan animasyon Bob’s Burgers dizisinin beyaz perde uyarlaması Burger Partisi Başlasın’dan diyalog. Başka filmler de yapıldı, Kahraman Hamburgerci (Good Burger) ve bir çocuk romanı uyarlaması Köfte Yağmuru gibi. Köfte Yağmuru’nda beceriksiz mucit suyu yiyeceğe dönüştürmek için tasarladığı makine ile big burgerler üretip gökten yağmur örneği kasabanın üzerine yağdırıyordu. Umarım bu eğlenceli fantastik hikayedeki açgözlülük vb. gibi mesajlar da izleyiciye ulaşmıştır, yoksa “big” ya da burger/köfte adına ne varsa, her yol McDonadl’s imajına çıkmakta. Obeziteye kafaya takan Morgan Spurlock Şişir Beni (Super Size Me) filminde burgerli beslenmenin etkisini test etmek için bir ay boyunca McDonald's’tan üç öğün yiyerek sağlığını feda etti, ne yazık ki burger cazibesi gerilemedi. Şef Somer Sivrioğlu’na göre burger çekiciliği son yıllarda bizde bile yetenekli şeflerin ‘finedining’i bir kenara bırakıp burger serüvenine ve İstanbul’un Avrupa’nın burger başkentleri arasına çoktan girmesine neden olmuş… 

IKEA ile hayatımıza giren İsveç köfte ise (Kötbullar) beni  Nordik sinemanın önde gelen senaristlerinden Bent Hamer‘a götürmekle kalmadı, dünya çapında mobilya üretimiyle kırk bir milyar dolarlık servet yapan Ingvar Kamprad’ın (ölümü 2018) IKEA mobilya perakendeciliği girişiminin kökeni sayılan Bent Hamer’in Mutfak Hikayeleri/Salmer fra Kjøkkenet (2003) filmini hatırlamamı sağladı.

KARA KOMEDİYE YAKIŞIR FİLMLER

Kuzey Avrupa/Nordik sinemasını ve Bent Hamer filmlerini Gülmenin Sineması kitabımda* incelemiştim. Neyse ki yeni yayımlanan “bölge sineması üzerine düşünme ve bilme isteğini tatmin edecek” bir kitap daha var şimdi: Nordik Sinema. Kitap içerisinde yer alan makaleler bölge sinemasını analiz ediliyor, öne çıkan kavram, tür ve eğilimler tartışmaya açılıyor.**

Bent Hamer’in ilk filmi 39 yaşında çektiği Yumurtalar’dan (Eggs)  başlayarak işte yaptıkları: Mutfak Hikayeleri, Güneşli Bir Gün, O’Horten, Yeni Yıl. Amerikan yeraltı edebiyatının ünlü ismi Charles Bukowski'nin aynı adlı romanından uyarlanan ve başrolünde Matt Dillon’ın oynadığı Factotum, 1001 gram, Aracı…  Bence tümü ‘kara komedi’ye yakıştırılabilecek etkileyici filmler. Sanki Jean de La Bruyère’in “Hayat, duygulananlar için bir trajedi, düşünenler için bir komedidir” sözünü çağrıştıran üslupta filmler…

Bent Hamer’in kendine özgü “sakin, minimalist, hatta monoton”mizah dilini günümüze dek getiren bu filmlerini çok sevdiğimi söylemeliyim. Güneşli Bir Gün (Water Easy Reach) ilk kez sefere çıkan Norveçli denizci Almar’ın çok sevdiği kol saatini tamir ettirmek için küçük bir İspanyol kasabasına ayak bastığında gelişen olayları konu alır. Mutfak Hikayeleri filmi ayrıca O’Horten (2007) filminin sanki bir ön çalışmasıdır. Bent Hamer kırkıncı yılında zorunlu emekli edilecek, titizliğiyle tanınan tren sürücüsü Odd Horten’in alışkanlıklarına bağlı günlük yaşamını, güzel bir tanımla “Norveç’in buzunu eriten sıcaklıkta bir hikaye” içinde anlatır.

Mutfak Hikayeleri’nin izleyiciye ne söylediğini öğrenmek için, 1944’te kurulan İsveç Ev Araştırma Enstitüsü (HFI) yetkililerinin görevlilerle yaptığı toplantıdaki şu açıklamaya kulak vermeli:

 "İsveç kadınlarının yemek yaparken bir yıl içinde İsveç’ten Kongo’ya kadar yürümeleri gerekmiyor. Şimdilik İtalya’nın kuzeyine kadar yetiyor…”

Araştırma konusu bu kez İsveç’te 5-6 yıldır yapmakta oldukları gibi Norveç’te de kadınların tutum ve alışkanlıklarını öğrenmek değildir… Peki nedir? Bu sorunun yanıtı öncesi, bir ön açıklamaya gereksinim var…

Mutfaktaki evye, havluluk, çöp kovası, hamur yoğurma teknesi/masası ve yemek masası gibi en sık kullanılan araç ve gereçlerin kullanım yerleri ve tasarımları iyileştirilmek istenmektedir. Enstitü araştırma ve bulgularını filme alır ve sinema salonlarında ev kadınlarına ayrılan öğle sonrası saatlerde ücretsiz gösterimini sağlar. İşte IKEA’nın kurucusu Ingvar Kamprad’ın yaptığı, Enstitünün girişimcilerden beklediği az yer kaplayan ve kolay monte edilebilen mobilyalar için hızla işe koyulmaktır. 1948 yılında ilk mobilyaları ürettirir, iki yıl sonra tüketicinin önüne ev mobilya kataloğunu koyar. Kaldı ki, 1953 yılından başlayarak Enstitünün kontrolu iş dünyasının eline geçmiştir.

MUTFAKTA BÜYÜK GÖZETLEME

Ayrıca araştırmalar 1950’li yıllarda İsveç’ten Norveç’e, bu kez bekar erkeklerin mutfağına, geleceğin bu yeni pazarına dek uzanır.  Ama İsveçlilerin ya da İsveçli yetkililerinin Norveçliler -ve Finlandiyalılara- hiç de sıcak baktığı söylenemez, tarihten gelen küçümseyici, alaycı bakışın ilk anahtarı Norveç’te trafik akışının soldan değil sağdan olmasıdır. Enstitü yetkilisi şöyle diyecektir:

-Yolun sağından sürmek bana ters geldi. İç organlarım dışıma çıktı sandım. Yıllardır İsveç’i bir uçtan bir uca dolaşırım, hiç sorun olmadı. Ama sınır sonrası sağ şerite geçince hastalandım ve kusmaktan kaçınma için olabildiğince yolun solunda kalmaya çalıştım.

Mutfak Hikayeleri filminde hedef bellidir, görevli araştırmacı kendisine verilen karavanla Enstitünün saptadığı Norveçli bekâr erkeğin evine ulaşacaktır. İsveç Ev Araştırma Enstitüsü görevlisi  Folke Nillsson da kendi tanımıyla ‘olgucu yaklaşıma dayalı’ bu araştırma için tek başına yaşayan yaşlı çiftçi Norveçli Isak Bjorvik ile mutfakta bir araya gelecektir. Mutfağa konan voleybol file hakemlerinkine benzer yüksek-kolçaklı bir sandalyede gün boyu oturacak, tıpkı Orwell’in ‘büyük biraderi’ gibi gözetleyen gözleri Norveçli yaşlı yalnız çiftçi Isak’ın üzerinde olacaktır.

Enstitünün kuralları gereği Folke akşamları karavanda kalacak, gözlem saatlerinde “asla iletişime geçmeyecek, Isak’ın günlük yaşamına karışmayacaktır”. Ama beklendiği gibi olmayacak, Isak mutfakta değil yatak odasında yemeğini yiyecek, hafif atıştırmalar için sadece mutfağı kullanacaktır.

DOĞRUYU SÖYLEYEN ADAM

Bir süre sonra bitmek bilmeyen bu güvensiz, sıkıcı atmosfer Folke’nin Isak’a tütün, Isak’ın ona kahve ikramıyla dağılır. Isak haklıdır, iletişim kurmadan birbirlerini nasıl anlayacaklardır? Nükleer konusundan İsveç’in savaş sırasındaki tutumuna dek görüşlerini paylaşırlar.

Isak alaycı “-Siz savaş sırasın da da tarafsız gözlemciydiniz.”

Folke: “- Maalesef haklısın.”

Isak bir bakıma, İsveç’in tarafsız görünümü altında Norveç’in istilasına seyirci kaldığını, Nazi sempatizanlığını, Nazilere başta çelik, stratejik ham maddeler ve sipariş makineler taşıdığını hatırlatmıştır. Norveç’teyse Kirk Douglas’lı Telemark Kahramanları (1965) filmine konu olan Nazilerin atom bombası için gereksinimi hidrojenli suyu üretebileceği Norsk Hidroelektrik Santrali'ni patlatan Joachim Ronneberg gibi direnişçi kahramanlar çıkmıştır.

Folke’nin bilmediği ise, başlangıçta araştırma için mutfağını açmak istemeyen Isak sözleşme imzalayanlara bir ‘at’ verileceği için onay vermiştir. Oysa verilen at, büfe üzerine konabilir türden basit bir tahta heykelciktir. Isak’ın ahırında yıllardır kahrını çekmiş bir atı vardır, ancak hastadır, bu nedenle yeni bir ata sahip olmak onun için önemlidir.

İletişimlerinin geliştiği bu süreçte ayı eti tadıp tatmadıkları üzerine bile konuşurlar. Folke’nin sürpriz biçimde Isak’ın hiç kutlamadığı doğum gününü de bir pasta ve viski getirerek kutlamasıyla iletişimleri pekişir. Ve Isak ona bir sır olarak sakladığı biber dolu bir odayı gösterir. Babası savaş sırasında İsveç’e kaçmak zorunda kalan bir Yahudi tüccardan yardım amacıyla almıştır. Zamanı gelince satıp iyi para kazanabileceğini düşünmektedir. Folke ona “Sana baharat kralı diyecekler,” diyerek gururlandırır.

Birbirlerine her şeyi anlatabilecekleri an geldiğinde ise Isak itirafta bulunur. İlk günden başlayarak mutfağın üzerindeki yatak odası tabanındaki delik yardımıyla Folke’yi izlemiş, bir bakıma gözetlenen Folke-kendisi olmuştur.

Ancak, Enstitünün beklediği tarzda gözlemini sürdürmediği ortaya çıkan Folke işini kaybeder, bu nedenle de Isak’ın yaklaşan Noeli yanında geçirmesi davetini kabul edecektir. Isak’ın ne yersin sorusuna yanıtı şöyle olacaktır:

”- Ringa (sardalyagillerden bir tür) elbette. Ve Jansson's Temptation (patates, hamsi, soğan ve krema ile yapılan güveç)… Et, Jambon ve lakerda…”

Ancak sözleşmesinde karavanı İsveç’e geri getirme koşulu vardır, o da isteneni yapar; ama Enstitü yetkililerinin itirazı ve ısrarına karşın Stockholm yerine, sınır kapısında bırakır.  Geri döndüğünde Isak’ın öldüğünü görür. Folke bu ölüm nedeniyle başka bir karar alır: Bundan sonraki yaşamı, beklenmedik oluşan bu dostluğun temsili mutfak, Isak’ın evi olacaktır.

Bu ‘ders verici’ anlatının perdesi kapanırken anlaşılıyor ki Bent Hamer filmiyle bize ‘önyargılar, dostluk ve iletişimsizlik’ üzerine az rastlanır duyarlılıkta bir hikâyenin perdesini açmıştır.

Yeniden köfteye dönersek, İsveç Kralı 12. Karl ülkesine sadece köfte tarifimizi götürmedi, kahve ve lahana dolmasını da (Kåldolmar) götürdü -bazı kaynaklarda Sultan III.Ahmet’in izniyle aşçısını da yanına almıştır-. (Günlük hayata girmiş Fika (kahve molası) ise “qahwa” kelimesinden türeyen “kaffi”den geliyormuş. İsveç’de de dolma lahanadan ve bizdeki gibi kıyma, pirinçle yapılan, severek yenilen yemekler arasında…)

Kral 12. Karl ile İsveç’e ’götürülenler’ ile ilgili bir katkı daha var:

“…İsveççe’de kullanmak üzere 'kalabalık', 'divan', 'sofa' ve 'köşk (kiosk)' kelimeleriyle, buzlu şerbet (saft) yapma sanatını da götürdü. (Yalnız onlar, her şeyin satıldığı bizdeki bakkal dükkânına benzer küçük büfelere kiosk, yani “köşk” diyorlar.)” 

Mutfak Hikayeleri filmi ayrıca sinema tutkunlarına bir başka yolculuk için anahtar olabilir. Nordik coğrafyasının son dönemdeki yönetmenleri Roy Anderson, Lukas Moodysson, Bent Hamer, Aki Kaurasmaki gibi onlarca ismin, yani ‘bizi birleştiren ve ayıran şeyler üzerine’ alegorik ve sahici, ironik ve eleştirel, hayatımıza girmeye aday filmleri önümüzde duruyor…

————

Jansson's Temptation Tarifi

Filmde de adı geçen İsveçlilerin Janssons Frestelse adını verdiği Jansson's Temptation/Jansson Cazibesi, patates, soğan, salamura hamsi, ekmek kırıntıları ve kremadan yapılan geleneksel İsveç güveci. Güvecin adını, 1900'lerin başında yemeğe çok düşkün İsveçli opera sanatçısı olan Pelle Janzon'dan aldığı söyleniyor. Tarif ilk kez 1940'ta yayımlanıyor ve başlangıçta Noel sofralarının klasiği haline geliyor. 

(4 kişilik)

600 gr patates (ince ince dilimlenmiş)
1 adet kuru soğan (doğranmış)
200 gr salamura hamsi
300 gr  krema

1 su bardağı süt
tuz, beyazbiber
ekmek kırıntısı
tereyağı

Soğanları yağda soteleyin. Fırın kabını yağlayın ve bir kat patatesle kaplayın, ardından soğanların ve salamuranın yarısını, tuz karabiberin birazını ekleyin. Patates, soğan ve hamsi bitinceye kadar bir kat daha ekleyin yine baharat ve tuz serpin.  Son kez süt ve kremayı dökün, birkaç parça tereyağı koyun ve ekmek kırıntısı serpin. Fırında 200°C yaklaşık 30-35 dakika pişirin.

—————

* Oğuz Makal (2017), Yönetmen ve Filmleriyle Gülmenin Sineması, İstanbul: Hayalperest Yayınları

** Nordik Sinema (2022), Kolektif, Editörler: Elif Demoğlu, Ekin Gündüz Özçdemirci, İstanbul: Doğu Kitabevi