Fransız usulü çilekli tart
Eğer gerçekten iyi bir pastacılık deneyimi istiyorsanız mutlaka bir mutfak tartısı kullanmalısınız. Çünkü en iyi sonuç, adeta kimyasal bir reaksiyonun girdi çıktıları gibi hassas ölçülerle alınır.
Hayatımda ilk Fransa’ya gidişim, bir Avrupa Gençlik Drama Buluşması organizasyonuna katılmak için 1997 yılındaydı. Eiffel Kulesi'ni uzaklardan ilk defa kendi gözlerimle gördüğümde yaşadığım heyecan hala aklımdadır.
Katıldığımız organizasyon, çok öyle meşhur olmayan Besançon şehrinde idi. Oraya vardığımız ilk günlerde sokakta dolaşırken nefis tatlılarla dolu bir boulangerie gördüm ve dayanamayıp içeri girdim, ki tatlıyla aram gerçekten azdır, ve hayatımda ilk defa Fransız usulü bir çilekli tart yedim. O kadar sene geçmesine rağmen, hem de tatlıya çok düşkün olmayan biri olarak ben o deneyimi bu kadar net hatırlıyorsam, bu Fransızların bir bildiği vardır açıkçası.
Bugün ne yazsam diye düşünürken, internette önüme yabancı bir sitede Fransız usulü çilekli tart tarifi düştü, o fotoğraf işte anında yukarıdaki hikayeyi anılarımda canlandırdı. Açıkça söyleyeyim ki, bu tarifi ben bugüne kadar hiç yapmayı denemedim, ama bir noktada denemeden bırakmayacağım sanırım.
Klasik bir meyveli tart tarifi aslında sadece 3 ana lezzet katmanından oluşur, tart tabanı (pâte sablé), pastacı kreması (crème pâtissière) ve meyve. Tart tabanının adı olan pâte sablé, aslında kumlu hamur anlamına gelir, adının da ifade ettiği üzere, kuma benzer tanecikli bir yapısı olan, çok şekerli olmayan, tereyağlı lezzetli ve kıtır bir hamurdur. Pastacı kreması, birçok Fransız tatlı tarifinde yer alan çok klasik, yoğun lezzetli bir üründür. Üzerindeki meyve ise mevsimde taze ne varsa mümkün olduğunca onun kullanıldığı bir katmandır.
Bu tarifin bir güzelliği de taban ve krema istenirse bir gün önceden hazır edilip buzdolabında saklanabilir ve ertesi gün sadece birleştirmeyle uğraşılabilir.
Dediğim gibi, ben de daha önce hiç denemedim ama bu tarifi yazmasam, bugün kendimi rahat hissetmeyecektim. Bir de tarif çok hassas gramajlar içeriyor, eğer gerçekten iyi bir pastacılık deneyimi istiyorsanız, benim daha önce de hep söylediğim gibi, mutlaka bir mutfak tartısı kullanmalısınız. Çünkü en iyi sonuç adeta kimyasal bir reaksiyonun girdi çıktıları gibi hassas ölçülerle alınır.
Malzemeler:
Taban için:
233 gr un
67 gr şeker
½ çay kaşığı salt
125 gr tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp küp kesilmiş
1 büyük yumurta
Pastacı kreması için:
250 ml süt (en az %2 yağlı)
½ tatlı kaşığı vanilya özütü veya ½ vanilya çubuğunun tohumları
1 biyük yumurta + 1 büyük yumurtanın sarısı
38 gr şeker
17 gr un
11 gr mısır nişastası
Meyve için:
800 gr taze çilek, yıkanmış, yaprakları ayıklanmış ve ikiye bölünmüş
2 yemek kaşığı kayısı veya çilek reçeli, meyve parçaları ve çekirdekleri süzülmüş
Yapılışı:
Öncelikle bu, yaklaşık 22-23 cm çapında bir tart kalıbına sığacak şekilde ölçüleri verilmiş bir tarif.
Hamuru yapmak için un, şeker ve tuzu bir karıştırma kabında karıştırın. Küp doğranmış tereyağını ekleyin ve ufalanan bir kıvam alana ve bezelye büyüklüğünde tereyağı parçaları görünene kadar parmaklarınızla (veya bir mutfak robotunda pulse ayarında açıp kapayarak) karıştırın. Yumurtayı ekleyin ve hamur kabaca bir araya gelene kadar karıştırın; fazla karıştırmayın. Hamuru streç filme sarın ve buzdolabında en az 30 dakika soğutun.
Fırınınızı ortasında bir rafla 180 dereceye önceden ısıtın.
Tart kalıbını tereyağı ile yağlayın ve unlayın. Hamuru unlu bir çalışma yüzeyine aktarın ve 30-32 cm çapında daire şeklinde açın. Hamuru kalıba aktarın. Kenardan sarkan fazlalıkları kesin ve hamurun üzerine çatalla delikler açın. Kabuğun üstüne pişirme kağıdı serin ve pişerken kabarmasını önlemek için pasta ağırlıkları veya kuru fasulye yerleştirin. Benim tavsiyem kalıbın tamamını dolduracak kadar kuru fasulye kullanın.
Tabanı fırının orta bölgesinde 20 dakika pişirin. Ağırlıklarla doldurulmuş fırın kağıdını dikkatlice çıkarın ve kabuğun kenarları hafif altın rengi olana kadar 10 dakika daha pişirin. Tamamen soğuması için bir kenara koyun.
Kremayı yapmak için orta boy bir tencerede orta ateşte süt ve vanilyayı ısıtın. Bu arada bir karıştırma kabında yumurta, yumurta sarısı ve şekeri rengi açılıp kabarana kadar çırpın. Un ve mısır nişastasını ekleyip çırpmaya devam edin. Süt kaynamaya başladığında, yumurta karışımının üzerine dökün ve bir araya gelene kadar çırpın.
Kremayı tekrar tencereye aktarın, sıkça karıştırarak orta ateşte pişirin ve koyulaşıp köpürmeye başlayınca ocaktan alın. Temiz bir kaseye dökün ve kremayı streç filmle örtün. Krema üzerinde bir kabuk oluşmaması için, streç film kremanın tüm yüzeyine dokunmalıdır. Tamamen soğuması için bir kenara koyun.
Tartı birleştirmek için, tabanı bir servis tabağına alın. Pastacı kremasını tabanın üzerine yayın. Çilekleri yıkayın, süzün, sapını ayırın ve ikiye bölün. Dairesel bir desende (alt tarafı aşağı bakacak şekilde) nazikçe kremanın üzerine yerleştirin.
Kayısı reçelini mikrodalgada 15 saniye ısıtın ve ince gözenekli bir süzgeçten geçirin (meyve parçalarını atmak için). Reçeli nazikçe çileklerin üzerine bir fırçayla sürün. Servis yapmadan önce tartı en az bir saat soğutun.
Keyifli, huzurlu ve sağlıklı bir hafta dilerim.
NOT: Fotoğraf www.pardonyourfrench.com sitesinden alıntıdır