Yüz düşünce yarışırsa…

Sinemanın acı kaybı: Erden Kral sinemamızda Kanal, Bereketli Topraklar Üzerinde, Hakkâri'de Bir Mevsim, Mavi Sürgün…gibi filmleriyle hatırlanacak. Birlikte olduğumuz bir ay önce-İzmir’de ‘artık film yapmayacağım Oğuz’ demişti. Ben de ‘hani setlerde ölmek istiyordun?’ yanıtını vermiştim. Kafasındaki ve kalbindeki sette vefat etti. Unutmayacağız…”

‘Yüzyılın şefi' olarak gösterilen Joël Robuchon -yaşamını kaybetmeden önce- dünyaya suşinin bir sanat olduğunu Jiro Ono’nun öğrettiğinden söz etmişti. Suşi zaman içinde Japonya’daki gerçeği “çiğ balıkla yapılan yiyecek” anlamına mesafe koydu. Üzerine düzinelerce kitap yazıldı, az sayıda da olsa suşiyi merkeze alan filmler yapıldı. Üstelik birinin yazar/yönetmeni Japon asıllı da değil, Oakland-California doğumlu Anthony Lucero…

Lucero, bir restoranda bulaşıkçı olarak çalışan Fransız-genç bir kadının önüne çıkan engelleri aşarak ünlü bir şef olmasının hikayesini yazmak istemiş önce… Böyle bir kadının başarısına ilgi duyulacağını düşünmüş.

Senaryo yazarken yapılması gereken nedir? Kahramanın yaşamının bağlarını kırarak, saklı yönlerini açığa çıkaracak yolculuğu (bkz. Joseph Campbell-Kahramanın Sonsuz Yolculuğu) başlatmak… Belki bulaşıkçılık yapmamıştır ama Le Cordon Bleu Paris Institute’den mezun olduktan sonra Paris'teki Welwitsch restoranının şefi ve sahibi olan Patricia Martins ya da yemek yazarı-şef Rachel Khoo, iki Michelin yıldızlı Hélène Darroze örneğindeki gibi kadınların başarıya giden yolculuğu neden senaryolaşmasın ki? 

Ama Anthony Lucero hızla düşüncesini değiştirir, Meksika asıllı, eşinden ayrılmış, küçük kızı ve hasta babasıyla yaşayan Juana’yı Suşi Serüvenim/East Side Sushi (2014) filminin kahramanı yapar. Paralarını soygunda kaptıran işsiz Juana, önüne çıkan ilk fırsat, bir Japon restorandaki bulaşıkta yıkayacak hizmetli işinin üzerine atlar. Arzu ederseniz bakın… 

Yazar/yönetmen Anthony Lucero ‘Suşi Serüvenim’ filmini çekmeye yönelten düşüncenin, yaşantısında hiç kadın ‘suşi şefi’ne rastlamadığı gerçeği olduğunu söyler. Yine de dikkat, Lucero’nun başka bir amacı daha vardır. Latin Juana ile birçok toplumda ve tabii ki hala ‘beyazların imparatorluğu’ ABD’de şiddetle sarmal süregitmekte olan ‘ulusal köken ve cinsiyet ayrımcılığı’ üzerine düşünülmesini sağlamak.

Zorluklarla sınanırken Juana’nın karşısına iki insan çıkar. Biri ‘dost’ Japon şef Aki, diğeri ‘düşmanca tutumuyla’ ve salt kadın olduğu için önüne yasaklar koyan patronu Mr. Yoshide… Yin ile Yang gibi yan yana duran bu iki insan Lucero’nun anlatımına fazlasıyla yardımcı olacaktır.

Kurmaca yaşamın kahramanı Juana’nın hikayesini şimdilik bir yana bırakalım.

Gerçek yaşamda Jiro Ono tam 97 yaşında ve hala ıtamae (kesme tahtası) önündedir, ama aynı zamanda ‘ıtamae’ dir… Çünkü ‘ıtamae’ aynı zamanda yaşamını suşi sanatına adamış, usta şefe verilen ünvandır. (Yoksa Jiro Ono’ya ‘ıtamae’lerin ‘ıtamae’si mi demek gerekir?..)   Jiro’nun sahip olduğu mütevazi ama Micheline yıldızlı suşi lokantası Sukiyabashi Jiro’dan geçen hafta yazımda söz etmiştim. Bir gerçek ise, Jiro Ono’nun hiç de Micheline yıldız beklentisi ya da düşü olmadan üç yıldıza sahip olması. Yemek yazarı Masuhiro Yamamoto, “Jiro üç yıldız aldığında herkes çok şaşırdı, lokantada sadece on oturma yeni vardı… Lavabo lokantanın dışındaydı, dünyada burası gibi üç yıldızlı lokanta yok.” diyecektir.

Ve Michelin denetçileri, “kaç defa ziyaret edip yediğimiz önemli değil. Jiro’da suşi her zaman inanılmaz lezzet ve tadda, üç yıldız lokantanın hakettiği seviyeye en uygunu…” açıklamasını yapar.

Jiro Dreams of Sushi (2012) belgesel filminde her gün aynı rutini yaşayan, suşi hazırlıklarını kontrol eden ve servisten önce mutlaka tadan Jiro Ono’nun işle bütünleşen dünyasını, çalışma disiplinini, Tsukiji balık marketi gibi alışveriş yaptığı yerleri, uzun yıllar sürecek çıraklarla ilişkisini öğrenmek mümkün. 

Meksikalı Juana’nın ise önünde yılları ve sabrı da yoktur.

Tam zamanlı, yeni bir işin peşine düşer.  Semtindeki suşi restoranı Osaka’nın camında gördüğü ‘yardımcı eleman aranıyor’ ilanı imdadına yetişir.  Görüştüğü  Mrs. Yoshide karşılaşacağı ön yargıların, önüne hep çıkacak duvarların ilk habercisi olacaktır.  25 kiloluk pirinç torbalarını kaldıramayacağı için asla kadın çalışan almak istemediğini söylese de Juana ısrar eder:

“Kızım 26 kilo ve onu saatlerce taşıyabilirim…Çöp çıkarmak, mutfak temizliği, bulaşık dahil her işi yaparım, yapamazsam, beni hemen kovun inanın kırılmam.”

Frida Kahlo’yu çağrıştıran Latin kadın kararlılığıyla girdiği bu yerde Japon, Koreli şeflerle tanıştığı gün sadece tempura, teriyaki, miso çorbasının vb.’nin yapıldığı mutfağın değil, halde balık seçiminden suşilerin hazırlanışına bir başka kültürün kapısını aralayıp içine girdiğini fark edecektir. Birkaç gün sonra mutfakta yaptığı yardımla şef Aki’nin gözüne girecek, tabak-bardak yıkama işini başkasına bırakacaktır.

Jiro Ono üzerine çekilen belgesel hayal ettiklerini gerçek yapmış, hayatı doğru yaşamaya, mükemmelliğe kendini adamış bir insanın canlı portresidir.

Latin yemek kültürüyle büyüyen Juana kendine yabancı da olsa chopstick kullanmayı, pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılarak haşlanmış pirinç (şari)  üstüne veya içine balık, deniz ürünleri ya da sebze gibi malzemeleri (neta) kullanarak yapılan suşiyi biraz wasabi ve soya sosunun karışımına batırarak - kendi mutfaklarındaki Jalapeno sos yerine- lezzetlendirmeyi öğrenir.

Juana’nın babasına gelince, kızının evde denediği suşilerde yılan balığı, yengeç vb’nin kullanıldığını görünce ağzına koymayacaktır. Onun iştahını kabartan yiyecek ‘taco’dur.

Juana’nın yapacağı tek şey, patronunun onu hapsettiği mutfaktan gizlice de olsa suşi bara adım atmak, şef Aki’den suşi yapmanın sırlarını öğrenmektir. Suşi bilgisini ilerleten ve hatta kendi tarifi suşi yapmayı bile beceren (Mayan Sun Roll) Juana, restorandan ayrılan bir şefin yerine aday olduğunda etnik/cinsiyet ayırımı duvarına bir kez daha çarpar. * Ve öfke dolu, kalbi kırık restorandan ayrılır.

Sonraki günlerdeki işi araba yıkayıcılığıdır; televizyon ekranında rastladığı ve naklen yayınlanacak para ödüllü ‘şuşi şampiyonları’ yarışması da usta suşi şeflerle karşı karşıya geleceği için umut verici değildir. Ama babasının öğüdünü dinler:

“Onları kendi oyununda yenemiyorsan sen de kendi oyununda yenersin.”

Kendi tarifi olan Latin yemek kültüründen esin suşi “The Green Diablo Roll/Yeşil Şeytan Rulosu” jüri üyelerince çok beğenilse de, ancak ikinciliğe layık görülecektir.

Hem Latin kökenli, hem kadın olmasının duvarı zaten yarışma başlangıcında örülmüştür. Sevgili dostum Ömer Tecimer’i anımsadım: “Ödül…bilgiye ulaşma olabileceği gibi iç huzuru, gerçek aşkı bulmak gibi zihinsel-duygusal biçimde de gerçekleşebilir.” **

Çeşitli festivallerde en iyi film, en iyi yönetmen, en iyi senaryo gibi yirmiyi aşkın ödül alan, eleştirmenlerce Hollywood klişesi olmadığı için kutlanan filmin yönetmeni Anthony Lucero ‘kahramanının yolculuğu’nu hemen bitirmeyecektir. İzleyici için ‘erginlenen’ Juana’nın patronu Mr. Yoshide’nin de isteğiyle restorana dönmesi ve üstelik suşi barda şef olarak yerini almasından daha büyük ödül ne olabilir?

Jiro Ono ödülünü çoktan almıştır, kendi mekanını açma iznini verdiği oğlu Takashi Michelin 2 yıldızı ile ödüllenmiştir. Ve ilerleyen yaşına dek balık pazarına bizzat giden Jiro, bu işi uzun zaman önce oğullarından Yoshikazu’ya bırakacaktır… Dilerim en önemli nedeni mavi yüzgeçli orkinosların aşırı avlanmasından duyduğu -bazı toplantılarda dile getirdiği- rahatsızlıktır.

WWF ne diyordu tüm dünyaya sık sık yaptığı çağrıda: “Mavi Yüzgeçli Atlantik Orkinoslarını Kurtarın!”

Anthony Lucero sonuçta yukarıda belirttiklerimden daha farklı bir iş daha yapmıştır. Belki de tükenmekte olan bu özel balığın şansı Juana’nın yaptığı gibi, her ülkedeki, her kentteki şefin sunumu ‘çiğ ton balıksız’ suşileri olacaktır…

Lucero’nun filminin ilk gösteriminden günümüze Juana’nın adını verdiği California Roll (avokado, yengeç eti, balık, salatalık), bir türevi Philadelphia Roll (kızarmış somon ile),  Rock-N-Roll (somon tartar, salatalık, balık, avokado vb.) yanı ara  Mango Roll (dışı mango-tobiko), Samurai Roll (kızarmış karidesli)  ya da gittikçe çeşitlenen vegan suşiler (avokado, havuç, salatalık, kuşkonmaz), tabii ki bizden bile eklenen çiğ balıksız,  asma/lahana yapraklı/patlıcan kabuklu/yufkalı suşiler (Refika kutu ton balığı, kavun, kaju fıstığı vs. koyuyordu) damak tadı kültürünü bir başka yere taşıyor.  Eric K. Arnold-Oakulture’de ‘Suşi Serüvenim’ filmini izledikten sonraki yazısında şunu söylüyordu, hoşuma gitmişti:

"Yemek meraklıları, özellikle suşi meraklıları, yapışkan pirinç ile yapılan bu yeni lezzeti elbet keşfedecekler. Yine de belirtmeli ki, bu filmi izlemenin zorluğu güçlü bir bir suşi yeme isteği yaratması... Önceden belirtmeliyim film sonrası da favoriniz bir suşi restorana hemen koşma isteği uyandırması…”*** 

Bırakalım yüz düşünce yarışsın, yüzlerce çeşit suşi yapılsın! (Ünlü slogandan esin.) Yeter ki, mavi yüzgeçli ton balıkları denizlerde özgürce yaşasın!

Green Diablo Roll (Suşi Serüvenim filminden suşi tarifi)

4 fincan pirinç

3 yemek kaşığı pirinç sirkesi

1 yemek kaşığı şeker

1/2 yemek kaşığı tuz

1 fincan Shitake mantar (ince doğranmış)

2 yemek kaşığı soya sosu

Poblano Şili biberi

Avacado (4 dilim)

Jalapeno biberi turşusu (6 dilim)

Somon balığı (4 dilim)

1/2 yemek kaşığı susam

Nori yaprağı (kurutulmuş deniz yosunu)

2 yemek kaşığı soya sosu

Pirinçleri bol suyla yıkayıp nişastasını akıtın, bir tencereye alıp pişirin, dinlendirin. Pirinç sirkesi, şeker ve tuzu ılık suda karıştırıp üzerine ekleyin. Suşi matının üzerine Nori yaprağı/yosun parlak kısmı alta yerleştirin. Pirinci yosunun üzerine yayın, üzerine önceden soya sosu ile terbiye edilmiş mantarları, ardından avocado ve Jalapone biber dilimlerini yerleştirin. Suşi matıyla sardıktan sonra açarak üzerine bu kez somon dilimlerini yerleştirin ve son kez közlenmiş, soyulmuş temizlenmiş Poblano biber ile rulo yapın. Suşinizi dilimleyin. Wasabi ve zencefil turşusu ile servis yapabilirsiniz. (Pablano yerine ülkemizde satılan İri Marconi Biber ya da yine közlenmeye uygun iri biber kullanabilirsiniz.)  

* Tokyo Sushi Academy'de öğretmen olan Fumimasa Murakami, suşi şeflerinin yüzde 10'undan daha azını kadınların oluşturduğuna inanıyor. Kadınların aşçı olabileceği düşüncesine karşı hala çok fazla tepki olduğunu söylüyor. (…) Suşi şefi Yuki Noguchi, "Suşi şefleri akşam çalışıyor, bu yüzden kadınlar için zor.” gerekçesini ileri sürüyor. 

** Tecimer, Ömer (2005). Sinema Modern Mitoloji, İstanbul: Plan B Yayıncılık

Filmler: Jiro Dreams of Sushi (2011), (Belgesel film), Yönetmen: David Gelb

Suşi Serüvenim/East Side Sushi (2014), (Kurmaca),  Yönetmen: Anthony Lucero, Yazar: Anthony Lucero, Oyuncular: Diana Elizabeth Torres, Yutaka Takeuchi, Rodrigo Duarte Clark