Uzaktaki yemek, yakındaki kent

"Bir şeyden mahrum olduğunuzda ona karşı daha fazla açlık hissediyorsunuz." 

Açlık hissi duyulan gerçekten ‘yemek’tir, sıcak, etli, sebzeli, kokusu üstünde bir yemek… Londralı Nigel Slater mahrum olduğu şeyi/yani hayal ettiği gibi yemek yemeyi, ancak 1988’de Marie Claire dergisinde yemek yazarı olmadan önce restoranlarda çalıştığı sırada ele geçirdi. 30 Dakikada Yemek (1994) ve Gerçek İyi Yemek (1995) gibi erken dönem kitaplarının yanı sıra, Observer başta gazete ve dergilerde yemek yazarlığı yaptı ve BBC’de çalıştı, televizyon-radyoda yemek programları sundu.

Üretkenliğine hayran olmamak elde değil, on dokuzuncu kitabı Bir Aşçının Kitabı bir yıl önce yayınlanmıştı. Çok da uzağa gitmeden önceki kitapları arasında Yemek-Fast Food’un Küçük Kitabı (2013), İyi Beslenmenin Bir Yılı (günlük, 2015), anılarını ve yüzün üzerinde tarifi kapsayan Noel Günlükleri (2017), vegan beslenmenin iki kitabı: Greenfeast: İlkbahar, Yaz ve aynı yıl Greenfeast: Sonbahar, Kış (2019) sayılabilir…

Peki bu ‘açlık konusu’ da nereden çıktı, Londra’da yemek yenecek yer mi yoktu ya da evinde yemek mi pişmiyordu? diye sorabilirsiniz?  Dokuz yaşına dek konserve sebze, hazır puding ve kızarmış tost ekmeği dışında annesinin masaya bir şey koymadığı bir gerçekti, zaten yaşam öyküsünü kurguladığı, önce oyunlaşan/sahnelenen kitabından uyarlanan Tost/Toast (2010) filmi de bunu anlatıyor.

Film jeneriği Wolverhampton kasabasında, bir markette başlayacaktır. Nigel'ın baktığı raflarda sıralanan konserve yiyecekler, reçel kavanozları, bisküvi, makarna, salça-sos vb. kutularının üzerinde filmin yaratıcılarının, oyuncularının adları okunacaktır. Kimler mi? Yönetmen SJ Clarkson, oyuncular Oscar Kennedy, Victoria Hamilton, Ken Stott…

Spagettiyi hangi çocuk sevmez ki? Markette annesini ikna ederek aldıracağı ve kendisinin pişirmeyi üstleneceği bol domatesli, kıymalı bolonez soslu spagetti bile ilk kez girecektir evlerine. Ama babası daha önce ağzına koymadığı spagettiden hoşlanmayacak ve her zamanki gibi kızarmış tost ekmeğini tercih edecektir. Annesiyle becermeye çalıştıkları kek yapımında da başarısızlığa uğrayacaklardır.

Ve beklenmedik bir şekilde annesi hayatından çıkınca, baba-oğulun geleneksel yeme tarzları ta ki temizlik için evlerine çağırdıkları Bayan Potter'a kadar bozulmayacaktır. Çekici ve hoş Bayan Potter’ın ise evli olmasına karşın hedefi yoksul kocasından kurtulup işi ve ekonomik durumu çok iyi olan babanın kalbine ustaca yaptığı yemekler ve limon kremalı turtası ile girmektir. 

Nigel on altı yaşındayken,  Bayan Potter'ın rahat etmesi için daha küçük bir kasabaya taşınırlar. Nigel, Bayan Potter'ı babasının ilgisinden uzaklaştırabilmek için okulda yardımcı ders olarak ev ekonomisini seçer, kurabiye, çörek vb.  yapmayı öğrenir… Potter'ın limon kremalı-bezeli tart (lemon meringue pie) ustalığı ile yarışmasına karşın yine de babasıyla evlenmesini önleyemeyecektir.

"-Yerinde olsam, pes ederdim Nigel."

"- Böyle kabarması için içine ne koydun?

"-Limonlu tart yapmak istiyorsan çocuğum kendi tarifini bulmalısın…"

Nigel yemek yapmayı öğrenip, yemek yazarı Marguerite Patten gibi yazarları ezberlercesine okudukça kendine güveni artacak, okul harçlığını çıkarmak için bir restoranda yarı zamanlı iş bulacaktır. Ve ilk mönüsünü hazırlaması için önüne portakallı Pekin ördeği, boeuf bourguignon ve escalope cordon bleu'nün malzemeleri uzatılınca da telaşa kapılmamıştır. Sonraki yıllarda Nigel Slater, pişirme kokusunun kendisi için “sarmak isteyeceği bir battaniye gibi” olduğunu söyler.

Bir film tanıtım yazısı gibi oldu ama, babasının alışılmadık tempo, sağlıksız-ölçüsüz yemekle geçmekte olan yaşantısı kalp kriziyle sonuçlanınca, Nigel’in profesyonel aşçılığın kapısını açtığını eklemeliyim. Üstelik ustaca yapmayı öğrendiği limon kremalı-bezeli tart onun Savoy'da işe girişinin anahtarı olmuştur.

Tost filmi, sadece 60'lı yıllar yemek/yaşama kültürü üzerine değil, Nigel ve annesi (hatta babasının annesine olan sevgisi) üzerine sessiz bir ağıt görünümündedir. 

Tost filmini hatırlamamın nedeni, birkaç hafta önce Londra’daydım. Ken Loach’ın ‘toplumun çatlaklarına düşenlerin acımasız gerçeğini gözler önüne seren’ (The Guardian, 20916) filmlerinde ısrarla üzerinde durduğu, Ben, Daniel Blake filmindeki gibi, oranı yüzde sekize ulaşmış işsizliğin üzerini Londra’nın hareketlenen yeme-içme yaşamının örttüğü söylenemezdi. Tabii ki geçen zaman içinde tost ekmekli gıdalar, küçük büfelerin jambonlu, döner etli, falafelli fast food yelpazesinde yerini alarak ucuz doyuruculuğu ile görünürlüğünü artırdı. Bacon sandwich için uzayan kuyruklar bile gözüme çarptı… Öyle görünüyor ki son kitaplarıyla Nigel şimdilerde kentlileri etli, köfteli, hamur işi gıdadan uzak tutmak istese ve Greenfeast’e çağırsa da başardığından kuşkuluyum…

Yine de Benim Güzel Çamaşırhanem (1985) filmininin hikayesindeki gibi, Margaret Thatcher’ın ezici ekonomik-sosyal politikalarının, ırkçılığın, ötekileştirmenin taban bulduğu günlerinde çıkış yolu arayan Pakistanlı, Hintli insanların yaşadığına benzer, bir süredir Bangladeş, Vietnam, Çin, Türk, Kürd, Karayip kökenli binlerce insan ‘tutunamayanlar’ sınıfına girmemek için yemek/mutfak alanında küçük-büyük bir rol kapma yarışını sürdürüyor.

Sinema ‘sanat’ olduğu andan başlayarak kentle ilişkisini geliştirdi. Çok gerilerde kalsa da Alman Walther Ruttmann’ın senfonik kent belgeseli Berlin: Büyük Bir Şehrin Senfonisi (1927), Sovyet sinemacı Dziga Vertov’un değişen Moskova’nın fotoğrafını çektiği Kameralı Adam (1929), Fransız Jean Vigo’nun yine sosyal bir kent senfonisi Nice Hakkında (1930) ya da Jean- Luc Godard’ın  Paris kent yaşamına ayna tutan A Bout De Souffle / Serseri Aşıklar (1960), Fellini’nin özyaşam öyküsünden izler  Roma (1972),  Wim Wenders’in henüz ayaktaki Berlin duvarını kattığı  Berlin Üzerindeki Gökyüzü (1987)…Woody Allen’ın hayatın şaşırtıcılığı üzerine filmlerinden Barselona, Barselona (2008), Paris’te Gece Yarısı (2011) vb. her gün etkileşimde bulunulan kentlere bir başka gözle bakılmasını sağlayan filmler arasında sıralanabilir…

Londra’da en sevdiğim işi yaptım, her gün galeri/müzelerdeydim, şanslıydım Tate Modern’de Japon sanatçı Yayoi Kusama: Sonsuz Aynalı Odalar sergisi vardı. 92 yaşındaki, resim, heykel, kolaj ve enstalasyonları ile ‘yaşayan en önemli kadın sanatçı’lardan Yayoi Kusama’yı tanımanız ve sergiyi görmeniz için videosunu buraya bırakıyorum. 

www.youtube.com/watch?v=bT7i507OnOw

Londra bir yanda tarihe, sosyal olaylara tanıklığı, diğer yanda çok kültürlü kozmopolit özelliğiyle filmlerin her zaman çekici mekanıydı… İşte son yıllarda gözüme takılan ve rastlantısal da olsa sanki yitik zamanın izinde diyebileceğim birkaç film: Londra'daki National Gallery'den Goya'nın Wellington Dükü portresini çalan 60 yaşındaki taksi şoförü Kempton Bunton'ın gerçek hikayesi Duke (2020), moda tasarımcısı olma hayalleri kuran genç bir kızın, 60’lı yıllara yaptığı gizemli yolculuğun filmi Dün Gece Soho’da, Ünlü dedektif Sherlock Holmes’un kız kardeşinin eğlenceli, aksiyonlu macerası Enola Holmes (2020) …

 Her filmin içine girilemediği gibi, bazı kentler hayal ettiklerimizle kesişmiyor. Gerçek ve hayal ettiklerimizin pencerelerini kendimize açmaktan ve belki ‘duvarında Gerilla artist yakıştırması yapılan Banksy resmi ile karşılaşırım (!)’ diye sokaklarını adımlamaktan - geceleri kentliler  uyurken Banksy çalışır- yorulmayacağım kentlerden biri Londra…Ve Nigel Slater ve Banksy, onlar olmazsa belki bomboş bir kent… Birinin kenti ona hem yemek-mutfak kültürü verdi, diğerinin kenti sanatçının yüzünü hiç görmedi-kimliğine ulaşamadı… Ama insancıl, çalışanların yanında, çağdaş ve politik bir Leonardo da Vinci olduğunu bilen insanları umarım çoğunluktadır… Sıra kendi kentimde; ‘kimin varlığıyla mutlu olacağımı’ günlerdir düşünüyorum… 

Aşağıdaki tarifi ise, Fransız mutfağının bu ünlü atıştırmalığını tost ekmeğiyle yapıldığı için verdim.

Croque-monsieur

4 dilim tost ekmeği
2 dilim kaşar peyniri
2 dilim jambon
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı süt
1 adet yumurta
Hardal
Muskat rendesi
Karabiber
Tuz

Yapılışı

2 ekmek diliminin üzerine tereyağı ve hardal sürüp, arasına kaşar peyniri ve jambonu yerleştirin. Kalan dilimleri üzerlerine kapatın. Bir kapta rendelenmiş peynir, tuz, karabiber, muskat rendesi, yumurta sarısı ve biraz süt ekleyerek çırpın. Karışımı ekmeklerin üzerine sürün ve fırında kızartın. Çıkardıktan sonra üçgen ikiye bölün. Yeşil salata ile servis yapın.