Onurla yaşamak… Sen ne kadar önemlisin!

Fransız şef  Éric Frank Ripert “Şefler küçük dünyalarında liderdir.” görüşündedir. Eğer küçük bir dünya sayılırsa New York’ta bulunan ve Amerika’nın en iyilerden ve bir ‘deniz ürünleri mabedi’ olarak gösterilen restoranı Le Bernardin’de Ripert liderdir. Ama, üç Michelin yıldızından birini bile yıllar boyu eksiltmediği için şeflerin dünyasında da tabii ki liderler arasında gösterilir.

Gastronomi alanının en değerli referanslarından Michelin Rehberi Türkiye’de yayımlanmıyor, bu nedenle restoranlarımız için ‘yıldız’ düşü kurmak öncesinde anlamsızdı. Çaptan düşen Michelin ülke yelpazesini genişlettiği için ‘şans bize de bir gün güler’ diyelim…

Yazının konusu, ‘hem küçük dünyalarında lider’ şeflerle, hem ‘onurlu yaşamak” ile ilgili. Bu nedenle bir film ve biri günümüzden iki şeften söz edeceğim… Yine de konuya, daha doğrusu zaman tüneline açılan yolun taşlarını biraz tarih, biraz kendi küçük gözlem dünyamdan not ettiklerimle döşeyeceğim…

Önce İstanbul: Yenikapı’da 60 bin metrekarelik alan üzerinde gerçekleştirilen arkeolojik kazılar başlangıcından bu yana ilgimi çekmiştir. Ortaya çıkan önemli sonuç -birkaç çanak çömlek değil tabii ki- Erken Bizans Dönemi'nin Lykos (Bayrampaşa) Deresi'nin ağzına yapılmış Theodosius Limanı’nın varlığını gün yüzüne çıkarmasıdır.

Neden mi limandan söz ediyorum? Bir zamanlar Theodosius Limanı kentin en büyük tahıl limanıydı. O günlerin beslenme kültürü üzerine bilgi fakir lakabını kullanan papaz Prodromos’un (MS 1115-1166) dizelerinden acı bir gülümse ile de olsa alınabilir. Gerçekte yüksek sınıf din dünyasına yönelik bir hicivdir yaptığı.

"Bir zanaat öğrenip zanaatkar olaydım/Dolabım ekmek, şarap, lakerda, çiroz, uskumru, palamut yemekleriyle taşacaktı daima/Oysa bugün fareler cirit atıyor dolapta.(…) Onlar fener balığını hapır hupur yutar/biz Büyük Perhiz çorbasına talim ederiz. Onlar patlayıncaya kadar Sakız şarabı içer/biz suyla karıştırılmış Varna şarabı.../Onlar beyaz ekmek yer, bizse kepek ekmeği…”

Bir başka kaynakta şöyle devam eder:

“Önce haşlama balık geliyor: Bu, lapina boyunda bir dil balığıdır. Sonra taze berlam balığı ezmesinden koyu bir sos,(…) pişirilerek hazırlanmış güzel, hafif bir balık yemeği. ..orta parçalarından, bıyıklı barbunyalar, iki tepeleme tava dolusu iri aterina (gümüş) balığı, garumla (balık sosu) birlikte kıvamında pişirilmiş ve üstüne baştan aşağı kara kimyonu ekilmiş bir bütün pisi balığı; son olarak da, bir iri levrek balığının sütü…” *

Biraz geriye gideceğim, fakir değil ama, “Zengin bir kişi gözalıcı yiyeceklerden ne kadar büyük bir haz alıyorsa kendisinin de ekmek ve sudan oluşan bir öğünden aynı hazzı aldığını” söyleyen Epikuros’un yaşadığı yüzyıl ilk yemek kitabının ve yazarı Archestraus’un yaşadığı yüzyıldır.

Fakir Prodromos’un dizeleri olmasaydı Archestraus’u hatırlamazdım, araştırmacı-yazar Deniz Gürsoy’un ‘dünden bugüne gastronomi’ yapıtı yardımıyla şiirinin varlığını öğrendim.  Lüks Yaşam anlamına gelen kitabı Hedypatheia’daki şiirinde günümüzün asma yaprağında sardalya balığı tarifi gibi ‘pancar yaprağında yılan balığı’ tarifi de vermiş. İşte sözü edilen şiirde nasıl olması gerektiğine değinilen ‘muhabbet sofraları’:

"Bir sofrada otursun üç/Bilemedin dört kişi/Haydi olsun beş en fazlası/ İşte o zaman yer yok sohbete/Karın doyurulur sadece / Hücuma kalkarlar tabağa /Düşmana saldırır gibi…”

Tabii o yıllardan başlayarak sanat tarihi gibi mutfak/yemek kültürünün de büyük bir tarihi olacaktır.  İşte o nedenle ‘oku oku bitmeyen’ kitaplar, başvuru kaynakları var.

Bilgi açlığımı gidermek için yararlandıklarımdan biri Paul Freedman’ın Yemek, Damak Tadının Tarihi kitabı. Okuru Antik Yunan ve Roma dünyası, İmparatorluk Çini, Orta Çağ İslam mutfağı, Rönesans ve sonrası, 1800’den sonra yemek yenilikleri, 19. ve 20. yüzyıllarda Fransız yemek ve damak tadı vb. konularında adeta bir kütüphanenin raflardan oluşan labirentinde dolaşır gibi yolculuğa çıkartıyor. Kitapta 15. Yüzyıl Fransası Burgonya sarayındaki herkesi etkilemeyi başaran görsellikle dolu bir ziyafet-şölen sahnesini aktarır ki, benim de zaten söz etmek istediğim filmin (Vatel), şef-kahramanının (François Vatel) anahtarı olacaktır. Kısaca şöyle:

"Burgonya sarayında çalgıcılar pişirilmiş turtalar içine yerleştirilirdi ve yenilebilir tablolarda muharebeler, kuşatmalar ve alegoriler betimlenirdi…"

Yukarıdaki açıklamayı hayal edin, gözlerinizin önünden geçen ya da geçmeyen görüntüleri ne sevindiricidir ki Vatel adlı filmde bulabilirsiniz. Roland Joffé'nin yönettiği, Gérard Depardieu’nun sıra dışı bir oyunculukla Vatel’i canlandırdığı film yardımıyla izleyici, Kral XIV. Louis dönemi gösteri zevkinin öne çıktığı yeme-içme yaşamına tanık olacaktır.

Roland Joffé’ye gelince, Akademi ödüllü Ölüm Tarlaları (1984) ve Misyon (1986) gibi filmlerin yönetmeni. Ölüm Tarlaları ABD’nin çıkarları için Vietnam savaşına soktuğu Kamboçya’nın, yenilgi sonrasında güç kazanan Kızıl Kmerlerlerce kanlı bir ölüm tarlasına dönüşmesini anlatıyordu. New York Times adına orada bulunan Sydney Schanberg’in (ve bölge muhabiri-çevirmeni Dith Pran) tanıklığının kitabı Dith Pran'ın Ölümü ve Hayatı’ndan yararlanarak çevrilmişti, acı ve ürkütücüydü.

Peki Cannes 2000'in açılış filmi de olan Vatel ne anlatır?  Chantilly şatosu Prensi Condé’nin mutfağını yöneten François Vatel’in gerçekliğini anlatır…

Vatel, Chantilly’den önce maliyeden sorumlu ve hazineyi doldurmakta çok başarılı (filmde Ekonomi Bakanı olarak adı geçiyor) Nicolas Fouquet’nin şatosunda Maître d’hôtel/kahya olarak çalışmıştır. Ancak Fouquet’nin binlerce kişilik abartılı daveti, elmaslar ve değerli atları çoçukça oyunlarda ödül olarak verdiğinin yankıları Otuz Yıl Savaşları'nın borç batağına soktuğu XIV. Louis’yi ciddi öfkelendirir. Fouquet’nin hazineyi yani kendisini soyduğu şüphesiyle hapse attırır.

İşsiz kalan ve Prens Condé’nin Şatosu Chantilly’de çalışmaya başlayan Vatel’in şatonun adını verdiği Creme Chantilly (kremşanti) keşfinden de söz edilmelidir. Kremşantinin bulunuşu, krema yapmak için yeterli yumurta olmadığını haber veren aşçıya Vatel’in çiğ kremayı şekerle iyice çırpmasını söylemesiyle gerçekleşir. Filmde Vatel’in bir kâhya olmanın yanı sıra bir gastronom olduğunu gösteren sahnelere de yer verilir.

1671 yılının Nisan ayı başında Prens Condé 14. Louis’den bir haber alır. 14. Louis, Condé’yi onurlandırmak için beraberindeki altı yüze yakın soylu ve mahiyeti ile üç günlüğüne Chantilly Şatosunu ziyaret etmeyi planlamaktadır, hazırlanmak için Condé ve Vatel’in ise sadece on beş günü vardır.

Borç batağındaki Prens Condé için bu ziyaret, kralın gözüne girebileceği, böylece bir bölümünü Hollandalılara karşı düzenlenen askeri harekatta kullanacağı parayı da elde edebileceği bir şans olacaktır. Prens Condé ‘kaderimiz senin elinde’ diyecektir Vatel’e.

Üç gün üç gece sürecek olan şenliklerde Kral’ın ve mahiyetinin iyi zaman geçirmeleri için Vatel bir yanda birbirinden lezzetli yemeklerin pişirileceği mutfak ile ilgilenecek, diğer yanda gösterişli şenlik programını hazırlayacaktır. Ama paralel olarak, Roland Joffé Kral ve çevresinin dizginlenemez haz ve zevk düşkünlüğünü, oğlunun ölümüne haykıran anneyi bile kırbaçlatan acımasız ve bencil kimliklerini sergilemeyi unutmaz. Genç asilzadeler Vatel’e küstahça “Biz Bourbon’ların konu zevk olduğunda ne yapacağı belli olmaz.” diyecektir.

Kralın şölen yapmaktaki ustalığına hayran kaldığı ve Versaillelles’e ısrarla götürmek istediği Vatel’in koşturmacası üçüncü gün yüzlerce konuğu için sadece bir sepet balık gelinceye kadar sürecektir. 

Bu kadar az balığın gelişini işinin başarısızlığı ve bir onur sorunu yapan Vatel yaşamına son verecektir. Bu gerçeği 26 Nisan 1671 tarihli bir mektuptan şöyle öğreniriz:

“(...)Vatel, koca Vatel…bu sabah saat sekizde, balığın hâlâ gelmemiş olduğunu görünce karşı karşıya kalacağı utancı anladı ve buna dayanamayarak kendini kılıçla öldürdü.”**

Ancak aynı mektupta belirtilir ki, Vatel’in ölümüne neden olan olayda trajik bir ironi yaşanmıştır, çünkü Vatel’in intiharı sırasında balıkların gerisi -filmdeki gibi- arabalar dolusu şatoya gelmiştir.

“…balıklar için Vatel’i aradılar, odasına çıktılar, kapıyı çalıp ardından zorlayarak açtılar ve Vatel’i kanlar içinde buldular... fakat çok geçti.”

Film, 17. Yüzyıl Fransız saray ve çevresi kültürünü, kostümden dekorasyon ve sofra düzenlemelerine başarıyla yansıtır. “Güneş Kralın Sofrasına Yolculuk: Vatel ve 17. Yüzyıl Fransız Mutfak Sanatı”*** adlı yazıda, yemekler ve içecekler kadar gösterilerin de ziyafetlerde önemli olduğunun altı çizilir. Aksamadan zamanında gerçekleşmesi planlanan dans, müzik ve şarkı içeren bu gösterilerin birinci gününde doğunun egzotik rengi yansımıştır bilgisi verilir, ama kan ter içinde üreten her yaştan insanların ölümüne çalışması gerçeğine de işaret edilir:

“Dans eden çocuklar, havada süzülerek arya söyleyen şarkıcılar, ardı ardına patlatılan havai fişekler...Tüm bu gösterilerin gerçekleşmesi için arka planda bir ordu çalışmaktadır. Kirli, yorgun ve güçlü bedenler durmadan üretir.”

Sinema konu bulmakta zorlanmıyor, tarihin içinden yemek dünyası ile ilişkili hikayeleri izleyiciyle buluşturmaya devam ediyor. Yeni izlediğim Eric Besnard’ın yönettiği César en iyi kostüm ve yapım tasarımı ödülü alan  Delicious/Lezzetli (2021) Fransız Devrimi arifesinde bir şefin hizmet ettiği soylu mutfağından kaba bir şekilde kovulması, sonrasında kendi restoranını -Fransa’da ilk- açmasının hikayesiydi. Bu film, Vatel ve Ümit Ünal’ın Sofra Sırları ile ‘stop’ yapan yemek sinemamız çok beğendiğim bir romanı gözlerimin önüne getirdi: Özlem Kumrular’ın ‘bir yangının Osmanlı saray mutfağını dev bir ejderha gibi yalayıp yuttuğu, dünya yemek tarihi açısından pek çok iyi ve kötü sürprize tanık olan 1574 yılında geçen’ Sultan'ın Mutfağı…

“Sultan, en leziz yemeği yapana iki bin altın vereceğini ilan edince tüm sarayı heyecan kapladı. Barış içinde rekabet havası hâkim oldu ortama. Amma velakin, esrarengiz bir ölüm her şeyi alt üst edecekti.”

Öğreneceğimiz ne çok şey var: Vatel yaşamış bir kişiliktir, filmde olduğu gibi onurunu korur. Yıl 1671.

Yıl 2003.  Bernard Daniel Jacques Loiseau, Fransa’da Le Relais Bernard Loiseau’nun ünlü şefidir. Restoranı Michelin üç yıldız aldığı gibi ülkesinin ünlü restoran rehberi Gault&Millau ona en yüksek puanı (19.5/20) verecektir.

Fransız hükümeti 1994 yılında Légion d’ honneur nişanı takar göğsüne.… Ardından başka ödüller gelir.  Ama Asya esinli füzyon mutfağının, yeni eğilimlerin yükselişi, gıda endüstrisine giren ve Paris’te üç şube açan Loiseau’yu mali krize soktuğu gibi, Gault&Millau rehberi ünlü restoranının puanını 17/20'ye indirecektir. Michelin’in üç yıldızını düşürmeyi planladığı söylentileri yayılır. Loiseau , 24 Şubat 2003'te restoranında yemek servisini bizzat yönettikten sonra sakin bir yere çekilir ve tahmin edilmeyeni yapar… pompalı tüfekle kendini vurarak intihar eder…

Ölümünden sonra üç yıldız Michelin’li yakın dostu Jacques Lameloise bir defasında ona "Bir yıldız kaybedersem kendimi öldürürüm” dediğini açıklayacaktır.

Bazıları için onur her şeydir.

Alman şair Goethe söylemişti:

“Onurunu kaybeden çok şey kaybetmiştir.”

* Boudan, C., Mutfak Savaşı: Damak Zevkinin Jeopolitiği, 2006

** Dominique Kristensen-Establet, “Aşçının Onuru”, Yemek ve Kültür 15, Kış 2009

*** Özge Samancı, “Güneş Kralın Sofrasına Yolculuk: Vatel ve 17. Yüzyıl Fransız Mutfak Sanatı”, Yemek ve Kültür 15, Kış 2009

——————————————

Salade Niçoise

Yaz günleri, özellikle öğle yemeği için de ideal bir Fransız kaynaklı salata: marul, haşlanmış yumurta, domates/cherry domates, ton balığı ile yapılır. (İstenirse haşlanmış patates, taze fasulye, kırmızı ve sarı dolmalık biber, kırmızı soğan, zeytin, maydanoz-dereotu eklenebilir.)

Sosu için: ezilmiş bir diş sarımsak, bir yemek kaşığı hardal, bir yemek kaşığı ançüez, iki yemek kaşığı sirke, bir çay kaşığı karabiber ve tuz, dört yemek kaşığı zeytinyağı bir kapta karıştırılır.