Lezzet orkestrası da yöneten bir şef

Belki şöyle başlanabilir: “Pek çok büyük, klasik müziği şekillendiren besteci erken ölümle aramızdan ayrıldı ve arkalarında olağanüstü sanatsal eserler bıraktı. Yaşasaydılar neler başarabileceklerini merak edebiliriz.” Carolyn Swartz “Rossini: Besteci ve Gurme” yazısına böyle giriş yapmıştı.

Avusturyalı besteci Franz Peter Schubert otuz bir yaşında, Wolfgang Amadeus Mozart otuz beş, Felix Mendelssohn otuz sekiz yaşında “bir daha ölümün olmadığı” bir dünyaya geçti. Bu tatsız sıralama kırk altı yaşında Robert Schumann ve elli yedi yaşında gözlerini kapayan Ludwig van Beethoven ile devam edebilir… Bir de gençlik, ün, gurur yıllarında Sevil Berberi, Sinderella masallarından esinlenen Külkedisi, Tancredi, Otello ya da Venedikli Mağribi, Saksağan, İtalya’da Bir Türk, II. Mehmet, Semiramis, Musa ile Firavun gibi operaların bestecisi Gioacchino Rossini var.

Sevil Berberi operası, şu ünlü şarkı unutulabilir mi?

Figaro! Figaro! Figaro!
Eyvah, ne bu öfke!/ Ahimè, che furia!
Eyvah, bu kalabalık ne!/ Ahimè, che folla!
Teker teker (gelin), tanrı aşkına!/ Uno alla volta, per carità!
Hey Figaro! Buradayım/ Ehi, Figaro! Son qua
Figaro burada, Figaro orada,/Figaro qua, Figaro là,
Figaro yukarı, Figaro aşağı,/Figaro su, Figaro giù,

Hayır genç ölmedi, sağlığı inişli çıkışlı olsa da yetmiş altı yaşına dek yaşadı. Sekiz yaşından otuz yedi yaşına dek, yani 29 yılda otuz dokuz opera besteledi.

Operalarının çoğu opera buffa (eğlendirici-komik), diğerleri opera seria’dır (asil-ciddi). Sonuncu operası uvertürü, fırtına sahnesi ve bale müziği ile ünlenen Guillaume Tell idi… Beklenmeyen bir şeyi yaptı, Rossini otuz yedi yaşında piyano tuşlarından ellerini çekti, opera yazmayı tümüyle bıraktı.

Bu kadar erken yaşta ve hayranlık oluşturduğu bir evrede ne oldu da ansızın emekli yapmıştı kendini? Bazı nedenleri düşünülebilir, örneğin 1830 devrimi ardından kralın desteğini kaybetmek, otuz altı yaşında başlayan ve onu hastalık hastası yapacak sağlık sorunları… belki.

Rossini iki defa evlenmişti, ikinci eşi opera şarkıcısı Olympe Pélissier ile bir zamanlar yaşadığı Paris’e 1855’te geri döndü ve yerleşti. Yaşamının son kırk yılında başka bir Rossini oldu, gastronomi dünyasının kapılarını açan, yemek tutkusunun öne çıktığı, becerikli bir aşçı ve gurme bir Rossini. 

”Yaşlılık günahları" diye adlandırdığı ve sanatçı dostlarını evine davet ettiği yemekli, coşkulu, eğlenceli partilerde seslendirdiği piyano yapıtlarının başlıkları ilginçtir. Dört hors d’œuvre… bu başlık altındaki mezelerse şunlardır: Turp, hamsi, salatalık ve tereyağı… Sonuna doğru ‘tatlı olarak’ kuru incir, badem, üzüm ve fındık yer alır. (Rossini’nin bu yeni yaşamı için Wagner alaycı sözlerle, müzik değil ‘mortadella ile dolu’ olduğunu söyleyecektir.) Davet edilenlerin kulaklarına dolan müzik denli, sunulan lezzetleri de unutamadıkları bu akşam buluşmalarına ‘müzikli Cumartesiler’ adı verilmişti…

Rossini için, “İştah, tutkularımızın büyük orkestrasını yöneten şefin çubuğudur” sözüne tam uyan, her günü yemek reçeteleri, pişirilen yemeklerle geçen başka bir yaşam önüne açılmıştı…Ve şanslıydı, müzikle olduğu gibi tüm zamanını vereceği, yüceltmek istediklerinden biri olan gastronomiye girmesini gençlik arkadaşı Marie-Antoine Carême sağlamıştır.

Carême Fransız mutfağının ünlü sosları espagnole, velouté, allemande ve béchamellerin de yaratıcısı, aynı zamanda mimar dokunuşu pastalarıyla ün kazanmış "aşçıların kralı, kralların aşçısı" bir ustadır. Talleyrand, Napolyon, İngiliz Kralı IV. George, James de Rothschild ve Rus Çarı I. Aleksandr için yemekler yapmıştır. I. Aleksander "Bize yemek yemeyi o öğretti..." diyecektir.

Carême ile Rossini’nin arkadaşlığı araya mesafeler girse de mektuplaşmalar ile sürer. Carême ona çok sevdiği Pâté gönderdiğinde, Rossini de kısa bir arya ile teşekkür edecektir.

Besteciliğinin erken yıllarında şöyle bir olaya rastlanır: Cyrus Babil'de ya da  Belshazzar'ın Düşüşü operası Ferrara’da sahnelendiğinde (14 Mart 1812) izleyicilerce beğenilmeyecektir. Bologna’ya-evine dönünce üzüntüsünü atlatmak için verdiği ziyafette masaya krema dolu büyük bir tabakta, badem ezmesinden yapılmış, ama krema denizinde yan yatmış ve bayrağında Cyrus yazılı direği kırılmış bir gemi gelir. Sadece şekerden yapılmış yelkenleri sağlamdır…

6 Şubat 1813’de Venedik’te sahnelenecek Tancredi operasındaki Pirinç aryası olarak ünlenecek Di tanti palpiti’yi yazarken bir yandan da risotto pişirdiği; ünlü Sinderella operasındaki (1817) şarkılarında yemeklere övgüler düzdüğü söylenir. Rossini sonuncu operası Guillaume Tell’in Paris-Kraliyet Müzik Akademisi Tiyatrosu’ndaki prömiyerinde (3 Ağustos 1829) üzerinde ok ve yay figürleri olan pasta servisi yaptırır…

Yediklerinde ve içtiklerinde lezzetin peşindedir: örneğin İtalya’dan trüf mantarı, zeytin, mortadella olabileceği gibi, ‘İngiliz peynirlerinin kralı’ olarak bilinen Stilton, Sevilla’dan jambon, Marsilya’dan badem ezmesi ve Portekiz kralının armağan gönderdiği Porto şarapları başta, dönemin kaliteli şarapları sofrasından eksik olmamaktadır.

Ünlü bankacı aile Rothschild’lerin bağları Château Lafite’ten armağan gelen şarapları az sayıda bulunca yarı şaka haber iletir, bir süre sonra kendisine bir fıçı şarap gönderilecektir, ki Rothschild şarapları o günlerde de, halen- Chateau Mouton-Rothschild gibi- dünyanın en pahalı şarapları arasındadır.

Müzikle yaşamayı, otuz yedi yaşından sonra yemek ile yaşamakla değiştiren Rossini’nin yaratıcılığı, “Yemek yemekten daha takdire şayan bir meslek bilmiyorum.” sözüne uygun arayışlarla sürecektir.

“Rossini” adı yemek kültürüne girecek, mutfak sözlüğünde "alla Rossini” yer alacaktır. Örneğin, Macaroni Soup alla Rossini: Rossini’nin yakın arkadaşı Carême tarafından yapılan,  Rossini’ye adanmış bir çorba. Keklik kemikleri kaynatılarak hazırlanan et suyunda Napoliten makarnalar ile yapılıyor. Carême garnitür olarak haşlanmış keklik eti parçalarıyla doldurulmuş yumurta da eklemiş -tabii bu kadar basit değil-. Arzu eden kasedeki makarnanın üzerine Parmesan peyniri de serpebilirmiş.

Veloute Rossini: Veloute sos (tavuk suyu, un ve tereyağı karışımı sos), kaz ciğeri, tereyağı, krema ile yapılan çorba.

Risotto alla Rossini: Tabii ki köpüklü şarap ve alamet-i farikası olan ‘kaz ciğeri’, terbiyeli dana dili (La lingua salmistrata ) ile yapılan Risotto.

Sole alla Rossini: Fileto kırmızı et, yer mantarı (trüf), arpacık soğanı, kaz ciğeri mutlaka olmalı…

Cannelloni alla Rossini: Şarap, sarımsak, soğan, tereyağı ve biberiye eklenmiş suda haşlanan dana eti bir öğütücüden geçirilir. Yumurta sarısı, krema, Ricotta ve Parmesan peyniri, tarçın ve sote edilmiş ıspanakla karıştırılır, bu karışımla Cannelloniler doldurulur. Üzerine beşamel sos ve bir yemek kaşığı Parmesan, domates sosu eklenir ve fırına konulur.

Pheasant Suprême alla Rossini: Zorlayıcı bir yemek… Tereyağı, kaz ciğeri ve otlar ile doldurulmuş sülün göğüs eti tereyağı ile pişirilir ve deglaze Madeira şarabı eklenir, devam edilir. 

Stuffed Turkey alla Rossini: Yer mantarı (ince kıyılmış), bacon ve bir yemek kaşığı Madeira şarabı karışımı hindinin deri altına yerleştirilir, bağlanır ve fırınlanır.

Maccheroni alla Rossini: (Rossini’nin 26 Aralık 1866'da verdiği orijinal Makarna alla Rossini tarifi); 200 gr makarna, 50 gr rendelenmiş peynir (Parmesan, Gruyère, 50 gr tereyağı, 500 ml et suyu, 10 gr kuru mantar, 2 adet ince dilimlenmiş yer mantarı, 100 gr doğranmış yağsız jambon, 1 adet domates (kabuğu soyulmuş, doğranmış), 100 ml krema,  2 bardak köpüklü şarap, 1 tutam dört baharat (öğütülmüş yıldız anason, zencefil, tarçın karabiber gibi), 1 demet ot (birkaç dal maydanoz , dereotu olabilir), 1 tutam portakal kabuğu rendesi.

Makarna biraz krema ve portakal kabuğu rendesi, tuz eklenmiş kaynayan et suyuna (süzülmüş olmalı) atılır, pişince suyu süzülür. Tavadaki tereyağında ve kısık ateşte mantar, jambon, domates, krema, şarap, baharat ile sos hazırlanır. Tavaya sostan bir miktar dökülür, üzerine makarna, bir kat sos yine makarna, üzerine peynir, son kez galeta unu serpilir, tereyağ konulur. Yer mantarı, kıyılmış ot yine üzerine yerleştirilir, servis yapılır.

Tournedos alla Rossini: İşte Fransız mutfağı ve dünya mutfağına Tournedos Rossini/Beef Rossini/Beef  Tournedos adıyla geçmiş bir yemek.

Gastronom, ‘Lezzetin Fizyolojisi’ kitabı yazarı Brillat Savarin “Yeni bir yemeğin bulunuşu, insanı, yeni bir yıldızın bulunuşundan çok daha mutlu kılar” demişti ya, sonraları şeflerin ‘yıldızı’ olacak bu yemeğin adını nasıl aldığını anlatan pek çok söylence var.

En ünlü söylencede, Rossini Paris’teki ünlü restoran Café Anglais’de bonfile siparişi verir.  Aşçı hazırlık yaparken Rossini ağız tadına uygun önerilerde bulunur. Aşçı işine karışılmasından hoşlanmaz ve ona öfkeli bir sesle kendisini rahat bırakmasını söyler. Rossini’nin aşçıya “Eh bien, tournez le dos si vous n'aimez pas ça/Pekala, hoşlanmadıysan sırtını dön” yanıtı verdiği, “tournedos” adının buradan geldiği iddia edilir.

Ancak bu ünlü yemeğin ilk yapılışıyla ilgili olarak Marie-Antoine Carême, Adolphe Dugléré ve Savoy Hotel şefi Auguste Escoffier’in de adları geçer…

Tarifi şöyle: Tereyağı eritilen tavada ekmek dilimleri kızartılır, çıkartılıp tabaklara yerleştirilir. Öncesinde karabiber ve tuz ile terbiye edilmiş file mignonlar biraz daha tereyağ eklenerek orta derecede pişirilir, tabaklardaki ekmek dilimlerinin üzerine alınır. En üste kaz ciğeri, ince dilimlenmiş yer mantarı konur.  Deglaze Madeira şarabı tabaktaki file mignonlar üzerine dökülür. (İstenirse file mignonlar bacon ile sarılabilir. Ya da kızarmış ekmek dilimi yerine sotelenmiş pazı yaprakları yerleştirilir, et, kaz ciğeri ve yer mantarı en üstte, sonra deglaze  şarap-sos.) Yer mantarı/trüf/ kullanmadan yapabileceğiniz Tournedos Rossini’nin videosu için tıklayınız.

Coupe Rossini: McCall Catering, San Francisco Operasında gerçekleşen bir gala için bu tarifi yaratır. Kup bardakta servis edilen en üstte tatlandırılmış çilek püresi ve dilimlenmiş çilekler, altta vanilya özütlü ve Mascarpone kremalı yaban mersini, böğürtlen ve frambuaz, çikolata vb. eklenmiş, “eğer tatsaydı Rossini  çok beğenecekti” denilen bir tatlı.

Rossini adını taşıyan bir kokteylin olduğunu da belirtmeliyim. Tatlandırılmış çilek püresi ve Prosecco, Grand Marnier (likör), buz ile yapılıyor.

Tabii ki birkaç Rossini üzerine film var: Mario Bonnard'ın 1942’de yönettiği biyografik kurmaca, “İtalyan komedisi" tarzının ustası Mario Monicelli’nin 1991’de çektiği Rossini Rossini bestecinin yaşlılık günlerinde geçmişi hatırlaması üzerinedir. David di Donatello En İyi Kostüm Tasarımı Ödülü kazanan film şöyle özetlenebilir:

1797’de, Fransız devrim birlikleri Pesaro'ya ulaşır, babası devrim askerlerinin kente girişi nedeniyle yapılan kutlamalarda küçük Gioacchino’nun davulla eşlik etmesine izin verir. Birlik komutanı general bu küçük müzisyeni bir altın para ile ödüllendirir. Kısa bir süre sonra ilk operası Evlilik Sözleşmesi’ni on sekiz yaşında yazacak ve Venedik’te sahneleyecektir. Venedik aynı zamanda ünlü opera sanatçısı Maria Marcolini ile yaşadığı aşk ve onun L'Italiana in Algeri operasını seslendirdiği kenttir. /İşte Maria Marcolini’nin sahneye çıktığı Rossini operaları:  L'equivoco stravagante (Bologna 1811). Ciro in Babilonia (Ferrara 1812). La pietra del paragone (Milan 1812), L'Italiana in Algeri (Venedik 1813) Sigismondo, Venedik 1814) /…Kaldı ki,  Marcolini’nin seslendirdiği Venedik’te sahnelenen "Tancredi" ile zaten büyük ün kazanmıştır. Operalarının pek çoğunda başrol oynayan sanatçı Isabelle Cobran ile yaşadığı tutkulu ve serüven dolu ilişkiler evlilikle sonuçlanır ama  Cobran’ın sesini kaybetmesi evlilik ilişkilerini zora sokar. Son ve büyük opera zaferi Guillaume Tell ile 1829 yılında müzik yaşamına son verirken hastadır. Isabelle’in ölümü sonrası ikinci evliliğini yaptığı genç Olympe Pélissier onun için hem şefkatli bir hemşire hem konuksever bir ev sahibesi olacaktır. Bir akşam Rossini ağırlamakta olduğu konuklarını yemek masasında bırakacak, odalardan birine girip kapısını kapattığında Sevil Berberi’nden bir şarkı duyulacaktır.

Sadece müzik sanatına değil, yemek sanatına da kendini adayan Rossini’yi hatırlatan etkinliklere sadece İtalya, Fransa gibi ülkelerde değil, bizde de rastlanıyor… Mart 2013 yılında anısına İstanbul’da Mutfak Dostları’nca düzenlenen Gala Yemeği de bunlardan biri...Yüz kişilik masanın etrafında sıralanan koltuklardan biri  Rossini’nin anısına boş bırakılmış. Gecenin menüsünü Hollanda asıllı ama İstanbul’u yurt edinmiş şef Rudolf van Nunnen hazırlamış. Rossini besteleri eşliğinde sunulan menünün adını da çok beğendim: “Lezzet Senfonisi”… 

"Yemek, sevmek, şarkı söylemek ve sindirmek aslında hayat olarak bilinen opera komiğin dört perdesidir ve bir şişe şampanyanın baloncukları gibi gelip geçerler…”

Öyle görünüyor ki Rossini müzikten sonra gastronomide de kendisiyle yarışmış…